哪些因素影响餐饮创业成败?这五点值得餐饮人思考


温馨提示:本文约2300字,烧脑时间6分钟,筷玩思维特约作者陈叙杰发于北京。

让我们抛开经验和资格来思考,对于一个餐饮品牌的成败来说最重要的是什么?决定一家餐饮品牌最直接的未来的因素又是什么?下面就来看看一个合格餐饮创业者的组成部分。

心态

即心理状态。指的是由大脑产生的记忆、思维、情绪、精神等一切能力与能量,包含智力、心理、经验、知识、技能等多方面,它代表了一个人的远见。

心态分为好的心态和坏的心态。

好心态是一种正能量,那么坏心态呢?

2010年的时候,在一处新开发不久的商业广场,某加盟品牌的奶茶店,由于经营不善和人流不佳,处于面临倒闭的阶段,临近五一时,管理处通知奶茶店在假日的时候广场会有一个周边引流的商业活动。

但是因为之前广场曾经做过一次不太成功的同类引流活动,加之奶茶店BOSS的无心经营,于是在五一引流活动开始时,奶茶店并没有加倍备货,面对突然的人流暴增,奶茶店由于原料不足等原因手忙脚乱,导致错失了很多机会并且造成了顾客的不满意。

第二天的时候,奶茶店的BOSS又下了一个错误的指令,饮料提前预制打包好,顾客来了直接出品。正是因为第一天的严重缺货断流和第二天的预制出品没有一个现场调制的过程,这两个原因导致了大面积顾客的极度差评。等三天引流活动结束不久后,奶茶店终于宣布倒闭。

那么,这个破罐子破摔的心理算不算是坏心态的表现?

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其实,坏心态并非不可取,而是不能用错地方,坏的心态会助于思维的变通,远见是对未来的预测,了解不好的,不是让自己坐以待毙,而是从不好的层面去推敲然后规避错误,这才是心态好的远见理论。

全局观

全,是一个完整的体系。全局观,从一个事情的整体去看待和谋划,关键词是本质和完善。

没有全局观是很多餐饮新手基本都会犯的问题,就在今年,一个朋友说要开一家面馆,于是跑去餐饮学校学了几周的面食包点的手艺,等学成后,却突然又跑去公司上班去了,阻碍他去开店的问题在于店租过于高昂。

那么,开一家小小的面馆需要不需要全局观?如果在开业前去学手艺时就先去了解市场,是不是会让自己的决定更有效些?

由于缺乏全局观,很多厨师开店的都把精力放在产品上,忽略了服务理念和营销;在产品出现问题处理客诉问题的时候,只看到成本;在市场的博弈中只想到了如何打击竞争对手。

没有全局观,就不能从羊群的从众效应走出来,看不到自身的能力和缺陷,只会看什么行业火做什么,看什么品牌排队加盟什么,看什么项目容易做就跟着一头扎入。

没有全局观,就不懂共赢心理,在商业行为中学不会项目和项目合作,产品和产品组合,不尊重顾客,只能看到眼前的利益。到头来迷失了自己。

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全局观不仅仅是一个品牌的产品、服务、文化等等,还是一个创业者自身的格局和眼界,它要求的是更理性和更全面的预测和执行力。

野心

心是一个方向,能改变一个人的行为。野心,决定了一个小店会走多远。

有人只想养家糊口脚踏实地,于是专攻夫妻店;有人想标准化可复制,所以就有了连锁店;有人想形成效应打出名堂,就会去思考品牌模式。

野心建立在能力之上,能力的作用是控制和达成,它的取决因素是条件。

煎饼果子是北方小吃,黄太吉曾经将它打进了商业中心;一碗小面多出于路边摊,却被孟非和遇见小面大放了光彩;肉夹馍低调了几千年到了西少爷手里也能成为一款爆品。

时势

即时机和趋势的融合体。

时机分开来就等于时间和机会,做餐饮的时候,比别人先想到的理念,就是时间优势,把比别人先想到的理念实现了就是机会优势。

1994年海底捞从四川起步,打出了服务至上、顾客至上的口号,从四川辐射到了全国,再布局到了海外。直到如今已经把服务顾客这个理念刻到了品牌骨子里,以至于后来的巴奴火锅也只能用毛肚和菌汤来区隔自己的品牌亮点。

趋势是行业随着各种不可改变的条件发展的动向。

80年代时,餐饮的环境是吃什么的商业环境,餐饮小店大店多为两极化,不是路边摊、大排档就是酒楼,有什么吃什么。

90年代的时候已经由吃什么到了怎么吃,外来品牌开始大量进驻中国,这时候餐饮环境出现了改革和适应。

2000年后餐饮店数量急速井喷,大量的品牌倒下和崛起,市场已经变成了从有什么吃什么到怎么吃转变为怎么吃着玩。

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95后和00后让一些骚浪贱品牌火了起来,也让老老实实做市场的大同酒家发出感慨,“我们并没做错什么,但不知为什么,我们输了。”

因此,时势做好了可造英雄,做不好了可毁灭传奇。

本质

事情本来的规律,商业的本质是交换,交换的原点是价值、成本和需求。

来看一个案例。某社区新入驻了一家加盟商的烤串店,走的模式是:每个顾客基本配备一个电烤炉,让顾客自己动手玩烧烤。老板用了品牌方的理念,肉类提前腌制好,蔬菜配上足够多选择的调味料,意在每个人都能轻松好玩的享受烤串的乐趣。可是,餐厅经营了半年,生意一直在亏损。

经过半年多的市场调查,上述餐饮老板才发现,周边社区的顾客群大部分为中老年人,消费模式大体为家庭聚餐。

问题就出在于,中老年人习惯了到店吃厨师做好的烤串,即使自己烤串是非常新奇和好玩的。虽然餐厅设置了巡场厨师,但是无法兼顾到每一个顾客,同时由于顾客群体对自己烤串的火候、时间等因素掌握的不好,导致顾客吃到嘴里的烤串并不好吃。

这时候,一种心理落差就出现了,顾客会把自己做的不好吃转嫁到餐厅上,当一家餐厅出现不好吃这个词的时候,所有的优秀都一败涂地。

那么,商业的本质是交换,在于给顾客满足需求,餐厅无论如何变化,都在于提供好吃或者说不难吃的菜品,可以好玩,可以好笑,但是不能不好吃。就像某餐厅败走株洲的时候,无论他们的餐厅服务员跳舞如何好看,如何好玩,但是一个“不好吃”三个字就给它判了死刑。可见,好吃永远是餐厅的立身之本。

一个创业者的心态、全局观、野心、时势、本质这五个方面的完整和融合,正是大部分餐饮老板应该思考的事情。(本文出自筷玩思维特约作者陈叙杰

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