堂食属性的小龙虾必死无疑？看小龙虾产业链各方怎么说

温馨提示：本文约10000字，烧脑时间30分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。

“小龙虾”这三个字的识别度已经不必多讲，从大环境看，也没有任何一个食材能像小龙虾这样有极长而又疯狂的热度周期。

近些年，小龙虾在市场的销售量以吨位级别增长，虾农、小龙虾收购商、小龙虾品牌店等渠道的销量和销售价格都像过山车一样疯狂递进，从虾农的狂欢和担忧、消费者的追捧和依赖、小龙虾餐企的期待与惊喜和无奈，映射出小龙虾这个品类独特的商业环境。

2017年的小龙虾食材价格疯涨和短缺还历历在目，如今肯德基、必胜客、周黑鸭、纯外卖门店、水饺店、中餐店、烧烤店、快餐店等各品类餐企，都已经开启万店销售小龙虾的商业玩法。在“李鬼”满天下的时代，这将给坚守和主攻小龙虾品类的前辈们带来什么样的影响？这个品类的未来前景是否依然乐观？

小龙虾本就是筷玩思维（ID：kwthink）重点关注的餐饮细分市场，为了弄清楚小龙虾当下和未来的商业走向，我们将目光投向行业从业者们，如霸王虾创始人袁烨、豪虾传创始人蒋毅、虾皇实业品牌运营公司旗下楚瀚虾皇联合创始人王选成（同任虾皇实业品牌运营总监）以及担任虾皇实业品牌顾问的舒勇攀先生、长沙市大钳门·有间虾铺董事长高千钧、大虾来了创始人戴金胜、夹克的虾创始人张迪斯等。

我们今天以创始人、董事长的独特视角揭开小龙虾产业的谜团。

2018竟成了小龙虾旺季最短的一年，其中有哪些原因？

2015年，深圳在大众点评上的小龙虾商家仅仅才13家；2016年，这个数字升到了800家；2018年上半年某个时间段统计，这个数据是3541家。据美团点评数据研究院公布，小龙虾门店的暴增是在2016年第二季度，国内小龙虾专营店总数量达到了17670家，这是肯德基中国门店数量的3倍，当然，那时候还有很多并未被录入互联网的小龙虾商家在默默耕耘着。

此后，2017年小龙虾食材危机挂了不少小龙虾专营店，这时，信良记转投小龙虾供应链意在解决行业食材问题。

在信良记、热辣生活等企业用秒冻锁鲜将小龙虾变成料理包时，小龙虾这个品类从堂食裂变出来，变成了多派共存。

一是四季销售活虾，主打高端食材注重堂食的门店，如霸王虾、楚瀚虾皇、豪虾传、大钳门·有间虾铺等品牌；二是旺季销售活虾、淡季销售秒冻锁鲜食材的大众门店、夜市大排档；三是只用秒冻锁鲜食材来做店面经营和外卖销售的某品牌加盟店、夫妻店、纯外卖店等。但与此同时，也有部分季节性外卖门店只用鲜活小龙虾；在市场中，川菜店、水饺店、烧烤店等业态也纷纷在小龙虾销售旺季推出了小龙虾菜品作为补充。从食材分流的情况看，好像过去小龙虾专营店的优势将一去不复返。

毕竟消费者并不认识潜江龙虾、盱眙龙虾等不同产地小龙虾的区别，也好像大多消费者无法分辨鲜活小龙虾、小龙虾料理包的区别，他们更直观选择一家店还是从价格开始。但在市场中，有部分小龙虾门店在涨价中被消费者抛弃，有部分小龙虾门店面对食材价格高涨直接关店了事或者转型做其它品类，还有部分小龙虾专营店逆流而上，随着食材高涨门店价也一涨再涨却也一片红火。

再加上2017年暴雨、高温、消费者追捧、从业者的疯狂带来的食材价格陡增，2018年同样的高温、暴雨和行业分流之下，有不少小龙虾从业者感到疑惑，2018年的小龙虾旺季居然成了最短的一年，旺季说过就过，小龙虾这个品类到底怎么了？

霸王虾创始人袁烨：8月初，小龙虾活虾的价格已经要逼近60元

小龙虾品类这两年比较突出的特点是产品供应链越来越不稳定，价格越来越高，尤其在旺季的时候。从每年的6月份开始到9月份有一个价格的调整阶段，8月初，小龙虾高品质活虾的价格已经将要逼近60元。食材价格是商家没法把控的一个事儿，加上从近些年看，整个小龙虾的市场，旺季相对来说越来越短。

随着小龙虾外卖的普及，包括现在很多不同类型的餐饮店都在卖小龙虾。这种情况对小龙虾专营店形成了一定的分流，当然它也可能对整个品类的热度有一定的帮助。以成都市场为例，前期四五月份消费热度起来很快，但是从六月中下旬以后，小龙虾的热度逐渐出现了衰减，在过去时基本每年的七八月份还都是旺季，现在七八月份并没有那么火了。

虾皇实业品牌运营总监/楚瀚虾皇联合创始人王选成/虾皇实业品牌顾问舒勇攀：小龙虾即将进入下半场

2018年小龙虾餐饮单店营业额普遍回落，让从业者感觉旺季不够旺且不够长，造成这一现象的浅层次原因是由于小龙虾餐饮店入局者增加而加大了竞争，价格高涨也降低了消费者的消费频次，同时受世界杯的影响，外卖和冷链快递增长迅猛，分流明显，另外持续高温也对生产和消费产生了影响（世界杯的影响是提前消耗了消费热度）。

从天气原因看，暴雨的影响其实只是战术层次，它远远影响不了大战略。养殖户都知道暴雨只是造成缺氧导致小龙虾不进捕捞笼（潜江叫地笼），所以会有短时间的减产导致价格波动，但是并不意味着暴雨以后龙虾的总量就减产了，更何况也不可能全国所有小龙虾产区全都会同时下暴雨，所以不至于是暴雨导致了食材问题和旺季不旺。

深层次的原因是随着养殖技术和加工能力的大幅提升，导致以前我们理解中的“虾季”是4月底开始，而现在已经是从3月初就开始了。小龙虾的开食时间一年比一年提前，淡季时间越来越晚，导致淡旺季的格局变成了淡平旺，周期拉长才会感觉旺季缩短。多方原因综合起来，虾皇的总顾问舒勇攀先生认为，小龙虾产业将进入“下半场”。

豪虾传创始人蒋毅：旺季缩短是真的，但并不意味着不赚钱

小龙虾的旺季缩短到只有两三个月，事情变化必然有背后的原因存在，首先还是龙虾的价格。今年的行情和去年一样，也是在6月中旬就开始涨价，7月份小龙虾的价格已经暴涨到30多元以上，所以食材涨价方面还是和去年一样。涨价之外，今年的旺季提前结束还和世界杯有关。

按照以往来说小龙虾虽然价格也贵，但是它的旺季可以持续到9月底到10月初。但今年因为世界杯期间集中把所有消费者消费龙虾的场景和热度给提前消耗光了。

这两个原因导致了小龙虾这个行业，从现在开始有大量的门店面临倒闭的危机。但是豪虾传属于老品牌，有根基存在。从数据上看，实际上现在的整体比去年形势还好一点，近期每个月的同期流水比去年还高。虽然说整个行业的数值实际还是有所下滑的，从市场看，很多今年四、五月份开业的小龙虾门店（包括外卖店），有的甚至一个月都扛不过去就已经开始转让。

行业如此，我们就得思考如何破局，在小龙虾热度下滑的过程中，我们也在做一些调整，比如说我们在测试一些卤煮海鲜，包括牛蛙等新品都在加速内测。我们致力于让产品线更加饱满，给消费者更好的选择。增加产品线，是目前所有的龙虾同行都在努力做的事儿，但这个战略能不能顺利地衔接上小龙虾下滑的势头，这还是个未知数。

长沙大钳门·有间虾铺董事长高千钧：旺季缩短？不存在的！

每年旺季都是4到6月，基本都一样，不存在今年旺季最短之说。

有间虾铺品牌直营门店营收逐年在递增，广州区域门店今年是200%的增长。做品牌和做个体户门店经营不一样，要做好持续的修炼，持续的发力。这3年来我们的直营店都是在递增。

大虾来了创始人戴金胜：活虾都流入工厂去做冻虾了，当然食材短缺

小龙虾上游的变化一方面是小龙虾养殖面积和养殖地域在持续扩大，另一方面是近年小龙虾消费市场的火爆，带动了新的消费地域，比如某些不吃小龙虾的地区也出现了越来越多的小龙虾爱好者，虽然单独地域的规模并没有传统十几年培育出来的地域大，但是它的基数更高。

在销售端，则是新的销售渠道逐渐增长，很多电商商家在夏天把小龙虾，特别是冰冻小龙虾当做流量产品。在市场和渠道的刺激下，小龙虾上游的经销商，也在定价和业态上有新的取舍。

新的供需关系下，越来越多的人，包括做活虾批发的人，也尝试开厂做冻虾，使得传统价格极低的淡季，活虾流入工厂多，流入市场少。也使得更高收购价和出货价的小龙虾，并不愁销售。而这种情况，未来可能会越来越明显。

但是我们也注意到，所有人都在关注食材的源产地和终端市场，大家能想到的解决方案也是雷同的。其实，在国内有大量的老产地和潜力产地，其中都有很多痛点需要从业者去解决。

多方综合起来，从天气、商业环境、食材、餐企等小龙虾环节的入局者来看，小龙虾的市场乱象还真如虾皇的总顾问舒勇攀先生所言，小龙虾产业即将进入下半场。那么，在这场小龙虾的下半场，从业者的未来究竟是持续相濡以沫还是拥抱利润的狂欢？这条破局之道什么时候显现？

堂食属性的小龙虾品牌店必死无疑？小龙虾餐饮店的出路在哪里？

既然从大环境看，当下小龙虾品类好像是旺季也艰难，加上从2016年至今，随着食材供应链逐渐被重视、配送能力和配送速度提升让到家零售飞速发展，外卖的比例越来越高，便利和补贴之下，消费者获取小龙虾的门槛和费用也越来越低。

自下而上，小龙虾入局者的门槛和商业模式也渐渐碎片化。在这样的大环境下，那些在市场中岿然不动的小龙虾堂食品牌未来的机会点在哪里？它们存于市场乱象成为中流砥柱又是做对了什么？

松哥油焖大虾靠手工刷虾火了起来，对外松哥说品牌始终坚持9道手工清洗、28道烹饪工序。在食材端，甚至小龙虾少个钳子都要被剔除，松哥力求将产品做到极致。

在产品策略上，近期，松哥还推出了南美白虾、夏威夷皮皮虾等，丰富了油焖系列产品。在消费者看来，松哥品牌的核心竞争力在于保留手工流程，包括刷虾、去虾头、去虾线等过程，保证了小龙虾有看得到的干净卫生。

虽然说市场上大部分小龙虾品牌都做到了这些优势，但是松哥对自身优势并不藏着掖着，而是放在了消费者的眼皮底下。在一些大的门店，松哥还设置了玻璃房，将洗-刷-剪-炸的工序直接呈现给消费者观看，加强消费者对松哥品牌的信任。

大虾来了创始人戴金胜：找到品牌的壁垒，让它成为安身立命的根本

创业者和投资人选择小龙虾赛道时，他们越来越重视上游养殖和供应链。

但是如果不能解决供需问题，零售门店的小龙虾品类将比以往更难。首先，小龙虾冷吃的消费习惯和场景需要打开。目前有所尝试的企业应该还在做概念，针对冷吃、零售这些场景，并没有相对应的口味、价格、品类的创新。其次，一个不稳定的、效率低的、供应链冗余、市场异常火爆和价格非理性上涨的供应链，也不是创造新品类的好的土壤。

小龙虾店在近期20年的时间内，也在根据市场和经济周期持续变化着。

从最初的大排档爆品到现在的轻奢网红品。从行业和市场来看，小龙虾做成覆盖全国的大排档爆品是好事儿。冻虾也好，其它的供应链解决方案也罢，都在努力做这件事儿。然而，从终端店来看，小龙虾未来也有做成高客单价店的可能。在这个品类赛道决定餐企成功的是包括供应链、品牌、技术、渠道等等。目前来看，供应链需要更大投入和周期，需要更多智慧和积累，渠道在圈地阶段能带来更快速的增长。

我认为，小龙虾的供应链战争，随时可能发生维度升级。如果要做百年老店就要考虑自己的壁垒在哪里，或者联盟体是谁。

我们要做的事情，从逻辑上看很简单。首先是通晓行业，选择痛点和未来方向。最终，构建自己的壁垒，让竞争成为壮大行业的动力，让壁垒成为自己安身立命的根本。具体是短期内寻找行业现存的蓝海和痛点去解决；在中长期时判断行业未来的方向，做布局和投入；最后是从根本上革新小龙虾行业。

虾皇实业品牌运营总监/楚瀚虾皇联合创始人王选成/虾皇实业品牌顾问舒勇攀：小龙虾由于天生具备的社交属性和大排档基因，堂食依然是主流业态

针对小龙虾的下半场概念，虾皇将进行一系列的变革来全面构建全产业链优势，围绕虾皇这个IP，在三产构建堂食、外卖和快餐的立体业态，同时对单店的品质也进行提升，比如我们在武汉最标志性的建筑汉口江滩正门口，拿到了伴随着很多武汉年轻人成长记忆的原“MUSE酒吧”，将这个场地改建成了虾皇江滩店，马上就会有这种新一代的店面开业。

在二产，围绕产品研发推出商品虾、冷冻虾、调味虾和锁鲜熟食虾四大品类。这些都是可以全世界范围内进行配送，顺丰也专门在潜江和虾皇有深度合作；在一产，依托7年选育繁育的小爪麻青这一领先的苗种，打造小龙虾界的“大闸蟹”，通过富硒、生态大轮作等先进的养殖技术全面提升食材的品质。

同时在全国主要产区全方位输出“潜江模式”，打造中国小龙虾全产业链的投资和运营大平台，借助资本和互联网，构建小龙虾新的产业秩序。

小龙虾由于天生具备的社交属性和大排档基因，堂食依然是主流业态，但随着小龙虾品类的丰富、技术的进步以及冷链物流的成熟，外卖和快递小龙虾（电商/零售）会呈现快速增长，这将会对传统餐饮业态带来更高的要求和挑战。

豪虾传创始人蒋毅：品牌力就是生命力

小龙虾外卖的利润一般和单量成正比。在运营中，不管是主攻线上还是线下，还是得看品牌的根基是否稳健。如果小龙虾新店根基不稳，那么它不管线上线下都会很艰难。

相反，那些在一个城市扎根很多年的老品牌，虽然说近期也艰难，但是如果单看营业额还挺滋润。我们七八月份的时候每个月的流水基本还在100多万以上，平时每天一般在三四万之间，周末就徘徊在五六万，所以这个情况下了我们只是挣多挣少的问题。而很多新店以及线上外卖店，是完全不挣钱甚至还有亏损的可能。未来堂食店会如何还得看品牌力，我认为相对来说线上外卖店比堂食店更简单。

关于小龙虾店的出路问题，不管是现在还是未来，可以预见的是小龙虾目前这种情况是不可持续的。以前的小龙虾店每天几十家几十家的增长，它属于良性的增长。但从去年开始，一到夏天就是几百上千家的增长，尤其是今年世界杯成都一下多出几千个小龙虾外卖店。这种情况可以说是积压式的爆发。

持续衍生下去，这将会消耗掉行业的热度，不过过度竞争也扩大了小龙虾的消费人群，在商业竞争中存活下来的，必定是优秀而有实力的品牌。

霸王虾创始人袁烨：品类多元化或许是一条新的路

小龙虾最大的问题是食材供应链和消费者这块儿，从商家的角度很难去改变。8月初开始我们也在推一个新品：蛙锅。尝试用一些网红产品，来做到对淡季有一个衔接的作用。现在这种情况，我们只能在这个状况下看能不能改变一下经营模式，把门店的品类适当的多元化一些，往复合的方式去改变。

小龙虾这个品类这几年尤其在高速发展的几个月热度确实非常高，整个旺季这两三个月的利润还是非常可观的。但如果放在全年12个月的周期来看，确实小龙虾的季节性太明显了。

长沙大钳门·有间虾铺董事长高千钧：难以生存的是一些产品单一、没有竞争力的个体户品牌

我们现在直营店都是堂食为主、外卖为辅。难以生存的是一些产品单一、没有竞争力的个体户品牌。小龙虾的零售食品会有企业入局，但能不能热销还是个未知数，小龙虾就是一个线下堂食接地气、有烟火味、需要体验感的产品。

夹克的虾创始人张迪斯：做好自己，自然可以对消费者有主动权

随着这个行业关注的人越来越多，再加上这几年行业的深耕细作，我认为行业现在其实也比较明朗了，小龙虾未来会分为三个级别，一是餐饮小龙虾，二是供应链小龙虾，三是电商小龙虾。

虽然说它们都是同一个品类，但却是不同类别，包括细分的也是不同类型的消费者，比如说纯堂食餐厅一定是更加注重活虾（小龙虾的品质），因为消费者到店之后要的就是服务和体验，要让消费者到店到的值。此类消费者对小龙虾的辨识度以及鉴赏力还是很强的。

供应链自然不必多说，而电商小龙虾类主要讲的是冻虾。这一类产品，电商的销售形式会影响消费者的心理预期，此类小龙虾产品必须得通过冷链、冷冻包装来送达到消费者手上。在此类消费者看来，电商冷冻虾意味着高品质。

但是我认为从消费者的这个角度上来说，小龙虾的消费可以分为高端、中端和低端。低端说白了就是图便宜，此类消费者其实并不是真正意义上的深度小龙虾爱好者；中端消费者对品质的要求会有所降低；高端的消费者是小龙虾的深度爱好者，他们更愿意为品质和服务买单。

我们主打的是鲜活小龙虾，对标的也是中高端客户，是一群对品质、对服务、对细节更在意的消费者。我是设计师出身，对品牌设计、包装、用户体验都会非常在意，以及我们的小龙虾也只用最好的龙虾，就包括合作供应商如果看到不符合要求的小龙虾，我们全部都会退回去。基于此，我们的价格虽然并不便宜，但实际上因为好的产品，我们反而活得更健康，品牌最重要的还是食材的品质。

从多方小龙虾餐企的解读来看，松哥油焖大虾、大虾来了、有间虾铺、霸王虾等品牌都是在小龙虾的主打产品中寻求其它产品的补充，如大虾来了的北极贝和花蛤、有间虾铺的梭子蟹和海白虾等。这正好应了豪虾传创始人蒋毅说的，扩充产品线、优化产品策略是成熟小龙虾品牌店都在尝试的事儿。

从大环境看，除了堂食外卖外，小龙虾这个品类还有一些堂食、电商、外卖、供应链一同在抓的品牌。

今年1月14日，周黑鸭宣布推出冬季版的小龙虾产品“聚一虾”，这是继去年暂停销售小龙虾后，周黑鸭再次踏入小龙虾零售领域。不过在线上淘宝等渠道，除了周黑鸭外，小龙虾入局的玩家也不少，像信良记、麻辣诱惑、洪湖渔家等品牌的小龙虾方便料理包随手可得，电商小龙虾直接加热即可食用。

麻辣诱惑旗下热辣生活将厨师的研发能力转化成产品优势，产品线涵盖了卤味、佐餐凉菜、热食、点心等食品品项。不仅有自己的线下门店，还在淘宝、天猫等电商渠道销售针对到家的小龙虾料理包，同时也给小餐饮商家提供预制小龙虾产品。

在C端，小龙虾到家零售目前在多个电商渠道品牌随手可得，B端小商户则是热辣生活等增加了小龙虾品牌的碎片化、降低了商家的入局门槛，但是小龙虾2B秒冻锁鲜预包装产品供应链做到最大的品牌应该是信良记。有部分小龙虾餐企称，像信良记、热辣生活这样的企业打着为行业赋能的旗号却是干着让行业水更加浑浊的事儿。

信良记等企业让小龙虾单品无厨师化、无明火化，给行业添加了不少入局者，但也有部分小龙虾餐企认为，食材是一个最大的变数，如果能搞定供应链，将价格稳定下来，或许这个品类才有一线生机，毕竟越来越贵的食材必定让终端售价上涨，对大部分消费者来说，价格是他们消费的唯一动力。

如何把小龙虾终端售卖价降下来？上中下游产业链如何破局？

虽然说近些年信良记、热辣生活都在主抓小龙虾供应链养殖和秒冻锁鲜技术，不过，距离供应链搞定食材动荡的局面，还有很长的路要走，其中的不确定性也不少。

虾皇实业品牌运营总监/楚瀚虾皇联合创始人王选成/虾皇实业品牌顾问舒勇攀：指望外界供应链不实际

首先要明白小龙虾价格高企（高企指价位持续停留在较高的位置不落，且有再升高的可能）的背后推手：加工业的爆发式发展，瞬间消化了大量的原料虾。当下到未来，降低终端售价是必然趋势，全产业链确实是有效抵抗高价的方法，而在上游端，最关键的不是你拥有多少养殖面积，而是你是否掌握了优质苗种以及大规模养殖的领先技术。

目前，小龙虾的价格已经被各种资本影响，就像药价一样，不是制药厂多了、生产规模大了以后药价就能够降下来。未来虾皇会致力于打造物有所值的小龙虾产品，做到“一分价钱一分货”（在食材端，楚瀚虾皇通过自主研发的小爪麻青做到了让小龙虾的头变小，尾巴变大）。

信良记是小龙虾领域较为领先的供应链企业，对推动小龙虾餐饮的发展做出过贡献，虾皇不是信良记的客户，信良记的产品也还达不到虾皇对产品的品质要求。不过，信良记对于中小餐饮店尤其是外卖店必然有一定的帮助，但是对于中高端或者品牌餐饮店，它的供应力还不够。

豪虾传创始人蒋毅：餐饮业独特的基因决定了它的生存方式，盈利才是终点

餐饮行业和其它行业不一样，比如互联网行业可以通过前期不要钱、免费的方式来养客流，但餐厅的客流是变动的，免费换不来品牌忠诚度，餐厅一定要有可持续的盈利空间。

这就意味着餐厅不可能做赔本的买卖，在食材供不应求、源头价格居高不下的情况下，终端的价格就不可能降下来，这是目前的一个现实。

关于上游的整合，现在已经有很多公司在做了，比如信良记、宝龙等企业，其实它们在做这个整合也存在很大的风险性，风险体现在市场对这个食材的热度是否可持续。这是一个未知数。

每个食材都有它的流行周期，小龙虾现在确实很热门，供不应求。但它就好比前几年的大蒜和姜一样的农产品，这些产品有个特点就是很容易大起大落。如果等大家都挣不到钱都不来做龙虾店的时候，它的需求量就会降低。那如果企业所有的源头整合起来供应量很大，这个价格会暴跌，在未知的市场，投入越大，风险越大。

在养殖户这个环节，你要想整合他们的唯一方法就是给他们更高的价格。他们更在意的是实际拿到手的钱有多少。所以说在市场价格20块钱的时候，你愿意给虾农25块钱下单，虾农才会与你合作。实际上，在小龙虾食材供不应求的时候去采购，量大根本不会有任何的价格优势。

信良记此类企业针对的是无厨师、无技术的小店，它的产品预加工其实还是有缺陷的，如果过一两年这个市场整体的回冷，而不是现在这么火爆的时候，市场就不再有这么多人去开店了，如果开小龙虾店或者说其它的餐厅不再把小龙虾当成热门产品，而是可有可无的时候，那么信良记此类企业所面临的销售风险和市场风险就会变得很大。

信良记的产品主要是销往一些日销量可能在二三十斤且不便于请厨师的小店。这个商业模式确实会给行业带来很大的一个补充，市场容量也很大。

现在凡是大的小龙虾店都有自己的特色，他们也不缺烧虾师傅。这就导致了大的龙虾店基本上不会去采购料理包成品，而是更倾向于采购鲜品。比如武汉的靓靓蒸虾、巴厘龙虾这些代表性的品牌基本上都选择用活虾，让自己的厨师来烧出有一定特色的味道。

长沙大钳门·有间虾铺董事长高千钧：小龙虾产业特性是高回报、高风险，水性不好慎入

小龙虾上游养殖链价格不稳定，这个现象未来可能还会延续2到3年，目前没有哪一家企业有可能完成对上游养殖链的影响。倒是这几年，京东、阿里分别在湖北潜江、江苏盱眙建立了成品收购点，但它们并没有在上游养殖、加工这一环节进行投资。

小龙虾属于特殊水产行业，这个消费习惯基本上要从90年代开始，但是行业到2012年左右才逐年开始大规模饲养小龙虾，这短短几年时间，都是区域农民散户饲养，所以还没有形成所谓的企业集团大规模的从水域饲养到成品上市的产业链供应企业。

信良记在不断通过新媒体的影响来推广自身的包装产品，它主营的都是入味型产品。我们的企业需要清水虾产品，目前它满足不了我们企业的要求。同时，小龙虾产业是高回报、高风险的行业，创业者水性不好慎入。在我看来，7到9月也是小龙虾销售的旺季，只是这时的利润没有4到6月的高，这个原因和小龙虾的进货价有关。

霸王虾创始人袁烨：无法把控供应链，还是得从自身下手

商家无法把控消费者和供应链，在如何应对小龙虾淡旺季的思考上，国内有些品牌已经在走复合化的模式了，当然，前提是你得先将品牌力打出来，产品策略也要搭配好，将小龙虾做成中餐的形式，或许也是个新方法，但这并不容易，考验的是品牌力和产品力。

夹克的虾创始人张迪斯：做好品质再谈价格

依靠信良记此类的供应链企业来降低小龙虾的食材价格，其实并不靠谱，降价也意味着降品质，目前的小龙虾供应链大多还是以冻虾为主，我做小龙虾从不考虑冻虾这个产品，因为我是设计师出身，对味道很敏感。虽然说秒冻锁鲜的工艺和这种产品肯定会推动产业的迭代升级，但这个模式也有先天性的问题存在。

比如，冻虾随着时间周期的变化，虾尾的新鲜度会降低，脱水也会比较严重，这就导致食材会有一股很重的鱼腥味。继而你看，某些外卖的味道中香料味儿特别重是有原因的。

电商一定注重的是标准化，这种工业化生产的口味相对单一，口味的丰富程度也不会太高，而传统餐饮的小龙虾更多会像中国菜一样，百菜百味，一个龙虾可以有100种做法。

我觉得未来的小龙虾产业一定会蓬勃发展，但是也会更加的规范合理，未来会分为电商龙虾和餐饮龙虾这两个概念。最终还要看消费者的自主选择，就像外卖不可能替代掉传统餐饮，也不可能打败传统餐饮一样。因为它们有各自的不同的发展空间，外卖的出现也只是填补了行业的空白而已。

在筷玩思维看来，依靠供应链公司搞定上游食材动荡的局面，短时间内还是不太可能，供应链公司大多专攻电商/B端渠道和到家外卖零售，其食材质量还是一个大的问题，而如果每一个小龙虾品牌都去搞定活虾供应链也不太现实，养殖和餐厅运营多方的技术、成本都是无法对接的实际难题。近些年，在食材和市场的双重考验中，如何寻求可持续性发展的出路，依然值得行业从业者去深度思考。

结语

据筷玩思维了解，2014年国内小龙虾的虾仁需求量不到500吨，2015年数据升到了1000吨，近几年小龙虾虾仁销售量持续增长到两三千吨。食材批发人员称，以前的好虾直供国外，现在倒过来了，真正的好虾都是给我们国人吃。基于此，一些只做好虾专注品质的品牌逐渐增多，小龙虾价格从养殖到餐饮端的持续高涨，也和品质上升有一定的关系。

大虾来了创始人戴金胜认为，小龙虾是一个新生事物，对于如何做好品牌这件事儿，因为行业的不成熟，之前一直都被忽视掉。源产地品牌、产品品牌，在传统餐厅和农产品批发的模式下，几乎都是用胡扯的方式说着玩的。行业并没有真正的从种苗、技术、高标准化、物流等全链去优化和拔高。

夹克的虾创始人张迪斯提出，其实小龙虾这个行业只要好好做，在不同的领域里面把各自的事情做精、做好，都能赚到钱。

霸王虾的创始人袁烨面对市场乱象并不自乱阵脚，他认为，无论行业怎么变，产品的品质永远是第一生产力，在多变的市场，以不变应万变，或许是一个简单的破局之道。

延伸阅读：

餐饮产业服务，哪家最接地气？伴伴X筷玩思维！

声明：本文系筷玩思维独家原创稿件，筷玩思维（www.kwthink.cn）愿意和一切遵守转载规范的渠道合作，转载本文需添加如下版权内容：

【转载自微信公众号“筷玩思维”（ID：kwthink），作者陈叙杰。本文已获转载授权，版权归筷玩思维所有，如需转载本文，请联系原公众号“筷玩思维”】

筷玩思维正全面发力线下，集团计划在2018年9月到2019年12月期间落地60场餐饮高峰论坛，60城市场次单场500+餐饮老板线下标杆峰会成都站、杭州站、武汉站、北京站、重庆站和长沙站已圆满落幕。

接下来，南宁、上海、合肥、广州、南京、南昌、青岛、天津、无锡、福州、济南、哈尔滨、宁波、大连、西安、深圳、厦门、海口、兰州、苏州、郑州、昆明、香港、澳门、台湾......筷玩思维无死角覆盖中国主力热点餐饮聚集区，盟友军团正在迅速集结...上战场、打胜仗，还得靠盟友。关于峰会的各种形式合作请联系：苏先生 15650737218（同微信）。