大厨上门服务效率低是痛点，高端外卖2.0时代怎么玩？

2015年是大厨到家服务兴起的元年，起初，由于消费升级成为行业共识，人们对这种垂直细分的高端外卖平台寄予厚望。

但随着去年年末、今年年初爱饭饭等一众大厨到家平台倒闭、经营困难，业界虽然依然肯定其对厨师价值的延伸，但却普遍不看好其商业模式。

而如今，踏着行业先驱肩膀走出来的“舌头很忙”，通过商业模式的创新，将挖掘厨师价值的重点转向了手艺和菜品。

“舌头很忙”通过首先签约名厨，拿下其拿手菜菜谱，然后进行标准化和产品的商品化改造，具体的制作则是采用自有厨房+社会化众包的方式完成，比如说合作工厂等。

舌头很忙与美食到家会等大厨上门平台都尊重专业厨师的价值，并认为标准化并非万能。

大厨上门服务倾向于打造、挖掘厨师个人品牌和价值，但舌头很忙更聚焦于借力大厨的手艺打造IP化餐品。这也造成了两者商业模式上的根本差异。

高端外卖平台试水失利，挖掘厨师价值的方向有误

美食到家会、爱大厨等高端外卖平台一般采取大厨上门服务的模式，虽然噱头十足。但问题在于：难以保证主厨和行政主厨们的收入，且效率太低。

O2O的核心是节能提效，模式比拼到最后，谁对行业效率提升更多谁就赢了。

大厨上门服务模式下，主厨上门、采买原材料浪费时间精力过多，而对主厨们来说，时间、精力是奢饰品，如果主厨们想要利用业余时间赚钱，那么如何更快、更轻松的赚钱将成为他们的主要诉求。

筷玩思维认为，舌头很忙的模式解放了主厨们的双手，让主厨在不需要付出任何体力的情况下，每月多出一份不菲的额外收入，其效率更胜上门服务。

1)、从上门服务到签约名厨，提高整体效率和收入

舌头很忙颠覆了大厨上门服务的模式，并在深挖职业厨师价值和提高运作效率、规模化经营间找到了平衡。

100余位签约名厨与舌头很忙平台按照单品销售额的一定比例分成，主厨们一个月不需任何体力劳动。收入少则数千、多则数万。

汪雪对行政主厨制度推崇有加，这套制度简而言之就是：行政主厨需要动脑发明菜品，但不必亲自动手制作。“这与打造超级单品的趋势相符合，必须将行政主厨的双手解放出来，平台需要的是他们对食材、餐品的理解而非实操技术。”

舌头很忙平台2000余个SKU、高达60%复购率的小龙虾和龙虾饭、平均复购率46%的20余款单品就是行政主厨强大研发能力的佐证。

不过汪雪也意识到，这套模式的标准化程度不高。

但她说，中餐须100%标准化的判断未必正确。如中餐标准化最难的炒菜，火候和翻炒决定了味道的好坏，而目前的机器翻炒技术与技艺熟练的厨师“完全没有办法比”。

对此，汪雪进一步的看法是，标准化一定是规模化的前提，也是全国性品牌的必经之路，只是在标准化上完全还可以有更多的提高，从食材、制作步骤到标准化技术上都可以有更多的改造空间，以保证对产品本身的最大还原，这是对大厨手艺的尊重，也是满足“吃得好”的消费升级的市场所需。

2)、顺应社会化分工趋势，为节省成本更为产品质量

目前，舌头很忙除了位于朝阳区的一家产能中心、数名厨师和门店外，少有称得上“固定资产”的东西，模式很轻。

“顾客对餐厅的记忆点永远都是一两道菜”，汪雪认为，菜品是餐厅的立命之本，一切工作都应该围绕菜品品质展开，做轻餐厅是为了盈利，但更是为了保障餐品质量。

舌头很忙的供应链服务由参股方沱沱工社提供，一方面，沱沱公社定位与舌头很忙相仿，其核心业务为高端有机食品，服务人群为都市白领家庭。另一方面，沱沱公社可以依靠自身集采优势为舌头很忙降低采购成本、斡旋账期、压帐并解决库存问题。

但也有一部分特殊的需求是舌头很忙与全国各地的供应商合作解决的，如其明星小龙虾产品的原材料虾仁，是直接委托湖北湛江本地的厂商采购加工。虽然成本比委托供应链服务商要高，但却能保证食材的新鲜及质量。

外卖团队委托第三方配送队伍，汪雪认为，自建配送队伍是个大坑，目前我们的情况不适宜自建，我觉得需要满足几个条件，一方面是布局足够密，二是每个地点的单量相对集中，以保证配送的高密度使得效率最大化，是否盈利在于是否能找到成本的平衡点。

舌头很忙将主要资金投入在了产品研发端，将运营团队的精力放在了品牌建设上。

此举顺应了微笑曲线理论，任何成熟行业的业务链都可以分为研发、制造、品牌三个线性环节。以业务链为X轴，利润为Y轴，由于制造环节利润率最低，曲线呈微笑状。

社会化分工大势所趋，这点也成为餐饮业的普遍共识，餐饮的产业链很繁冗，后端的枷锁往往制约了餐企的进一步发展。黄记煌等做大的老牌传统企业将整个供应链外包出去，也印证了这一判断。

虽然初期的合作会很痛苦，但长远成本则会大幅降低，这也将餐厅从漫长、痛苦的产业链中拯救出来，也使得企业向品牌端、研发端转型和发力，大幅增加利润成为了可能。

单品成为品类第一是起点，实现品牌输出才是终点

汪雪曾供职于世界级的广告公司奥美5年，擅长品牌运营，她对品牌的理解独树一帜，据她说这也是自己跨界餐饮业的“唯一”优势。

同时依靠团队中的“餐饮业老兵”、90后大厨张志成及前电通客户总监张山山等人，专人专责，分别主导餐厅品牌、运营和市场拓展工作。

1)、单品爆款策略实例：找到用户，实现从0到1的突破

汪雪曾做过一场主题演讲，分别从品牌验证期、启动期、发展期不同阶段解释“餐饮品牌如何实现从0到1的启动”。

目前舌头很忙正处于启动期向发展期的转型阶段，按汪雪的话说，从“0到1走了一半”，对比其演讲中的理论，舌头很忙运营用户的方法论已经得到了市场的认可。

所有从业者都知道，小龙虾是一个自带IP的明星品类，尤其是麻辣小龙虾，所以从业者一窝蜂的涌向了这个市场。

但汪雪却认为这个品类是被“低估”了的。首先小龙虾客单价较高，与舌头很忙的高端外卖定位相近，但它却由于高级厨师不愿与这个“市井“食材扯上关系，缺乏深度研究而被埋没，“他们更喜欢用澳洲大龙虾这种食材”。

其次，为什么只能有麻辣口味的龙虾？用户认知没有被打开，所以汪雪判断里面一定大有可为。于是，其召集合作主厨们发明了30多种口味的小龙虾和龙虾饭。

这是汪雪品牌方法论的第一步：找到最尖锐的可行性产品快速进入市场，这样的成功率最高。

有了产品力之后，第二步就是找到最核心、最有传播能力的种子用户。

小龙虾具有夜文化属性，“喜欢吃小龙虾的一定是夜猫子”，结合舌头很忙的高端定位，汪雪锁定了三里屯、工人体育场一带的KTV和酒吧。

舌头很忙的团队一家一家的谈合作，通过直销优惠价格把小龙虾卖给KTV和酒吧，并且运用自己的专业能力为对方制定全套的营销活动，这样既推广了自己的品牌，也增加了夜店的顾客体验，帮助夜店导流。

常年混迹三里屯和工体的年轻人本身大多就是有态度、不将就的白领，而且有充当意见领袖的欲望，爱好分享和社交。这使得舌头很忙的小龙虾迅速蹿红，一举成为2016年北京最受欢迎小龙虾外卖品牌TOP10。

2)、从“单爆品孵化平台”向品牌输出者转变，开放加盟

筷玩思维认为，小龙虾和舌头很忙的另一款爆品“猪弯弯”的成功，反向证明了传统美食到家服务的一个误区：比起打造厨师个人品牌，打造菜品的IP不仅容易而且有效。

汪雪也深知这一点，所以她最开始对舌头很忙寄予的期望是：成为爆款单品孵化平台。但是，现在这个思路稍有改变。

舌头很忙天使轮融资300万，目前正在进行天使轮+的融资。资本需要的是能够迅速裂变、占据市场的品牌。而作为孵化超级单品平台的舌头很忙，却依然停留在小而美的层次。

汪雪首先放弃了平台化打法，将2C的重任交给了饿了么、美团等外卖平台，她将这些平台视作分销渠道，仅为了扩大产品销售额存在。

传统餐饮人有句老话“一道菜撑起一个餐厅”，汪雪得到了灵感。舌头很忙菜品的品牌、研发能力和团队营销能力这么强，为何不能将这些品牌向连锁门店输出或做特色餐品的加盟?

汪雪转变了认知，将舌头很忙公司的整体定位从单纯的外卖平台转换为“品牌矩阵所有方”，希望将一个个爆品品牌向加盟商进行输出，以此达到迅速扩张、品牌变现的目的。

为此，汪雪成立了一个2B的品牌“舌头小厨”，与舌头很忙平台2C的定位区分开，“舌头很忙在消费者面前就是一个拥有很多单爆品的美食品牌。”

加盟毫无疑问是最能赚钱的模式，收取加盟费比单纯靠外卖利润来的更加可观。

舌头很忙解决餐厅的痛点是：帮助快餐厅进行产品研发和品牌积累问题，因为快餐产品的开发实际上是有一定难度的，形成单品的品牌更不容易。

而且，其探索出的轻型经营模式，经计算可保证在3到4人的配置下，应付500余单的产能。今年舌头很忙会开7到8家加盟店，明年将在北京开始大面积的铺设。

舌头很忙运用前卫的思维方式和品牌营销策略取得了初步的成功，通过流程创新实践了“共享厨师”这个新概念。接下来，舌头很忙将开启加盟模式、跨越发展的序幕。

它又能否再一次对加盟管理，这个餐饮业的老大难问题有所创新和突破？对此筷玩思维将持续关注。

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