渐成餐饮经营新常态，餐饮老板是时候刷新下对“提前预订”的认知了

温馨提示：本文约3080字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者赵娜发于无锡。

“下周是妈妈的生日，我们在XX酒店订一桌吧？”

“查查电话号码，打电话过去问问。”

这样的消费场景，相信很多人都不陌生。

过往，消费者更加习惯于用最传统的电话方式预订酒席和重要宴请，近几年随着餐饮消费的用户需求升级，越来越多的平台都有了排队、叫号等功能，给予用户便利性的同时让商家有更多机会提升效能。

近期，口碑APP推出的一项“预订”功能引起了筷玩思维（www.kwthink.cn）的关注，除了标配最基础的排队和叫号功能外，餐饮商家更能通过口碑平台首页新增的“预订”入口，由餐厅直接释放餐位库存到口碑平台，用户通过口碑APP可以直观地看到指定日期内可供预订的桌数，点击选择时段、人数即可自助完成预订和确认，商家则通过系统自动接单、自动确认、自动消耗库存。

口碑“提前预订”的核心是通过分时段预订，结合点单、预付功能，成为一个和在线排队、扫码点餐一样的常态服务，“预订”不但会成为商家获取流量和效益的重要入口，还能实现提前锁客和延长营销时段的价值。

1）、在线闲时预订会成未来趋势？

事实上，预订席位服务已经在电影行业的在线选座、航空业的乘客在线值机环节中，有了便捷自主的解决方案，但餐饮业的预订服务一直没有普及。口碑所做的提前预订，则是看中了商家固定成本高、闲时不能有效提升上座率的痛点，通过提前预订和预设折扣时间段的方式，把提前预订做成了分流引流、增加销量的工具，这样才会真正提高商家发力预订业务的积极性。

从需求来看，餐饮消费距离人们日常生活最为紧密，由此产生的服务需求市场潜力足够大，如今消费者在线选择餐厅、在线点餐已经成为消费习惯，而中间的“在线预订”环节却存在缺失，非高峰期的折扣无疑是一个利器。

据筷玩思维了解，目前在杭州已经有近千家商户开通了口碑提前预订功能，并根据每家门店整体运营状况、空闲时段分布的不同情况来设置不同闲时时段和折扣。

以日料连锁品牌“侠饭”为例，一般用餐高峰期集中在中午12点到下午1点半、下午5点到晚上8点，因此设置的预订折扣时间都在这两个时段的前后，覆盖了除高峰之外的所有空闲时段，并给出了5折到8折不等的闲时折扣。

据侠饭方面介绍，上线口碑预订仅2周，通过提前预订和预设分时段折扣的方式，其湖滨银泰店周末数据显示，翻台率提升10%，高峰期延长了60分钟，客单价提升了8元。创始人梁子帆坦言，预订的潜在好处有三个层面：1）、日料对于原材料新鲜度要求更高，预订单的增多，可以减少一些原材料损耗；2）、可把空闲时段的能耗、人耗利用起来，提升效能；3）、上线预订本身就是在口碑平台增加了一个曝光渠道，兼顾品牌宣传和获客引流，激发了更多潜在顾客通过预订锁定订单的意愿。

闲时折扣预订作为辅助手段，给商家带来了实实在在的流量，与到店人群相比，这部分是纯粹的线上流量，未来可以转化为真正线下流量。顾客通过预订折扣对餐厅有了基本认知，餐饮商家可通过数据标签做二次精准营销。

2）、提前预订的内在逻辑

餐厅预订究竟应当如何设计，才能让线上预订全面激活商家销售额？这就需要平台从分流、拉新、提高客单价这三个主要功能去进行设置和模块重建。

①平台分流

在快餐、简餐门店，中午11：30到1点之间是用餐高峰期，用餐客流集中就往往会出现排队、等餐的情况，而餐厅后厨和前厅服务的承载能力有限，忙中出错的情况在所难免。

口碑此前推出的扫码点餐等功能，一定程度上提高了在高峰期的点餐效率、降低服务压力和出错率，而现在，口碑想通过另一个角度“分流”来改善这个痛点，提前预订便是分流的重要举措之一。

具体来说，商家可以拿出一定的折扣放在非高峰时间段，吸引顾客在这些时间前来消费。以大众餐饮品牌“外婆家”为例，目前已经将多个时间段设置成可预订，并可享受8折优惠。

通过主动让利的折扣方式，让一部分消费者愿意避开高峰期到店，对于门店来说轻松将客人分流，从而延长次高峰时长，减轻门店在高峰期的出餐和服务压力。

对于顾客来说，这种动态折扣更具吸引力。通过在口碑APP上提前预订，按照约定时间来店消费，可享受平时不会有的折扣，这让一部分对用餐时间要求不强烈的顾客愿意尝试，不仅避免高峰期在店外等位，还能够节省开销，一举两得。

②引新客，提增量

对于商户而言，通过闲时来做预订折扣，也是一种吸引客人的方式。餐饮是一个顾客会多方比较的生意，在做购买决策的时候，除了对比目标餐厅的菜品品质、性价比、服务，还会比较哪家折扣让利更多；在各方面条件类似的情况下，消费者往往倾向选择能够给出折扣的商家。

同时，闲时次高峰预订的服务，并不需要其他投入，只需要商家在口碑平台开通一个接口，便能有效利用非高峰期的空闲桌位和空闲人力。

设置一定的折扣是一种常见的线上引流方式，而通过预订环节来引流，则是一个新鲜的入口，特别适合平时并不经常打折的优质商家，比如杭州的许多头部品牌很少做团购，不愿意给全时段折扣，但却愿意做闲时次高峰的引流折扣。

将预订和团购做对比其实我们就会发现，在团购模式下，即使顾客在高峰期吃饭，商家都得按照折扣价售卖，但不少消费者都是到店才下团购订单，也就是说，很多时候并不是线上的团购带来了线下流量，而是线下流量转化到了线上，这对于商家其实是一种损失。而口碑在平台上设置了时限，提前三十分钟关闭预订通道，减少了商家的营销误伤，从而很好的实现了线上预订的引流模式。

③不损伤客单价，结合门店运营提高营业额

口碑的提前预订功能开通后，杭州的外婆家、绿茶、一席地、澳门豆捞等头部商家纷纷上线这一功能。从预订订单和消费订单来看，商户虽然给了折扣，但整体客单价提升了5%。

由于大部分商家平时几乎没有折扣，顾客了解到优惠信息后愿意带更多人来吃饭，也会更积极地消费。有些大品牌的运营团队会根据店内沉淀的顾客流量特点进行分析，和平台一起摸索出折扣方案，在不同时间段设置弹性折扣，充分把空闲时间的效能利用起来，提高上座率，从而提升门店的营业额。

在筷玩思维看来，商家放出空余桌的数量也需要有一定的考量。为了避免放出的餐位不足，商家可以根据历史销售数据、菜品库存适当预估预订餐位数量，并进行及时调整，而不是完全通过拍脑袋决定；消费者提前预订点餐下单是一个提前锁定的过程，对于商家也是一种保证，而在顾客端，为了避免出现餐位被订后顾客不来就餐，浪费餐位资源，平台也设置了一定的押金和处罚机制来保证预订的有效性。

事实上，最理想的方式是平台和商家POS能够动态联动，商家的实时数据可以通过数据模型来计算，得出每个时段应该放多少预订餐位，而这就涉及到口碑的整个商业操作系统。目前口碑正在打造包括引流、预订、点餐、收银、后台以及供应链管理等多功能的餐饮信息化系统，提前预订正是整个系统中最亮眼的一部分。

对于口碑而言，预订的目标是从商户品牌的维度做运营，其核心还是在未满桌的时间空档，如何去填充空出来的桌子，帮助商家覆盖固定成本，这样的功能对于商户来说是更具吸引力的。

结语

口碑提前预订业务除了“高效预订”的理念外，更多的则是“引流价值”及与智能餐厅的“连接”效应，不仅实现了业务流程的线上线下一体化，更打通了线上线下流量的互通；消费者自助线上预订不仅解决了预订的需求，更能享受到实实在在的实惠。在双向的利好前提下，才能规模化的迅速将预订消费理念推广开来。

口碑的提前预订功能上线后，在线预订已经不再是传统预订的简单功能替代，而是能够切实提升效能、增加营业额的工具。最终，预订服务将会是餐饮经营中的常态。

口碑的提前预订标志着餐饮数字化建设已经到了新阶段，是继“在线外卖”、“智慧餐饮”之后餐饮业依靠信息技术对业务进行再造、提升价值的新举措，因此，商家也需要将线上预订提升到产品品牌战略高度，作为一项新的服务功能让自身在线上竞争中抢得先机。

延伸阅读：

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