五芳斋、满记甜品、留夫鸭…这些品牌做出了2018年最成功的智慧餐厅

越来越多的餐饮企业开始意识到，企业要持续增长，核心是提升内部效率，而数字化升级正是传统餐饮转型的第一步，并且尤为关键。

早在一年前，百年老字号五芳斋成了 “第一个吃螃蟹”的品牌，它与阿里本地生活旗下平台口碑一同推出了首家智慧餐厅，并交出了亮眼的成绩单。2018年上半年，五芳斋智慧餐厅的营业额增长40%，人效增长3倍，翻台率提升35%，并从一家复制到8家。

2017年11月，口碑宣布开放智慧餐厅技术，为广大餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案。过去一年，口碑智慧餐厅正在影响着传统餐饮行业，通过帮助餐饮商家开源节流，它正在成为餐饮业全面数字化的引擎。

目前，五芳斋、留夫鸭、满记甜品、包道、仟吉等全国近百个餐饮品牌和口碑达成合作，开出了多家深度改造的智慧餐厅，涉及了快餐、轻餐、正餐等多个业态。这些智慧餐厅也成为2018年餐饮行业最为成功的新餐饮标杆。这些智慧餐厅成功的背后有哪些秘诀呢？

口碑联合五芳斋推出首家智慧餐厅

秘诀一：提高效率——压缩时间、优化每个环节

互联网对餐饮行业的改变是革命性的。在口碑智慧餐厅的改造下，整个餐厅流程有质的飞跃。比如，在传统快餐餐厅的高峰期，顾客从进店、点单、结账整个流程需要至少7分钟，而经过口碑智慧餐厅改造后，整个购买流程可缩短至2分钟。

1）、点单收银：扫码点餐免排队

传统快餐店的点单收银流程——顾客在前台通过纸质菜单决策，然后告知收银员，收银员再用pos机扫描顾客的付钱码。

这种点单收银的效率相对较低，主要有三个制约因素，其一是顾客的决策时间直接影响下一个顾客，其二是收银员手动扫码的形式，不可避免地造成等待，其三是受限于单位时间内的接单效率，例如，一个门店有三台POS机配三个收银员，单位时间内只能接三单。

而口碑智慧餐厅，直接用手机扫码点餐，提升点单收银的效率，顾客的决策时间不再影响其它人，而且点餐过后即可支付，多人付款可以同时进行，免去了排队。

除此之外，为了提高烘焙类、零售类门店的收银效率，口碑推出了“刷脸扣款”。

在卤味品牌留夫鸭智慧门店，顾客通过口碑APP，扫码完成人脸识别，进店选购商品后，系统会自动识别，顾客刷脸便能自动扣款，真正实现“靠脸吃饭”。

数据表明，经过口碑智慧餐厅的改造，留夫鸭整个收银流程从2分钟缩短至平均45秒，效率提高了2.5倍，这对零售等需要跑量的业态来说，是效率和效益的双重提升。

消费者正在体验扫脸进店

2）、接单：运用扫码点餐，先提高前厅点单效率

前厅点餐效率与后厨接单效率相辅相成。在pos机时代，单位时间内能接多少单，取决于pos机、收银员的数量。如果用了扫码点餐，每个人的手机此时就相当于一块点餐屏，商家接订单的效率会提升，后厨单位时间内订单也会增加。

3）、后厨配餐：前厅后厨协同，后厨配餐可“合并同类项”

后厨接单效率提高，同一时间内的接单量就会增长，如果几个订单里都有同一菜品，系统进行智能分配，后厨可以把多个订单的相同菜品一起制作，从而提升配餐效率。

以广州点心品牌包道为例，与口碑合作的智慧餐厅便是这一技术的受益者，由于蒸的工序简单，可以多个同类订单一起制作，极大地提高了产能。

4）、顾客取餐效率：菜品被统一放在取餐柜，顾客可1次取完所有餐

在一些传统的明档自选餐厅，顾客在点餐收银、取餐等环节都需要排队。这对商家和顾客来说，都是无意义的时间损耗。

以武汉热干面品牌蔡林记为例，它销售的面、卤蛋、小菜等都在不同的档口取餐，导致如果一个顾客想吃着3种餐品，就得排3遍队。

经过口碑智慧餐厅改造后，从手机扫码点餐、自动扣款，再到系统提醒顾客自己去取餐柜取餐，优化了商家的流程，节省了时间，也提高了顾客体验。顾客到蔡林记吃饭，想吃卤蛋、面、各种小菜，只用坐在座位上扫码点餐，等待系统提醒，直接1次取完所有餐食即可。

秘诀二：做增量——巧用营销做增量，营业额提升40%

如果营销不能带来增量，就毫无意义。口碑智慧餐厅就是要通过大数据，运用各种营销工具，提高商家的营收。

1）、提高客单价：推关联菜品，千人千面

当消费者用口碑APP点单，根据消费者的喜好和消费能力，系统会推荐相关菜品，并根据数据给出适合该顾客的精准营销。以五芳斋智慧餐厅为例，通过大数据对消费者做智能推荐，提高笔单价，减少消费者的决策时间。数据显示，根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元。

消费者在五芳斋智慧餐厅扫码点单，后台会通过大数据定向为消费者推荐TOP菜品

2）、提高复购率：用次卡增加关联销售

夏季是烘焙销售的淡季，却是饮品销售的旺季。很多烘焙店有饮品销售能力，但大多数消费者并不会想去烘焙店购买饮品。那么，能不能利用饮品来拉动烘焙店的销售呢？

以武汉烘焙品牌仟吉智慧餐厅为例，通过口碑线上流量平台，仟吉售出上万瓶夏日特饮。当购买该饮品的消费者进店核销时，仟吉的服务员会引导消费者购买店内蛋糕、面包等其他商品，增加关联销售。并通过次卡等营销形式，增加消费者二次到店行为，再进行关联推荐，提高复购率和客单价。

3）、提高转化： 把产品的售卖场景精细化

在仟吉智慧餐厅，口碑根据后台数据，按照门店区位、商品的消费场景进行分类。比如，在仟吉步行街、商场门店，大多消费者是白领女性的下午茶，因此会增加高颜值、适合拍照发朋友圈的商品的占比；而在办公区的门店多放扛饿产品，适合当早餐。

除了提高餐厅的效率之外，还需要解决招工难题，同时降低人工成本，比如，烘焙品牌味多美智慧门店采用图像识别技术，2秒识别顾客购买的商品，顾客可自助完成结算，商家可减少一个收银员的成本。

结语

今天，任何一家淘宝店，店主都可以通过淘宝后台的各项数据经营工具，来分析自己的经营环节，从而提效增收。但餐饮这个传统行业，却未真正实现数字化，没有数据支撑，很难真正做到精细化运营。

口碑智慧餐厅利用阿里巴巴平台的各项物联网、生态流量、智能算法等基础设施，来帮助餐饮商家构建场景增量，真正实现让数据化运营成为驱动餐饮发展的“新引擎”，真正打通整个阿里商业操作系统，更好地为餐饮行业“铺路”。

从席卷连锁品牌到普惠中小商家，口碑智慧餐厅在中国餐饮业的全面数字化上，已经向前走出了一步。

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