有机餐厅概念沉淀后卷土重来，新业态加入快餐模式

温馨提示：本文约2500字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。

今年5月，BIOFACH CHINA中国国际有机食品博览会在上海世博展览馆开幕，会上展示的各种有机食品和以有机食品为主材的烹饪形式，再一次引起了业界对有机餐饮话题的讨论。

3年前，国内一批倡导健康饮食理念的餐饮企业推出了有机餐饮，但彼时我国还未制订相关有机餐饮标准，因为缺乏统一认证实施规则，有机餐饮行业缺乏监控，打着“有机餐厅”的牌号却并非真的使用有机食材，让本来就小众、低频的有机餐饮发展变得更加不明朗。

目前有机餐厅大多仅在一线城市可以看到，并且也属于面向小众的高端餐饮，但总体的接受度越来越高，并已经出现了几个知名品牌。

筷玩思维（www.kwthink.cn）注意到，有机食品在国内的发展稳步向前，但有机餐饮却整体滞后，由于认证困难，大多数有机餐厅都游离在政策之外，默默地寻找着自己的发展路径。

而在有机食品发展水平更高的美国，有机餐饮已经成为餐饮业的一个新亮点。国情差异无法避免，但思路可以借鉴，有机餐饮不一定非得是高级餐厅，也可以是快餐或者其他形式。

有机餐厅在中国的矛盾：究竟是不是“有机”有多重要？

健康饮食观念深入人心，北京、上海诞生了不少专门的有机餐厅，提供“有机菜”的餐饮店也遍布国内各大城市，各种有机菜品成为许多餐厅招揽顾客的噱头。

如北京的TRIBE有机餐厅；杭州的七章、青桃、锦香来；上海K11里的极食、东平路上的Green&Safe等都做得风生水起。

然而，尽管如今风靡一时的有机餐厅大多在其餐饮服务中注入“有机”元素，推出有机菜，有的甚至冠以有机餐厅的招牌，但却没有有机餐厅标准。

许多餐厅出于成本考虑或者拥有自己的有机农场，为前端的餐厅提供有机食物。大多数餐厅则受限于面积、气候、土壤等等因素，选择与有机食材供应商、其他有机农场合作。

但由于成本问题，许多以有机农场标准运营的农场也不一定获得了有机认证，有机餐厅只能以自己的方式检验食材的品质，花费大量时间和精力调研农场。

以众所周知的五常大米为例，筷玩思维调研发现，市场上流通的绝大多数五常有机大米都是假的，是否有机先决条件主要和水、空气和土壤相关，凡是五常地区大规模机械化种植的大米，很难做到真正的有机。

五常地区是肥沃的黑土地，草长的永远比水稻快，一旦采用机械化的大规模种植，人工割草变得完全不现实，这种情况下只能用除草剂，除草剂是剧毒，谈何有机可言？在五常地区，家庭农户手里10亩、8亩地这种出产的水稻还有可能做到真正有机。

认证费用高，有机餐饮新标准推广难度大

据筷玩思维了解，申请食品的有机认证价格不低，每种产品每出产一次就要接受一次检测，有些规模大、品种多的农场，仅认证费一年就超过10万元。

直到去年6月，国内第一部有机餐饮标准和认证规则终于出炉——《OFDC有机餐饮标准》及认证规则。环境保护部有机食品发展中心出台了这套有机餐饮标准，并颁发了国内首批有机餐饮企业认证。

这套标准规则第一次对有机餐饮的菜品设计、原辅料来源、菜肴烹制、贮存运输、清洁消毒、有害生物控制、可追溯性、餐饮环境、标识与管理等进行了详细的规定。

其中明确规定：有机原材料必须占比30%以上，且必须从有“有机认证”的农场采购。烹饪方式须以蒸煮为主，杜绝烧烤、腌制方式。餐厅在达到认证标准后才能获得“有机餐厅”的冠名权。

如果有机农场的认证费用很高，有机餐厅获得食材的费用就水涨船高，终端餐厅的菜价相应的也会提高，对有机餐的销售、推广都有影响。

在中国的有机餐饮仿佛面临着星星燎原的态势，企业希望被认证为有机，但由于认证费用高昂，认证也采取自主选择方式，这项规则的推行并不广泛。

有机餐饮新业态：有机餐饮+快餐

长久以来，“快餐”都是和“不健康”联系在一起，而“有机”则是和“健康”联系在一起。

为了让自己显得更健康，快餐品牌不得不调整食材和公关策略，比如麦当劳承诺不再使用含有抗生素的肉类；必胜客、塔可钟宣布要逐步淘汰人工香料和色素；墨西哥卷连锁品牌Chipotle公开承诺不使用转基因食品。

而有机食品则更被认可为更加健康的食物。

2005年至2016年有机食品在美国的销量增长了106%，有机已成为了餐饮领域的重要话题，特别是“有机餐饮+快餐”的新模式已经开始展现出活力，有机餐厅不再仅仅是高级餐厅，而是能更近距离接触消费者的业态。

1）、有机快餐

2016年，美国第一家通过USDA（美国农业部）认证的有机快餐店The Organic Coup（有机暴动）在旧金山开业。

这家有机餐厅的菜单上，95%以上的配料由通过USDA有机认证的种植者和农民供应，其招牌菜品——炸鸡三明治和巧克力焦糖爆米花，都是承诺食材不添加抗生素、色素和人工香料的。

每份8.99美元的定价高于一般快餐连锁店，但和正餐餐厅相比却非常有性价比，对于有机食品消费者来说非常合适。这家餐厅已经拿到了美国会员制超市好市多创始人的投资。

2）、有机餐外卖

在今年2月，美国有机食品配送服务商Sun Basket宣布获得1500万美元C轮融资。

这家有机餐饮速递服务公司成立于2014年，总部位于旧金山，他们按照专业食谱，为用户提供有机食材制作的美食，并且送货上门，这些食材包括蔬菜、五谷蛋白食物等。

为了确保旗下服务的无公害、纯有机，Sun Basket甚至连食物包装盒都采用了百分百可回收材料，防止产生额外的非环保垃圾。

Sun Basket公司的服务目前支持34个州，在全美范围的覆盖占比为80%，而随着最新投资的注入，其计划在中西部开设第三个餐饮配送中心，预计将其服务覆盖到全美范围内98%的地区。

3）、有机快餐连锁

在澳大利亚，有机食品+快餐概念Oliver’s在今年5月份宣布澳交所上市计划。

Oliver’s在维多利亚州与新南威尔士州有20多个店面，主要提供有机食材、主打健康概念的快餐，比如用绿豆取代薯条，同时也出售三明治、寿司、果汁与其他营养食品，并称是世界首个经有机认证的快餐连锁企业。

在美国，以沙拉为主打的有机快餐连锁Sweetgreen，早在2007年就开始使用直接从当地农场获取的非工业化生产的有机食物制作沙拉、薯条等快餐。

为了达成当地社区、消费者与公司的三赢，Sweetgreen从2010年便开始与华盛顿的一些中学合作，开授了一系列教授学生健康饮食与可持续发展的重要性的课程。

结语

即使标准已经出台，我国有机餐饮的发展水平依然和国际上相去甚远。在世界范围内，有机市场目前还集中在发达国家，从各个国家来看，美国有机品市场规模最大且发展最为成熟，全球占比44%，德国占比14%、法国占比8%、英国占比4%、加拿大占比4%、瑞士占比3%、意大利占比3%，其余各国总占比20%。

在国内，大部分以主食沙拉为代表的餐饮形式主打的都是健康餐，而非有机餐。

为数不多的有机餐厅依然在成本和价格上难以降下身段，从田间到桌前的模式产能也有限。有机餐饮还没能进入大众消费，阻力和挑战重重，这同时也意味着其是餐饮业中为数不多的一片蓝海。

目前已经有连锁餐饮品牌将部分食材用有机食材替代，来形成与竞争对手相区别的亮点，比如去年旺顺阁餐饮集团就宣布将旗下四大业态、17家门店使用的食用油全部升级为非转基因有机压榨大豆油，并将“有机”概念作为品牌长期的定位。

但筷玩思维认为，有机餐饮处在起步阶段的现实，不可避免让其还将长期作为高端的健康餐饮出现在消费者面前，那么就需要做好以下三件事：

首先，要对消费者进行持续教育，加强有机食品和有机文化的打造，传播健康生活理念，不断培育忠实的有机消费者。

其次，回归产品，让有机餐饮产品、文化和价值相互匹配，让餐饮与价格达到统一和平衡。

最后，有机餐饮品牌要严格自律，构建有机餐饮行业的诚信环境，不搞虚假宣传误导顾客。

相信一旦市场培育阶段完成、有机虚假宣传满天飞的风起苍岚得到遏制和净化，有机餐饮迎来发展快车道的进程将大大提速。

延伸阅读：

系列专题之《主食沙拉创业经营模式如何抉择？》

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