35岁的西贝，这样实现自己的现代化
温馨提示：本文约4301字，烧脑时间11分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
在西贝创始人贾国龙提出“中餐现代化”这个概念时，中国餐饮业的“现代化”已经进行了四十年。在这四十年中，有很多标志性现象为这个进程做出标记：国有老字号的复兴、民营餐厅的诞生、麦肯洋快餐在华经营、国八条出台、团购及外卖平台大战、餐饮业迈入资本化及信息化、三年疫情大浪淘沙……
当时间来到2023年，现存的大型餐饮连锁品牌也正是在这个现代化进程中一步步探索、找准方向，在最终立于行业高地的这些巨头中，西贝的故事相当典型。
现在，“中餐现代化=传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理手段”这个等式，已被做成铭牌挂在了贾国龙办公室显眼的位置，以此来总结过去，也提示西贝未来的发展方向。
在8月11日于北京召开的饿了么商盟游学上，贾国龙又再次深入阐述了这个议题，因为对于行业而言，中餐现代化是中国现代餐饮行业四十年积淀的结果，也是整个中国餐饮业未来发展的必然方向。
图注：左二为西贝餐饮董事长贾国龙、右二为饿了么总裁方永新、右一为饿了么COO谌伟业
从莜面村到儿童餐，谈西贝的现代化实验与实践
在中餐正餐BAT里，相比于海底捞的管理、外婆家的性价比，围绕着西贝，业内津津乐道的恐怕是它的定位。从创始人贾国龙1988年在老家内蒙古临河开出一家咖啡厅起，“西贝究竟是什么”就随着市场的变迁调整，而在定位变化的背后，更应当看到的，却是中式正餐究竟如何适应中国人餐饮消费的需求。
这一切，都离不开餐饮本身的现代化进程。
提起“现代化”这个稍显抽象的概念，在我们认知中一般包含了几个过程：农业的发展、产品的商品化、科技创新、工业化/信息化/城镇化。其实在中餐的现代化中，农业的发展带来的供应链提升、餐饮的商品化、管理的技术创新也正是主旋律，同时还囊括了标准化、数字化、流程化、智能化等。
不同的餐饮品牌的发展过程，也会从不同的角度印证这种变化。比如海底捞最终发展出了蜀海供应链并成为其上市的强力支撑，外婆家薄利多销的餐饮商品化模式也被后来众多品牌借鉴。
相比之下，西贝则兼顾了供应链和性价比，几乎所有充分商品化的、畅销的经典餐品，无不是基于优质食材的供应能力。消费者可以在门店的宣传片看到其走遍西北的草原、平原、山野、乡村、沙漠寻找到天然地道的优质食材的过程，而这些富有感染力故事的背后，西贝在多地设有生产基地与工厂，切切实实支撑着几百家门店都能用上同样品质的食材。
比如说西贝的主打特色食材“莜面”，为了从源头把控食材品质，西贝在内蒙古武川县开辟了占地12万亩的有机莜麦基地，从播种到维护，全程不施化肥和不打农药，全靠自然干预。
图注：西贝武川有机莜麦基地
再比如西贝长久以来的畅销单品“酸奶”，则是来自于在内蒙古正蓝旗设置的奶食生产基地，专门供应草原优质生牛乳，使用草原益生菌株发酵制成的酸奶味道香，让顾客通过一杯酸奶就记住了它独有的西北风味。
更科学的种植技术、更现代的养殖技术、更高效的央厨、更系统的物流布局……正是基于这些底层现代化能力，西贝才敢于在后来涉足功夫菜、品质外卖等业务。
随着疫情期间外卖业务的扩张以及疫情过后预制菜赛道的火爆，西贝也开发了其它地域的菜品以及西贝儿童餐、中国堡等创新产品，但食材标准和供应方式依然走着现代化的节奏。特别是专业儿童餐，可以说是西贝践行中餐现代化的一次“汇报表演”。
2017年西贝就提出“家有宝贝，就吃西贝”的口号，此后西贝儿童餐经历了多次迭代，直至2022年6月“西贝专业儿童餐”正式发布。在此之前，儿童餐是以附加品的形式出现的，市场的积极反馈让西贝意识到，儿童餐是家庭友好餐厅定位的一个绝佳突破口，西贝开始从头搭建团队来进行项目研发。
所谓专业儿童餐，要达到安全、营养、美味的“专业”，同样要以食材为根基——只选用草原羊肉的瘦肉部位来做嫩烤羔羊小串，用每头牛身上适合做牛排的部位肉来做嫩烤牛排小串，以此来保证专业儿童餐的易消化；独立的儿童餐研发团队与中国营养学会注册营养师合作，依托西贝的食材供应链，来保证专业儿童餐的营养均衡。
举全集团之巧力，西贝儿童餐最终大获成功，“西贝莜面村儿童客流年均服务近500万人次”、“最受欢迎产品‘苹果香烤鸡翅儿童套餐’至今卖出超170万份”的数据在业内引发关注。即使疫情之下，西贝专业儿童餐业务也实现了逆势大幅增长，2019年到2022年儿童餐营收增长415%。
可以说，如果没有三十多年的供应链体系、新品落地体系的搭建，这样的结果是很难达到的。西贝儿童餐可以说是西贝实践现代化的一个集大成标杆，但并非终结。
美食平权是西贝餐饮现代化的终极目标
西贝提出了一个终极梦想——“一顿好饭，随时随地”，想让每个人可以平等地吃到美食。在现代商业的语境下，它同义于“让美味的产品以各种形式、在各种场景触达到所有用户”。
这几乎是一种完美的状态，但并非不可触及。首先是在技术层面的探索。
美食之所以美，一方面来自于食材，一方面则来自于烹饪技术。在食材好的前提下，即使简单的烹饪方式也需要准确到位，才能表达好菜品的风味。西贝提出保证“道道都好吃”，无疑是中式正餐连锁业的标准化做到高水准的一场挑战。
西贝的研发人员在全国各地搜集并学习菜品，研发总部则设标准化导师，专门负责把他们和星级大厨研发的新菜品进行配料量化和流程化，然后由门店的厨师落地；在西贝门店后厨，操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具，以此来精准复刻每一个步骤。
从原产地到食物生产环节，再到前端品牌表达，渠道、模式、概念、推广......西贝在产业链上每个环节都得做到科学布局、有的放矢，最终才能规模化应用到全国门店的生产经营系统当中。最终结果，就是降低顾客“得到”美食的成本。
让全国各地西贝的顾客都能在餐厅享用相同的美味，这只是第一步，让家庭场景下的用户足不出户也能轻松享用西贝的餐品则是下一步，这就涉及到了外卖和餐饮零售产品。
行业的发展加上疫情后受到国家层面的政策扶持，不少餐饮品牌都积极提升预制能力，将自己餐厅的菜品研发成预制菜品，而这对于西贝并非新事物。西贝的预制菜叫“功夫菜”，已经有了几年的积累，因为它在工艺和高科技上下足功夫，从口味、食品安全以及食用方便程度上，已经极大缩小了半成品菜和现制菜之间的差距。
图注：西贝功夫菜将门店同款美食“搬至”线上
这种差距一般来自于三个环节：制作环节、保鲜环节和运输环节。在制作包装上，西贝使用了-40℃急冻锁鲜技术、空气加热炒制、专利保鲜包装的创新技术；物流则依托在全国设立各大分仓，联合社会知名的第三方服务商将产品稳定、高效交付至门店及顾客。
再加上西贝的数字化，让其管理水平也在提升，新品研发效率、成功率也有目共睹，疫情之下，在2019年到2022年，包括西贝功夫菜在内的西贝零售业务3年增长257%、西贝外卖业务3年增长86%，覆盖到的人群范围仍在不断扩大。
用“科技”干掉“科技”
刚刚进入21世纪初，科技就已经发展到5G、3D打印、云计算、虚拟现实和人工智能了，有人戏称，AI可以取代一切“师”，比如画师、教师、设计师、工程师……唯一不能取代的是厨师。
道理很简单，因为人要生存就必须得吃饭，但绝不想吃满是“科技与狠活儿”的食物，最终追求的一定是“美味”。对于中餐更是如此，无论现代化的生产手段如何演进，中国人的味蕾记忆、对“中国本味”的追求不会消失。
在这样的背景下，再看西贝的两次店型迭代，实际是西贝对中餐理解的加深、对整个产业进行的布局。
正如贾国龙提出的中餐现代化包含着“传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理手段”，而数字化则是链接这三者的工具，也是支撑西贝现代化管理体系的一种底层能力，用科技工具将科技化为无形，以此来实现配料表清空、达到产品全面有机化。
西贝内部有句话，“天下大事，必作于细”，而只有数据，才可以从最微观层面提供问题预警、决策依据。
西贝投入重金在数字化建设上，首席信息官周昕管理着一支上百人的技术团队，这个配置在当下的中国餐饮企业中算是高配。
当西贝内部进行一个业务决策或进行一个项目汇报时，参与决策者会优先从数智部调取相关数据、结合财务数据一起进行分析；对门店分析时，数字化的精准表达能让决策者清楚地拆分出增长结构，进而后续对“富矿”加大投入——总之，数字化能力让西贝能够更准确的“听见前方的炮火”，而不是凭直觉、靠经验。
数字化的基础是信息化，在餐饮市场的推动下，西贝企业的信息化建设可以追溯到2010年，相当早就已开始积累数据。从2012年左右，西贝开始走进购物中心时就陆续取消收银台、将一代店升级为三代明档店。到2015年左右，门店开始有手机结账的终端、开始成立自己的数字团队。
图注：三代店的诞生使西贝莜面村获得爆发式的发展
在前厅客用系统建立起来之后，西贝又开始往后端延伸，把整个的财务系统、门店的KDS生产看板系统全部都连通在了一起。现在西贝全国300多家门店前一天的实时营收数据，第二天早上会发送到所有核心高管的手机上。
有了这些基础建设，西贝得以迅速扶正和优化经营动作，在2017年左右，西贝便迈入了最快的发展周期，从几十家门店开始快速扩张。
目前西贝从后端供应链到前端门店生产系统等一些主要的应用系统，都是由西贝数字化团队研发，如数字化工具飞书多维表格，西贝食品工程部有数百个产品研发的项目放在多维表格上管理；西贝的外卖体系和甄选商城，将门店会员与线上会员汇入自己的会员池，进行延伸服务和深度运营……
在一系列数字化和管理理念的加持下，西贝正试图用“科技”干掉“科技”，让西贝的中餐经营进入彻底的现代化模式。
结语
从1988年在内蒙古巴盟临河的康德乐咖啡厅雏形诞生，西贝如今已进入35岁的“熟龄”，也成长为中式正餐头部品牌，在全国57个城市管理着近360家门店。
回过头来看，它几乎每一个脚步都踩在“中餐现代化”的进程关键点上，最终成为中餐现代化的贴切阐释，也难怪掌舵者贾国龙会在多年实践后，最终得出这一概念。
现代食品科学技术的日臻成熟，让西贝的“美食平权”理想得以一步步落地，但当下整个中餐业都在追求高效率、高品质、高性价比的现代化餐饮模式，西贝要将传统中餐烹饪艺术无差别地服务于普罗大众，还有大把的发挥空间，眼光也还需要更加长远。
正如同中国现代化的征途未曾停止一样，中餐现代化也一直处在现在时。以西贝为代表的中式餐饮标杆企业，仍有很多领域需要持续探索、不断精进。
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