“素菜试验”进展不顺，金鼎轩再推子牌“小酱房”谋局

近日，记者独家发现，金鼎轩布局的最新子品牌小酱房初露真容。据了解，小酱房主打川、鲁、粤、淮菜系的酱类私房菜。以酒楼业态起家的金鼎轩近些年开始通过轻体量、小众型餐饮业态掘金餐饮市场，子品牌金鼎轩南北点心店、紫昱轩大食堂等逐渐在餐饮市场中声名鹊起，但2016年创立的金鼎轩·善在素菜品牌却在收缩。业内人士认为，消费者对金鼎轩品牌已形成固定认知，对其推出的子品牌接受度不高，小酱房若想避免重蹈善在的覆辙，需要精准匹配消费者的喜好，着力出品、食材、研发、推广等方面打造品牌的综合能力。

再推新子牌

新燕莎金街购物广场6层的金鼎轩小酱房目前门口的围挡已拆除，虽有透明卷帘门封闭但已初见店内装饰。记者从同一楼层金鼎轩工作人员处获悉，金鼎轩小酱房是公司新创的品牌，此前计划在年前开业，目前看可能要推迟到年后。新品牌主打酱系菜品，品牌的相关产品、计划公司还暂未披露。

记者看到，餐厅门口展示墙由青砖拼凑而成，挂着带有“小酱房、金鼎轩、第一家”等字样的灯箱，灰字白光加上青砖的底色与另一侧红黄为主色的金鼎轩餐厅形成鲜明对比。该餐厅门口还有一堵由数十个小酱缸堆积而成的装饰墙，印证了新品牌的主打特色。透过透明卷帘门，可以看见餐厅内部桌椅装饰多为木质结构，散座和卡座兼优，中间为明档厨房。

记者从小酱房公众号了解到，新品牌主打川、鲁、粤、淮酱系料理。目前披露的二十道菜品既包含胶东风情、酱卤排骨、普宁豆酱烧豆腐等中式菜品，也有叻沙虾球配法棍、帕马森芝士炸时蔬等西式菜肴。

天眼查显示，北京小酱房餐饮管理有限公司法人由北京金鼎轩酒楼有限责任公司法人谢淑华担任，成立日期为2018年8月27日。2018年10月25日，旗下东城第一分公司成立，对应的是小酱房新燕莎金街购物广场店。就新品牌的产品、定位及规划，北京商报记者分别致电金鼎轩多位高管，对方均表示不便接受采访。

根据调查，记者发现金鼎轩的酱菜新牌实际上酝酿已久。公开资料显示，2018年10月，金鼎轩与六必居达成了战略合作，金鼎轩将依托六必居全调味品系列产品，推动中央厨房、美食推广、快餐连锁、团膳等业务上的多方升级。此外，金鼎轩还将六必居的研发技术与自身用户反馈相结合，打造融合经典传统风味和时尚新品味的新菜品。小酱房品牌的诞生得到了金鼎轩与六必居的共同助力。

多业态掘金

金鼎轩官网公布的数据显示，北京金鼎轩酒楼有限责任公司成立于1993年，以经营川、鲁、粤、淮四大菜系及南北特色点心为主。截至目前，金鼎轩旗下已拥有南北菜、南北点心专门店、紫昱轩、善在、小酱房等多种经营业态，约30家分店。作为京城首家24小时营业的酒楼，金鼎轩曾带动簋街餐饮一条街的发展，也因此奠定了自身的市场地位。

目前，金鼎轩拥有4家大型酒楼，以川、鲁、粤、淮四大菜系为主，兼营南北点心，每家门店都是24小时经营，可同时容纳上千人用餐。对于金鼎轩的规划发展，金鼎轩董事总经理李芒此前接受记者采访时表示，与投资大、人员多、经营难度高、回本期长的酒楼业态相比，投资小型餐饮店的风险和压力要低得多。近几年金鼎轩的酒楼业态没有新增门店，转而扩张金鼎轩南北点心店、紫昱轩大食堂等新品牌，以多业态掘金餐饮市场。

一位不愿具名的业内人士告诉记者，像金鼎轩这样的酒楼门店承担的成本压力越来越重，扩张难度大也在一定程度上限制了金鼎轩品牌的发展，这也促使金鼎轩在不同领域进行尝试。近几年，金鼎轩主要通过商超内的南北点心专门店进行品牌扩张。面对当前市场，年轻消费者渐成消费主力。金鼎轩这类老品牌也需要通过商超门店达到品牌形象展示、对接年轻消费、提高翻台增效的目的。再加上，金鼎轩在北京深耕多年，其大众定位已深入人心，贸然涨价会给品牌带来损害，相反，开设不同子牌，再丰富受众的同时还能提高客单价，不失为好的方式。

在北京市餐饮行业协会会长汤庆顺看来，金鼎轩在北京具有一定品牌优势，依托于此开出的新品牌、新产品也会被部分消费者买账。此外，酱类产品本身也具备发展前景，除了店内的菜品销售，酱类调味料及产品也可以作为餐饮企业布局新零售的一种方式，像黄记煌、饭爷等餐饮品牌都推出了单独的酱料产品。但酱味产品首要注重的就是味道，新品牌如何突破酱料工厂和餐企酱料产品并受到消费认可，是品牌发展的关键。

另辟蹊径待考

当前，餐饮市场竞争日益激烈，不少餐饮企业都像金鼎轩一样，尝试布局新业态抢占新风口，以寻求更大的发展空间。作为北京的老牌餐饮企业，金鼎轩除了南北菜、南北点心专门店、紫昱轩品牌外，2016年还将旗下多家金鼎轩南北点心店改成了名为“金鼎轩·善在”的素菜餐厅，并有意将善在规模化发展。但去年3月记者发现“金鼎轩·善在”建外SOHO店已悄然改回了金鼎轩南北点心店，截至目前，“金鼎轩·善在”仅有一家门店，可见，金鼎轩的“素菜试验”并不顺利。

金鼎轩董事总经理吴志洪在接受记者采访时曾表示，金鼎轩做素食尝试，主要是为了满足消费升级以及健康餐饮兴起的市场需求，但改变消费者的饮食、口味习惯是难点，也是个很长的过程，“这个过程可能比想象得还要长”。

在业内人士看来，金鼎轩几个不同类型的门店中，金鼎轩·南北点心店目前门店数量最多，在消费者中的认知度也更高，这也从侧面反映出消费者对于金鼎轩品牌及主打产品已形成了相对固定的认知，其接受度也明显高于后来推出的金鼎轩·善在，这一风险在小酱房打品牌时也会有所体现。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，当前城市消费人群复杂，酱类菜品口味的兼容性对团队研发能力提出考验。同时，不同地区、商圈的消费受众不同，企业如何实现精准对接匹配消费者是品牌未来发展的难点。目前，多品牌、多业态、多口味是餐饮品牌发展的趋势，定制型、小众型餐饮品牌对出品、食材、研发、推广都更为注重，以往单靠装修、产品、服务的模式已经不再吃香，品牌的综合能力将是未来决胜的关键。

在截稿之前，北京商报记者在金鼎轩地坛店发现，小酱房官网公开的多款菜品正在该门店销售，这也意味着新品牌与金鼎轩旗下其他品牌产品存在重合。消费者选择小酱房尝鲜后，是依旧选择小酱房复购，还是选择同楼层距离不远的金鼎轩值得进一步观察。（本文转载自北京商报）

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