掘金供应链，冰城串吧携“冰工厂”入局背后的思考

“北冰城，南木屋”是烧烤业的行话，冰城串吧与木屋烧烤这两家企业俨然已经在这个品类中开宗立派了，就如同武侠江湖中的少林、武当一般。

冰城和木屋两家企业的缘起和发展路径确实大相径庭：一个起源于北京，一家从深圳走向全国；一个推崇加盟并坚持研究加盟模型的各种可能性，一个坚守直营并放出了“五年百城千店”的豪言。

过去几年，冰城串吧在台前的宣传显得有些黯然。其创始人张利解释说，冰城只不过是在踩了些坑、犯了点错之后，闷起头来做些调整和打磨内功。

张利是典型的东北人性格，谈起之前犯过的错，大到发展战略、企业家心态，具体到产品、供应链、管理制度，几乎无所不言。即使是对他曾一度极力推崇的加盟制度、与资本的合作，如今也毫不掩饰自己的疑惑。

“一家没有任何秘密的企业才有希望。”张利说完，吐了一口烟圈。

产品不是烧烤业护城河？“那是对烧烤的理解还不到位”

海底捞创始人张勇曾在接受采访时宣称：“四川火锅味重偏麻辣，吃到最后味觉都麻木了，服务成为差异化的代言。”一语成谶。

在大众餐饮界中，“产品不难吃、比较好吃就行”逐渐成了主流意见。言外之意，产品已经不再是餐饮企业的核心优势要素了。

而且从产品特色上看，烧烤这个品类似乎与火锅异曲同工：口感偏重、味道主要来源于调料。不少业内大佬直言自己都吃不出来自家的烧烤和别家的有什么区别。

但冰城串吧开始反省自身问题时，却正是先拿产品质量和策略祭的旗。张利带着产品研发团队、一众高管到国外游学考察，发现中国料理虽然对烹饪、调味料的理解和标准远胜于大多数国家，但对烧烤技术的理解却谈不上高明。

“好的烧烤是好材料、好佐料加上好的烧烤手艺人。”张利基于游学见闻和自己对烧烤的理解，建立了烧烤全品类的标准化规范，并成立了烧烤师培训学校“孜然学院”予以标准化技术培训。

以羊肉串为例，首先要确保羊肉的取材部位符合冰城的内部规定，这一点由冰城自建的中央加工厂质检部门来保证；然后是对火候的把控，烤羊肉串讲究的是把羊肉外面的水分迅速烘干，让羊肉焦化，核心是对翻烤时间的控制。

其次是盐、辣椒粉、自然调料的撒放顺序和时间间隔，就羊肉串来说，是先放盐、辣椒，上桌前才放孜然，主要因为辣椒的颜色需要一定时间浸入到肉串的表皮。

完成烤串的标准化只是初级阶段，产品的升级才是重头戏。

对中式烧烤而言，烧烤的味道几乎同等于调味料的味道。但在日本的一次品鉴之旅，让张利备受震撼。

他对日本的烧烤理念推崇有加，“调味料型”烧烤仅仅是日本烧烤的一个小众分支而已，日式烧烤的另一个分支、也是更重要的品类是“酱料型”烧烤。日本烧烤师告诉张利，一种酱油加一种材料就等于一种味型，日式烧烤味型细分得非常厉害。

走进日本烧烤店，光是盐就有海盐、藻盐、泥盐等近十种类型。

以此次品鉴之旅为灵感，冰城着手启动了“一款产品对应一套特制调料、酱料”的产品策略。冰城的后厨非常复杂，光调味料的瓶瓶罐罐就有几十种，比如奥尔良烤鸡翅、日式照烧烤鸡排和焦烤五花肉这几款产品，酱料都是独家定制的。

冰城的原材料供应商选取的也是市场上最有竞争力的合作伙伴，如鸡肉合作商是新希望、辣椒面供应商是海南新一代、孜然选择的是宁夏大粒孜然，属于一级调味料。

生意的本质，在张利来看就是卖什么、卖给谁、怎么卖的问题，而冰城“就是个卖羊肉串的企业。”

基于这个朴素的“定位”，张利甚至给加盟商的选择标准定下了一条看起来有些滑稽的规定，“不会烤串的就不让他加盟。”

“冰工厂”3.0版本：冰城串吧未来的战略核心

“做向下生长的企业”是张利屡屡对外传达的经营哲学，具体到冰城串吧的发展措施上，最明显的体现就是食品加工厂——“冰工厂”的建立。

冰工厂位于河北燕郊，占地15亩，厂房面积10000平方，目前投资超2000万，据悉是全国第二家SC(食品生产许可)企业。

冰工厂内部分为4条生产线，固态、液态、半固态调味品、速冻肉食品，可提供门店所需90%以上的原材料和半成品。而少数无法在这个系统上实现的，则在中央厨房中进行操作。

在烧烤行业，中央厨房不罕见，木屋烧烤、聚点串吧乃至于杭州本地烧烤品牌都有自己的加工厂。自建的加工厂，一般都作为企业应对未来门店扩张计划、保证食品标准化的后台支撑系统。

但张利则把冰工厂定位为“企业一级工厂”，与冰城串吧是独立的品牌，如同蜀海之于海底捞。所以他早早便申请下了QS资质，按照300到350家门店规模来规划，目前每天生产能力是10万串，并且能够给第三方餐饮企业供货。

目前与“冰工厂”达成合作的餐饮企业中有多家知名连锁品牌。冰工厂主要为这些品牌提供烧烤半成品、全品类速冻肉制品和调味料等产品。

“向下生长”作为张利的核心经营哲学之一，并不仅仅代表着冰城串吧只是要新开一门食品加工生意这么简单。

在经过2015年新开20家门店之后，张利决定放缓门店扩张速度，一方面，加盟形式的“劣根性”逐渐显现，部分加盟商的不规范操作导致了冰城串吧品牌的失控。另一方面，冰城串吧已经十岁了，品牌的生命周期魔咒是必须直面的问题。

为此，冰城串吧从人才招募、模型搭建到管理架构推倒重来，历时两年完成了一个大型计划——3年至少开500家加盟店，无限放大“冰工厂”产能，最后将冰工厂推上市。

这项计划在实施层面上，核心以及前提是必须研究出一套“只适合冰城串吧”的加盟体系。这也是冰城串吧这一年“最心累”的脑力活。最终，冰城串吧敲定了“小投资、轻加盟”、“孵化式加盟”相结合的加盟、特许制度。

关于冰城加盟制度的详细情况与可行性，筷玩思维将专门撰文进行深度分析。

假设，这套加盟制度可以保障门店稳健地扩张，冰工厂的上市就是水到渠成的，冰城串吧也将从一家单纯的餐饮企业转型成为一家集团化公司。

当然，张利也承认，这是比较乐观的预期。“没人能保证结果究竟如何，如果能预料，那它就不能叫结果了。”

接下来顺应时势走薄利多销和小门店路线

2014年之前，冰城大部分店铺是重资产型门店，所谓“重资产”指的就是大店。那些大店中面积较小的，也有400到500平米之巨。

彼时餐饮业正值波峰、风口仍在，千平的店面日入6、7万不成问题，可一旦行业滑下波底，日子“瞬间”就不太好过了。

“有点浮躁了。”张利感慨道。

现在，冰城一切改革都围绕着：如何让加盟又好又快地开起来，所谓“好”就是要保证门店投资小、成功率高。

首要的问题，就是让大店逐渐转型为小店，让拓店成本和加盟商的投资成本降下来。

现在，冰城串吧的新增门店全部为100到200平的小店，装修也以软装为主，四白落地。摒弃一切的木质装修，大幅缩减装潢和租金成本。

冰城还与科研院校进行校企合作，研发拥有自主知识产权的烧烤、复热设备。弱化中厨以最大程度降低门店的人力成本，预计单店工作人员仅需10人左右。

以上这些降低成本的措施，再加上冰工厂的集采优势，让冰城串吧得以以更低的价格占领二三线城市市场。

谈到为何打起二三线市场的主意？张利坦言，一次到洛阳的考察让他们受到了巨大的冲击。

那时候，“疯狂烤翅”北京总部已经倒闭了，但洛阳一个小镇上的加盟店不仅依然活着，而且日均流水近6000元、客单价达40元，这甚至远超过当年疯狂烤翅北京门店的表现。

二三线城市的消费能力、欲望其实远高于大家的想象，张利进而认为，未来餐饮业的主战场可能会转移到二三线城市甚至走得更远。

于是张利率领冰城管理层，开始着手主导冰城串吧的平价市场战略。

羊肉串1.5元一串、啤酒6元一瓶，“这消费水平快‘退步’到10年前了。”薄利多销的结果还算喜人，这两款产品的淡季销量超过往年的一倍以上。

薄利多销与释放冰工厂产能其实是一体化的思路，“门店的利润率虽然只是个位数字，但冰工厂如果能够正常运作起来，将来的利益不可限量。”张利说这话时，显得有些神采飞扬。

结语

冰城串吧闭关修炼一年归来，杀手锏就是它的“冰工厂”。

食品加工行业虽然与餐饮业存在千丝万缕的联系，但严格来说依然是独立的另一个产业。想要做深、做大调味料、肉制品的垂直供应链行业，能不能锁定住原材料源头和价格才是核心。

想要实现冰工厂的上市，稳健、快速的开店就成了这一计划的重中之重。因为只有在需求量达到一定规模后，才能拥有和优质原材料供应商的议价能力。尤其是调味料市场中，优质原材料是供不应求的稀缺品，价格波动幅度可高达140%。

锁定住价格，避免原材料价格波动产生的风险传导给下游的餐饮企业的“风控能力”，才是食品加工厂的核心竞争力。

无论是依靠“孵化式加盟”快速拓店，还是尽快掌握“风控能力”、抢占优质原材料生产商，和资本达成良性合作都是冰城串吧绕不开的议题。

延伸阅读：

系统专题之《撸串儿渐成风潮，见证烧烤品类的冠军之路》

声明：本文系筷玩思维独家原创稿件，筷玩思维(www.kwthink.cn)愿意和一切遵守转载规范的渠道合作，转载本文需添加如下版权内容：

【转载自微信公众号“筷玩思维”(ID：kwthink)，作者张艳东。本文已获转载授权，版权归筷玩思维所有，如需转载本文，请联系原公众号“筷玩思维”】

持续不断为餐饮业贡献深度硬干货。筷玩思维于4月5日发布了全新品牌形象“伴伴”，由专注餐饮上中下游产业链的深度报道媒体向餐饮产业服务集团转变。各种形式合作请联系：苏先生 18518677068(同微信)。