从数字化到环保再到食品安全，“乐凯撒外卖”对标“美国达美乐”？

温馨提示：本文约2450字，烧脑时间10分钟，筷玩思维特约作者吴憨子发于深圳。

看到一个数据，从0到拥有20多家外卖专门店，乐凯撒用了2年的时间。去年年初，乐凯撒把一家堂食店改成外卖专门店时，电话订餐占营业额80%，而现在，这个数据降到5%以下，几乎可以忽略不计。“通过乐凯撒，我切身感受到比萨外卖的崛起。”

这个成绩的原点驱动在哪？是类似中国其他餐饮品牌，抓住了外卖风口？那么，为什么其他优质西餐品牌外卖表现平平呢？

世界上的事儿，就怕认真。吴憨子一研究，就找到“全球比萨的外卖标杆，原来是美国的达美乐”这个研判。

比萨外卖标杆：美国达美乐

1)、达美乐的成长路径

达美乐成立于1960年，总部位于美国密歇根州，是全球第二大比萨连锁餐厅，自成立以来专注于比萨外送业务，在全球85个国家和地区拥有超过14000家自营店和特许加盟店网络。

达美乐比萨配送快速及时，从1973年起就提出“30分钟内送达，否则免费”的口号，虽然期间对口号有所调整，但配送的效率始终没有改变。

达美乐于2004年7月在美国纽约证券交易所上市，目前市值约80.3亿美元，P/E为41.5倍。公司2016年营业收入24.73亿美元，净利润为2.15亿美元。

2)、美国比萨行业分析

美国的比萨行业十分分散，这个市场可以再细分三块业务：外送业务、外带业务和餐厅就餐业务。美国比萨外送业务市场规模约100亿美元，其中前三大公司占据56%的市场份额，达美乐排名第一，占比29%。美国的比萨外带业务市场规模约156亿美元，前四大公司占据了47%的市场份额，达美乐位列第二。

达美乐主要的竞争对手则是必胜客和棒约翰。必胜客的主要业务为餐厅就餐，盈利主要通过外延增长带动。而棒约翰是仅次于达美乐的全球第三大比萨餐厅连锁品牌。

3)、达美乐价值评估

营业收入：达美乐2016年营业收入24.73亿美元，在线订餐贡献了约一半的营业收入。

同店增长：达美乐过去5年在全球扩张的速度非常快，比必胜客多开设954家门店，比棒约翰多开设2771家门店，同店增长一直保持在较高的水平。

盈利能力：达美乐毛利率约30%，比棒约翰高约6%-10%，这主要是因为棒约翰更多注重比萨的品质。

股价与市值：达美乐在2006-2008年因产品平庸和口味不佳等原因遭遇危机，后弃用了近50年的配方，转而创新配方和菜单，并不断提高顾客体验。2009年公司股价开始上涨，2012年6月后快速上涨，截至2016年年底较2008年股价增长了约55倍。

TEV/LTM EBITDA和P/E走势大致相同，2009年以后稳步上升。公司当前TEV/LTM EBITDA为22.08倍、P/E为42.15倍。

乐凯撒外卖表现亮眼的背后

乐凯撒海岸城旗舰店每天的翻台率总能保持11次以上，外卖销售额则达到了4亿的成绩。从数字化到环保再到食品安全，乐凯撒在外卖方面做了不少的动作。

乐凯撒近两年在数字化的投入超过2000万，远大于国内餐饮科技投入，其拥有专业的IT团队负责点单系统、电子开票、后端的骑手派单集成系统、智能仓库系统，再到员工内部的ERP和eHR系统，承载着整个公司的电子化。

其中骑手派单集成系统集成各个外卖平台、堂食、小程序等订单。根据来单的方向、时间、顺路程度等适度的智能调整，可降低配送成本，提升配送效率。外卖刚上线时一个月营业额就达到700多万，而现在年峰值销售额接近4个亿。在传统领域已经很难有如此巨大的变化，乐凯撒顺应趋势持续发力数字化，这点还是很值得点赞的。

2018年3月5日起，乐凯撒全线环保包装升级。打包袋、比萨盒、小食盒、餐具包等原浆牛皮纸包装，使用食品级可回收材料制作，减少环境中的塑料垃圾，帮助构建更清洁环保的社区。

2017年年末，在14万个餐馆中，深圳市表彰了食品安全做的最极致22个餐饮门店，前4家均是乐凯撒。乐凯撒有25人专职飞行检查团队，6家门店配有1个飞行人员审核。需要审核400项关乎食品安全的指标，并规定不做任何通知，严格到未过审核需扣除店长和店员的工资。

新开的门店均为外卖重构了厨房动线，开辟外卖专属区域，避开堂食冲突，最大限度的调动了门店的人力和产能；细分堂食和外卖，使门店坪效更高，提升运营效率。

餐饮人可以这样学习达美乐

这是乐凯撒的事儿，这是达美乐的事儿，这也是餐饮人投资餐饮外卖必须参考的数据。

从达美乐的成长历程来看，其优势主要表现在两个方面：一是得益于高效的供应链管理和精准的选址，实现快速、准确的配送；二是科技带来的用户体验升级。

而与达美乐对标的乐凯撒，除了对科技的英雄所见略同，外卖的体验亦是其相当关注的点。

同时在配送成本方面，对订单结构做了大量的优化。

但无论是达美乐还是乐凯撒，其底层逻辑思维都是在互联网模式下的高效率。效率优先是外卖的前提，其诉求是快，围绕产品、策略、动线和设备，让外卖流程能高效运转。

乐凯撒堂食有100多个SKU，而把外卖的SKU减到几十个，既提高消费者点餐效率，也提高出品效率。

达美乐在美国有16个面团生产中心、1个饼皮加工厂、1个蔬菜加工厂和1个设备供应中心，在加拿大、阿拉斯加、夏威夷还有7个加工中心。除此之外，达美乐在美国有一支超过500辆汽车的运输队，通过利润分享的方式降低特许经营商拿货成本，避免特许经营商自购食材，保证了产品制作和配送的速度和品质。

同时充分利用大数据，在选址上非常精准。达美乐会详细分析周边主要的外卖消费人群、社区、街道、路况等，并将店铺区域认真绘制成图，详细到每个路口和红绿灯的位置，以便能找到最佳的外卖送餐路线，保证比萨在30分钟内送达顾客手中。

如果说以上是对达美乐和乐凯撒外卖方面技术性的学习，那作为餐饮老手，最重要的是学习达美乐的外卖理念。

譬如食材具有特殊性质的面/粉类、设备要求较高的火锅/串串类、极强社交属性的烧烤夜宵类、温度低于80度就没办法食用的海鲜等，并不适合外卖。虽然，外卖会以一种强势的业态存在并且发展，带给顾客许多便捷，但绝不是线下用餐模式的替代品。

因此要根据自己的现状，恰当评估是否适合做外卖，在做好线下顾客口碑的基础上，酌情选择最适合自己的外卖模式。(本文作者是CIBANK春笋餐渠创始人，主营餐饮IP渠道资本，微信ID：mckinsin，欢迎一起脑力激荡。)

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筷玩思维除了继续巩固比较优势非常明显的线上业务外，2018年已全面发力线下，30+城市场次单场500+餐饮老板线下标杆峰会成都站、杭州站、武汉站、北京站已圆满落幕。

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