和合谷赵申复盘中式快餐：整体向好、竞争加剧，系统力仍是关键

温馨提示：本文约3850字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于北京。

时年68岁的和合谷创始人赵申近日称，和合谷要成为一个“男、女、老、少，贫、贱、富、贵都能享用，普通百姓果腹不奢侈，百万富翁充饥有面子”的餐饮企业。

一如世界500强中唯一的餐饮企业、国内外餐企的标杆“麦当劳”一样，巴菲特吃麦当劳不丢面子，普通蓝领吃麦当劳不奢侈。

在业界，55岁一手创建和合谷的赵申，是一位德高望重的餐饮老兵，一直以麦当劳为榜样。近些年来，国内也酝酿了一场赶超麦当劳的潮流，不少餐企动辄就喊出要成为“中国版麦当劳”的口号。

在这一批餐企中，和合谷学到了麦当劳的标准化和系统化的八成功力，如今，和合谷已开了100多家门店，注入资本的力量后开始加速发展，正要实现从100家店到1000家店的飞跃。

筷玩思维（ID：kwthink）认为，与互联网深度融合的餐饮业，正以前所未有的速度在飞奔，在新技术下，整个餐饮业都发生了很大的改变，但餐饮行业本身的游戏规则依然没变，比如，快餐业的标准化，连锁经营的“系统力”。

餐饮的盘子够大，新技术使得“快餐+”成为必然

从整个餐饮行业的营收来看，去年中国餐饮市场整体向好，年销售额稳中有升，但京沪萎缩，市场存量基本饱和，市场开始洗牌。以北京为例，到2016年6月后，几乎每开70家新店的同时就要关掉100家老店，店铺开始负增长，餐饮俨然成了一个“开关”行业。

虽然餐饮店铺的负增长闹得人心惶惶，但看看餐饮行业的盘子和增速，就会知道餐饮行业被称为朝阳行业是名副其实。

有数据估测2017年餐饮行业的增速将仍保持在10%左右的稳步发展。

我们回头看看，改革开放30年来餐饮行业的增速情况，在2012年国八条出台之前，餐饮行业保持两位数的增长，国八条出台后的第一年和第二年，餐饮行业出现个位数增长，增速分别为9%和9.7%，2015年餐饮行业发展强势回稳，增速达11.7%，自此，餐饮行业增速保持两位数的增长。

2011年，中国餐饮业收入突破2万亿元，2016年，全国餐饮收入达到3.5万亿，有数据预测今年餐饮业的收入将达到4万亿，赵申说：“餐饮行业成为国内最大的产业，比汽车产业还大。”

从时代发展的角度来看，新技术在改变一切，从农耕时代到工业时代，用了上百年的时间，从工业时代到互联网时代，仅用了短短的20-30年的时间，而最近5年，新技术正引起一场新的革命，也给中国经济的发展带来了一个弯道超车的机会。

随着年轻人越来越不喜欢做饭以及外卖的普及，餐饮的盘子越来越大，这是毋庸置疑的，但伴随着市场红利的同时，原材料、房租、人工的成本上涨也压得餐饮人喘不过气来，新餐者初生牛犊不怕虎，影响、改变着餐饮行业的发展格局。

面对餐饮业的现状，赵申称，“中国餐饮业正处于前所未有的发展期，‘领先的永远领先’这一马太效应现已失效，智能化的新技术满足了新创业者的需求，消费者年轻化也成了传统餐饮面临的一大挑战，品牌的定位、产品结构都有了变化。”

下面以麦当劳为例，我们来梳理下近些年来快餐的变化。

麦当劳的菜品从最初1955年的25种变成了9种，此后又从9种变成了7种，一直持续到现在，餐饮从大而全变成小而精，2015年，麦当劳推出自创汉堡也收到了好的效果，今年5月，麦当劳宣布1000家门店全部进入2.0时代，星厨系列、自助点餐、送餐到桌、品牌大使、数字化支付、双点式柜台齐上阵。

去年，麦当劳的股票一下子上涨了30%，今年，麦当劳全球同店销售增长6%，实现连续三个季度增长，可见，麦当劳的系列改革已初见成效。

筷玩思维认为，餐饮行业的体量很大，但随着新技术的发展，追求极致效率的快餐也要开始顾及用户体验了，如推进数字化、人性化、个性化，快餐+将成为必然。

标准化难题“引无数餐饮人竟折腰”，精简高效是标准化的精髓

麦当劳的自创汉堡看起来是反标准化的，这是否意味着餐企可以跨过标准化的阶段，直接进入个性化、定制化？

非也，首先，相比于标准化的出品，个性定制的汉堡的成本相对较高。其次，商家端和消费者都需要一个适应的过程，最重要的是，麦当劳个性化的定制依然是建立在工业化的生产流程之上的。

而中餐标准化的难题，又“引无数餐饮人竟折腰”，因此，出品的标准化、出品的简单高效仍是餐饮人必然要迈过的坎儿。

麦当劳正因为采用了福特式的工业化生产方式，才敢向世人标榜其“四无主义”，即“无论何人、无论何地、无论何时、无品质差异”。

不过，完全工业化的回温菜品无法满足中国消费者的胃，但又要保证效率和出品稳定，因此，和合谷采用双厨房模式，在中央厨房将食材等原料和复合调味料等辅料一并标准化，再通过冷链和热链运输送达门店厨房，在门店通过智能设备和员工的辅助操作即可完成出餐。

筷玩思维将和合谷出品的标准化流程分为了以下4步。

1)、食材标准化

食材标准化包括：食材采购的标准化、食材选取部位的标准化。拿咖喱牛肉中的配料八角来说，广西采购的八角要比其它地方的八角闻起来更香，因为芳香油的含量更高，所以和合谷选择前者。

2)、“刀工”标准化

正所谓三分厨艺、七分刀工，在食材加工过程中，片、丁、丝、块要做到大小一致，否则，食物的成熟度不同是会影响口感的，为了标准化，和合谷从德国引进了价值40多万的切丁机。

3)、调料标准化

厨师是讲究艺术创造的，放调料时，经常讲少许，但少许无法复制，多半根据大厨的经验，换个新手，就很可能做得咸淡不一，因此，和合谷把调料都做到了标准化，把调味料做成了复合调料，这样便可以简单处理。

4)、终端厨房的流程标准化

门店的终端厨房要做的是关键阶段的熟化及味型的标准化，已经标准化的食材和调味料经过智能烹饪设备和人工辅助智能设备进行控时、控温、控湿的标准化生产，因此，顾客在和合谷每家门店吃到的菜品风味和分量都是一样的。

正是严格执行了系列出品流程，和合谷才能保证每家门店的菜品不走样。

这样，对菜品进行优化后形成的标准就变成了简化的标准，也就消除了过程曲线和无价值曲线，把复杂的事儿变简单，让简单的事重复万变不走样，即“精简高效是标准化的精髓”。

从和合谷的出品标准化来看，菜品的标准化是一个技术含量较高的事情，这也就意味着餐企要付出巨大的时间成本和资金成本，克罗克创办麦当劳体系公司10多年时，还欠着500万美金的外债，赵申为打磨出今天的标准化流程必然也付出了很多，筷玩思维认为，餐企如果想做大做强，精简高效的标准化路子非走不可。

快餐的本质是好吃和性价比，快速休闲成快餐升级新方向，“系统”愈发重要

麦当劳是20世纪工业经济时代的产物，麦当劳的极速出餐帮人们节约了大量的时间，左手拿汉堡、右手拿可乐也就成了工业文明时期人们典型的生活方式。

但，如今我们需要思考的是，如今21世纪的快餐和20世纪的快餐还是完全一样吗？

答案是否定的，美国现在正流行的一个叫“Fast Casual”（快速休闲）的词汇恰恰反映了快餐的新出路，即快速休闲。

以前人们选择一些老的餐饮品牌，是因为选项太少，品质保证、效率极致就能赢得消费者的青睐，这一逻辑迄今仍没有改变，但，如今成长起来的85后、90后，他们没经历过物质匮乏的年代，新和异的东西才更稀缺，不仅讲究好吃，还要讲究色香味形，讲颜值、环境。

因此，为了吸引年轻群体，门店环境的升级成“共识”。为了在眼花缭乱的餐饮店中冒头，“品牌+品类”成为餐企命名的不二法门。

筷玩思维认为，菜品改革改了资源的配置方式，智能化设备改变了出品方式，现在整个餐饮行业都在积极拥抱的数字化支付、自助点餐，改变了支付和点餐的方式，而个性化定制、千人千面的营销改变了用户的综合体验，这些正是餐饮行业大繁荣、大发展带来的系列改变。

但，正如赵申所言，不管餐饮发展到什么程度，好吃、性价比仍是食客重复消费的关键因素，好吃、性价比高是快餐的本质和核心，其它的都是+，包括互联网。

好吃、性价比高是指导原则，随着连锁加盟成为餐企拓店的主要方式，要想保证好吃、性价比高就需要一套系统为其服务。

连锁经营是餐饮业最高级的业态，特许是餐饮管理的最高级模式。

当前加盟已成为最流行的拓店方式，但管控仍是老大难。

对此，赵申认为，连锁经营的真正秘笈是“系统”，是建立起一套严谨的系统工程，而系统工程的本质是工序流程的积累。

“系统”有三个核心流程：人员流程——用正确的人；战略流程——做正确的事；运营流程——把事做正确，三大核心流程环环相扣组成一个系统。

这个系统，除了前文提到的出品流程的标准化，还有针对员工的工作流程标准化和生产技能的标准化。

1)、工作程序的标准化

每个位置都有员工负责的工作，像是前场负责点餐、后场负责制作，各司其职，通过标准化的工作流程为顾客提供最好服务。

2)、生产技能的标准化

通过职前训练，让后场的人员在制作餐点时都有标准化的过程，这样才能让每样产品达到一致。

筷玩思维认为，正是通过严格地执行系统工程，并将流程运用到企业运作的每一个环节，以及那些为企业工作的每一个员工身上，连锁才能连得起来、锁得住，“冰冻三尺非一日之寒”，先难后易，系统力决定爆发力，对餐企来说，系统的打造是迟早的事儿。

结语

不管社会怎么发展，餐饮业始终是民生之根本，这是餐饮从业者的信心；不管餐饮业如何发展，自身的规律依然不变，这正是餐饮人敬畏餐饮的地方。

新时代、新趋势、新模式来了，每个餐饮人都能看到，新模式的创造者要考虑如何“细水长流”，此时老餐企的经验就派上了用场，如赵申强调的“系统力”，而老餐饮人也要考虑如何让人“眼前一亮”，有挑战、有突破、有空间，这正是餐饮业蓬勃发展所在，也是餐饮人如野草般野蛮生长所在。

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