从在家吃到网购半成品菜或约厨师上门,今年年夜饭你想怎么吃?


温馨提示:本文约4000字,烧脑时间8分钟,筷玩思维记者陈叙杰发于上海。

想起新年,什么事情能让你面带微笑?收红包?美食?团圆?

大部分人认为,新年最开心的事情就是既能收红包,又能享受美食并附带团圆气氛的年夜饭。

吃是人类第一大事,从有了年,懂得了贺岁开始,开年前夜的一餐团圆饭,又名年夜饭,它是华夏文明最温馨的一页,我们回望过去,在被温饱问题困扰的那些时代,人们经常会思考要在年夜饭吃什么;在改革开放后小康时代,餐饮酒楼开始推出宴会餐,年夜饭去餐厅吃,也成了一件有趣、省心、又有面子的事情。

从吃什么到去哪儿吃,是人类行为逐渐升级的一步,从始至终,团圆、欢乐依然是年夜饭的主基调。2018年比起过去,最大的改变就是互联网对生活的全面入侵,在网络和生活方式的变革驱动下,外卖年夜饭、半成品年夜菜、好友约饭、“陌生人拼饭”成了新的补充方式,这是互联网时代的新变化。

筷玩思维(ID:kwthink)认为,年夜饭从怎么吃到去哪儿吃,再回归“怎么吃”,过去说的是食材,如今却加入了“人为”的因素在里面,所以要思考怎么吃,带出的不仅是无奈,还有情感的诉求、年终的仪式感,综合起来,年夜饭的表达方式不管是吃外卖还是和同样不能回家的好友、陌生人拼饭,最重要的依然是要解决“情感和仪式的社交诉求”,所以,亲爱的读者,今年年夜饭,你想好怎么吃了吗?

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吃不是目的,而在于过程,给年夜饭套上枷锁的餐厅,它们是否忽略了顾客需求?

哪怕是在烽火连天的战国时期,吃年夜饭的习俗也老早就流行了。据有关信息记载,春秋时代,百家争鸣,小国之间纷争不断,各路起义军更是胡乱抓人充军,这战争一打起来就打到了除夕夜。

这时候,将军审视军营时,他的心就哇凉哇凉的,一群大兵汉子眼泪汪汪地在唱“人生在世有几个知己。”

将军觉得,完蛋了,这日子没法过了,敌军还虎视眈眈的,唱歌误战啊。不过还是军师应对自如,他大吼,“孩子们,今天刚抓到几头野猪,大家一起包饺子过年吧!”

而在敌军那边,探子来报,“元帅,敌军正在煮饺子,企图吃饱了然后打死我们!”

元帅虎目一瞪,骂道,“看看你们,养兵千日,除夕夜了,诺大军营,一个会包饺子的人都没有”,然后他下定了决心,大手一挥,“小的们,拿兵器,哎呀,你这混蛋,除夕夜你们拿什么刀和枪,全放下武器,带上所有的酒,喝死吖的,去吃敌军的饺子去!”

所以说,年夜饭的最大威力是团结,它能让人集合在一起,在吃喝中忘掉过往的不愉快,众所周知,与平时吃饭的需求不同,年夜饭不是为了解决饱腹的生理需求,而是在吃的过程中让多方感情升华。

但在今年年初,有不少消费者反映,一些酒店的预订规则让人难以接受。比如,不少餐厅、酒店规定每拨客人必须在2小时内吃完,不然就不接受预定,甚至有些酒店要求消费者必须要在21点30分之前吃完,否则每隔半小时加收一次超时费。

而且还有更过分的,今年大部分餐厅表示,年夜饭预定在下午5点至6点半这个时段的,必须在1.5小时内吃完。

对顾客而言,餐厅做的不地道的,除了时间限制,价格高昂也是另一个不可言的痛,有消费者在预定年夜饭时被服务员告知不能单点菜品,只能选套餐。再看套餐,起步就是千元的门槛,在人数上,多以6人餐、8人餐为主,不少小家庭还是被套餐和消费额拒之门外了。

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限制吃饭时间、高额套餐消费、追求翻台率是餐厅年夜饭新规则,但消费者并不买账

有消费者表示,“价格比平时贵点也能理解,毕竟春节时人工成本也高,不过问题是,即便多花钱,却不一定能吃到自己想吃的菜,甚至还会造成浪费,这就让人扎心了。”

有餐厅针对套餐的情况解释道,年终食材不好购买,物流大部分停运,餐厅要预先备货,推套餐也是方便后厨备料和管理。但消费者因不愉快而并不买账,在他们看来,动辄几千或上万的套餐,还有诸多限制,这不过是商家追本逐利的借口。

由此看来,不尊重消费需求,给年夜饭限制时间,以餐厅利润为主,是否代表今年餐饮行业的年夜饭规则是想要搞事情?

不过,事情都有两面性,从另一方面看,过年消费者都想开开心心吃个饭,但对于餐厅来说,过年人工成本更高,人员也不齐,服务员和厨师也指望着早点回家陪妻儿。部分餐厅表示,多收的费用会发给员工作为奖励,这也算是各有苦衷吧。

据公开信息,北京金百万劲松店表示,年夜饭中午确实是限时两小时,而晚上则没有限时要求。另一边,眉州东坡尚街店、四季民福王府井店、局气朝阳大悦城店、小南国世贸天阶店、新荣记主席台店则“一视同仁”地表示,任何时间都有限时要求,看来,过年的年夜饭也有“江湖派系”存在。

从餐厅的行为看出,今年的年夜饭都拼了,基本都在推出套餐(或者设置最低消费),为了提高翻台率而限制时间,对此,有顾客略显担心,如果为了利润,是不是有部分饭店会提前将菜炒好,年夜饭的口味会不会受影响?年夜饭花了钱却只能单纯吃饭了事?如果是这样,那消费者去餐厅消费的意义何在?

一些老牌餐厅经理则表示,“最好还是不要给年夜饭限制过多,在顾客主宾尽欢的时候被服务员催促是一件十分尴尬的事儿,等待别人吃饭的过程也会降低就餐者的满意度,这是一个两头不讨好的办法,尤其是在春节这个最大的节日里。”看来年夜饭怎么吃,餐厅和消费者都得好好思考。

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不去餐厅吃年夜饭,抛开传统的做饭模式,半成品净菜、外卖成了新的体验

如果说去餐厅吃饭不如意,那在家吃又如何?

挂上吃饭之名,带着年夜之意,与商业融合,筷玩思维了解到,在家吃年夜饭的新方式除了过往的自家人下厨外,还有几种新的方式,其中,网购半成品再自行下厨是最常见的方式之一;在小家庭或独自在城市奋斗的年轻人则以点更贵的外卖来犒劳自己,在大城市,也有三两好友约年夜饭的“无奈狂欢”。

在半成品年夜饭的选择上,其花样也不少,有已经做好并真空冷冻产品,用微波炉加热一下就能上桌;还有半成品的净菜,甚至还有净菜+调味包的,其中,最受欢迎的是净菜+调味包的这类产品,在顾客的选择上,除了干净、卫生、方便以外,健康因素占了更多的考虑比例。

所以难免的,已经做好的冷冻产品自然销量不佳,但在年货的选择上,熏鱼、卤味这些需要再次加工的,还是颇受欢迎的,其套餐价格从100多元到2000多元不等,基本上都包含鸡、鱼、肘子等传统食品,千余元的套餐则有乳鸽、龙虾、海鲜刺身等食品,不过年终的物流也是一种痛,如果提前买,则会面临食材不新鲜等问题。

网购半成品净菜和自己下厨相比,消费者图的是比较省事儿,但也有部分懒得动手的“加班狗”,他们就更倾向于外卖,有人问,还有比加班狗点外卖过年更无奈的吗?

在过年依然坚守岗位的饿了么小哥表示,过年点外卖的人相对较少,但并不是没有,小哥透露,有时候一下午送十份外卖还能带回来两三份,就因有顾客认为过年还坚守岗位的人比较“伟大”,所以少量顾客会点两份外卖,一份给自己,一份给小哥。

不想去餐厅又想有餐厅的体验,网约厨师上门做年夜饭是近年来新玩法

对于不想点外卖又不喜欢净菜甚至也不想下厨的,那么,网约厨师上门烧菜是一个新的选择,有消费者称,厨师上门定制家宴,看似收费不便宜,但实际上算下来,还是比去餐厅消费划算得多。

在顾客体验上,最主要是厨师上门做年夜饭其灵活性会更强,如果是私厨,则可以从一桌起订,服务费收费标准是每桌300至500元左右不等。部分顾客认为,厨师上门如果是宴请,则不仅更省事还很有人情味,且也会更加方便。

对于年夜饭厨师上门服务受欢迎的情况,在一些餐饮人看来,随着人们生活水平的提高,在家做年夜饭太累,去饭店吃年夜饭又没有过节气氛,年夜饭上门服务的优越性自然就比较明显了。

一些做过上门烧菜的厨师称,除去对服务质量的考虑,上门厨师的实操性、安全性也成为用户考虑的重要因素。因年夜饭团聚和亲情属性较强,有些地方习俗也不允许在大年夜有陌生人进厨房,所以,厨师上门至今还是多以朋友圈推荐为主。

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据筷玩思维了解,厨师上门这个项目的商业模型也并不成熟,如厨师上门平台“烧饭饭”因难以找到适合的盈利模式而最终宣布放弃厨师上门业务,转型做外卖。

有“烧饭饭”平台的知情人士介绍,此前“烧饭饭”的厨师与用户之间常有冲突的事情发生,其痛点是部分在餐厅工作的大厨不能好好转型,由于之前他们在后厨有明确的分工,大厨并不需要干所有的活儿,而且餐厅的后厨等级制度一直存在。

但在实际操作中,水平较高的厨师去消费者家里,不但要洗菜做饭,还要保证让用户满意,很多厨师都不能适应,因此经常发生冲突。

另一方面,高端私厨服务的灵魂在于大厨,优质的好厨师都躲在五星级酒店里,私厨类APP大都是创业企业,并没有议价权,留给自己的利润,远没有想象中那么高,除了年夜饭厨师上门较为火爆外,在平时生活,抛开了聚会和活动,一般消费者并不会考虑厨师上门服务。

通过多方面抽丝剥茧后,目前年夜饭的表现形式还多以消费者自己动手和去餐厅吃饭为主流,但近期餐厅频繁曝出年夜饭限制时间、逼着顾客点套餐、聚焦多人消费等等,这一营销的泥石流手法实在是让顾客难以接受。

虽说吃饭不一定是带着社交的目的,但年夜饭却无法离开社交的属性,无视这一点,品牌过于追逐红利只能说是餐厅在营销方案的制定上,其思考还不够充分,或者干脆说在庞大的年夜饭需求前,餐厅占据了主导权,尽管缺乏人情味儿,但消费者依然买单。

结语

年夜饭从过去要吃什么,到去哪儿吃,最后再回到和谁去哪吃,这一多重改变是它形式上的升级。在餐厅看来,年终用人更贵,可用之人更少,谁都想好好过个年,所以有些餐厅就直接过年不营业,但更多的餐厅并不愿意放过这波年终赚快钱的机会。

随着独自留守在城市过年的“孤寡90后”越来越多,带着除夕夜强烈的社交属性,有部分餐厅抓住了这波人的需求,打出了“陌生人拼饭”的年夜饭活动。

有“孤寡”消费者认为,过年时有人陪着一起吃饭也是一种幸福,不过这种营销手法还较为“小圈子”,最终,无论年夜饭怎么吃、和谁吃,社交永远是不能被忽略的,在这其中,洞悉顾客需求并加以满足,才是餐厅最应该考虑的事儿。

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