输给的并不是时间，百年老字号“大同酒家”执笠记

上世纪20年代，恰逢乱世，北伐、护国、护法运动浩浩荡荡，数以万计的难民辗转千里来到广州避难。

此时，广州的茶楼创造性推出了巨型点心“大包”，这种大包子直径超过10厘米，是专为贫民、难民准备的果腹料理，吃一个即可充饥半日，售价也不过1文铜钱。

1938年乱世再临，寓意“天下大同”的广州大同酒家在这时候创立。彼时也只有这家店有财力为难民们提供大包了，而且还加入了火腿、香菇、鸡肉、猪肉、笋粒等高档食材。

这种显而易见让利平民的行为，让大同酒家有了一种理想主义气息。

老板还请人写了一副对联，歌颂自己、感叹世情：“大包不容易卖，大钱不容易捞，针鼻铁生涯只望从微削；同父饮茶者少，同子饮茶者多，檐前水点滴何曾见倒流。”一度成为街头巷尾争相热议的美谈，且流传至今演化成了一段佳话。

这大概是那个年代最成功、最具创造性的营销典范之一了。

然而，这一切到了2016年11月30日戛然而止，历经三朝、挺过无数战火的大同酒家宣布破产，百年旗舰就这样毫无征兆地突然沉没在餐饮业的红海中。

四起四落

1938年日本侵华战争期间，日本人中泽亲礼建立了“广州园酒家”，为大同酒家的前身。当时的主顾都是日本军政要人、财阀、富商巨贾，一时间风头无两。

四年后，随着战局变换，酒家亏损易主，由香港大同酒家老板冯俭生联合广州饮食巨子谭杰南等人“买台”。

由于经营有道，大同的生意再度兴旺起来。中华民国政府在广州市办公期间，广东省及广州市政府常在此宴请蒋中正、李宗仁、陈诚等人。

但随着后来解放战争的深入，眼看形势明朗，坐实了“敌伪资产”帽子的大同酒家成了谭杰南的累赘，他遣散了部分工人、抽走了大量资金，仅留下员工20人，并把原来五层楼的营业面积缩减为两层，大同的生意再度萧条下去。

时间来到1955年，也就是中共大搞“生产资料所有制的社会主义改造”的前一年，大同酒家主动向当局提出自愿“公私合营”的申请，成为广州第一间公私合营的食肆。

在举国体制的加持下，大同酒家时来运转进一步升级为国际化大酒店，成了接待各国政要的高端餐饮龙头，周恩来总理在这里宴请过苏联主席伏罗希洛夫、朝鲜人民民主主义共和国主席金日成、越南总理范文同等军政显要。

即使面临改革开放翻天覆地的变化，大同酒家依然显得游刃有余，1985年经营面临瓶颈的大同酒家与香港福茂有限公司达成合资协议。

引进先进技术设备，开设高级饼屋，以自助形式供应高级西饼、曲奇饼、各式面包及蛋糕，大同也因此幸免于80年代末的倒闭大潮。

整个90年代，是大同名符其实的黄金年代。1996年，大同酒家开设粤曲茶座，此后粤曲茶座作为大同酒家的特色保留下来，并成为了广州市民的文化记忆。

但那时没人会想到，黄金年代竟真的一去不复返了。

大同没有料到：客人们不会为与体验相割裂的历史和情怀买单，明明挺过了无数战火、缔造了数次翻盘奇迹，大同却仍在2016年——这个餐饮行业饿殍遍野的年份画上了句号。

1996至2016年：大同渐随顾客老去

1996年，是大同酒家在老广(老广州人)们心中达到形象顶点的一年，大同酒家将散落民间的粤剧乐团、表演者们邀请到酒店，每天晚上举办粤剧、粤曲的专场演出，并为市民提供举行摩登舞、茶舞会的场地。

粤剧于2006年才被国家非物质文化遗产名单收录，列入世界非物质文化遗产名录则是在2009年。

大同酒家对粤剧的“保护”要比官方早了整整十年，“卖大包”的济世情怀、“天下大同”的理想气息又一次随着经营走向鼎盛而回到了大同身上。

大同独有的晚茶市、粤曲表演和“大同脆皮鸡”、“娥姐粉果”等载入中国商业部《中国名菜谱》的佳肴，聚拢了一批无比忠实的拥趸，大同酒家也对这群忠诚的顾客表现出了同等的“忠诚”。

20年前，大同酒店的内饰之豪华无与伦比，大厅天主教堂式的圆顶设计、回字形双层照明灯、专业级舞台剧探照设备、绸质金黄色椅罩……无一不彰显着这家百年老店炙手可热的地位。

翻出现在的照片，酒店的一切依然完美保存了彼时的原貌，管理层就像考古学家爱惜古董一样的爱惜着大同酒家的所有。

即使大理石地板被顾客的脚掌打磨到不再能反射朦胧的灯光；即使环境早已落伍，婚宴的硬件设施还不如很多乡镇酒家高档……却也丝毫不见想要改进的意思。

但变化也不是一点也没有。

20年前到店就餐的顾客，往往以家庭为单位三世同堂。每晚来跳摩登舞、听粤曲的顾客少说也有两三百人之众。而如今，当年表演粤曲的小伙子从小生变成了老生、忠诚的顾客们不少也年近花甲，夜市顾客数量降至百人不到。

每到夜场，大同酒家就像人们理想中幸福的养老院一样，处处洋溢着老人们的笑声和喝彩声。

大同关门贴出破产公告时，徘徊在门口的顾客少见没有满头银发的，但他们唯一能做的，就是和粤剧表演艺术团一起把茶舞阵地转移到公园里，从跳摩登舞变成跳“广场舞”。

其实当这间“中华老字号”传出破产噩耗时，也有不少年轻的80后深感惋惜，但这些小广们搜肠刮肚找出来的、关于大同酒家的记忆碎片却是：

“小时候班上有人带了大同酒家的椰丝包回学校吃，我也吃了，太好吃了。后来我就跟我爸妈说带我去吃一顿吧。找了个周末就去了，兴高采烈的，跟过节一样。”

大同酒店东北方向120米左右，新开没两年的大西豪休闲快餐店，每天光顾的白领、上班族和学生却不计其数。门口的易拉宝用白哥特字体写道：“2nd FLOOR粤式点心茶间”，大众点评上一名顾客点评说：“这家点心很好吃，二楼小包很安静适合和朋友一起喝喝茶聊聊天。”

老广们“拼桌”、“打牙较”(与陌生人拼桌时聊天，有老广因此成为挚友)的传统，“小广们”可能并不喜欢，比起开放式的就餐环境，他们更喜欢低调、隐蔽的私人空间。

而这又是大同一直不愿放弃的“经营特色”，然而现在，却由不得大同想还是不想了。坦白讲，没有任何体验附加值、菜品20年未变的大同酒家，被年轻人遗忘了。

尽管大同酒家总经理信誓旦旦地说：“一定会再开业的。”但在这里献唱了近30年的粤曲乐手们心知肚明，这回不可能了。

大同酒家唔系广州最老的店，活得好的多的很

一名网友在一篇“悲伤悼念”大同酒家的新闻下留言说：“大同酒家唔系广州最老的店，活得好的多的很。”

12月1日，大同酒家正式执笠，这一天，广州另一家百年老店“陶陶居”却对外宣布进驻厦门SM购物广场，在此之前，虽然粤菜与粤语歌曲一样享誉全球，却极少有餐饮品牌敢于走出广东。

创于1880年(清光绪六年)的陶陶居已有136年的历史，以精致、讲究之风与山泉水茗茶闻名于世，是广州现存餐饮老店中历史最悠久的一家。

1993年，陶陶居和大同酒家一起被国家贸易部授予“中华老字号”称号;1998年两家店也一同经国家贸易局批准为“国家特级酒家”。

2016年，却成为这两家颇具渊源的老店的命运分水岭，一家的历史止步于此，另一家却重获新生。

2014、2015年的餐饮寒冬，陶陶居与大同酒家一样面临着巨大的经营压力。

凛冻将至，陶陶居所属公司广州工业发展集团与食尚国味集团建立战略合作关系，利用陶陶居的面点秘方和技术打造单品爆款，并进行互联网线上营销，如月饼产品“月饼泰斗”、“陶陶居上月”等。

在获得国家商务部优质产品金鼎奖后，陶陶居不仅借着势头开出数家面包工坊连锁店，而且还涉足电子商务，在网上售卖鸡仔饼、老婆饼等面点。

在一本美食杂志上，某美食家评价道：“陶陶居的面点也许比它的粤菜更出名了。”

去年6月，陶陶居走出了老西关开启了分店，这家“陶陶居”茶楼装修将传统与时尚结合，光影打造的环境格局时尚高雅，让人眼前一亮；又将传统西关文化的符号趟陇门、满洲窗等“移植”在店内，极具岭南特色。

新陶陶居茶楼还改变了传统模式，转而经营全天茶市，定位大众化，客单价从60到90元不等。

折腾了一年后，陶陶居又开始筹划着进军厦门，把旅游之城厦门当做进攻全国市场的第一个试验点。

与陶陶居“识时务者为俊杰”的经营策略相比，大同显得过分安于现状。

装潢没有升级；除了上个世纪在香港开的分店，就没有投资开设过分店或子品牌；与互联网的瓜葛仅仅是入驻了大众点评；顾客老化严重却从没有试着去讨年轻人的欢心；甚至其曾经引以为豪的产品力都没能更上一层楼。

求变、创新或许是品牌重获新生的唯一办法，研发新品、拥抱互联网思维与技术、创新营销策略、拥抱年轻人是现代餐饮业绕不过去的考验。

即使老品牌有客观的历史、情怀和名气，一旦这些与消费体验割裂，年轻的顾客是不会为这些虚无飘渺的东西付钱的。

从这个角度看，大同酒家这样的老字号，竟然能够坚挺到2016年，或许才是奇迹。

上个世纪的战火、私转公甚至是文革都没有摧毁掉的百年老字号，如今却被市场淘汰。“装修、设计、菜品、商业模式都没有创新，年轻人不知道，它不过就是个牌子”。

古时，为生计所迫、抛弃妻子到远方做生意的旅者在取走草笠后，通常也会饮一杯混有家乡土的酒，寓意他日必将荣归故里。

那么，这些曾经无人不知、享誉世界的老品牌呢？

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