潮汕鲜牛肉火锅迎来倒闭潮，跟风死的背后如何突围？

重庆老火锅、四川麻辣火锅、内蒙羊肉火锅、澳门豆捞、台湾小火锅，甚至外来的韩国部队锅、日本寿喜锅……这些地方性品类，都是由当地走向全国，成为最新的饮食风尚，在占据了几年热度排行榜之后，其中有些品牌还成为了行业老大。

再之后，经过行业洗牌，有的品牌留存下来，有的则逐渐淡出人们视野。

最近一波火锅风潮，当属潮汕鲜牛肉火锅了。

从2015年冬天开始，这种潮汕美食像一阵飓风一样席卷了中国南北，不论广州深圳，还是北京上海，甚至是外地火锅向来难以攻克的重庆也已经被征服。

盛极必衰，潮汕牛肉火锅似乎一夜间开遍大街小巷，而2016年底上海400多家潮汕牛肉火锅关门的消息，似乎在预示着紧随而来的倒闭潮。

餐饮新品类流行的生命期在不断变短，火锅也同样。

谁在潮汕牛肉火锅兴起的这股大潮中站到了风口浪尖？又会是谁在潮水迅速退去之后依然挺立？

疯狂的开店数据背后，已经埋下了倒下去的祸根

据筷玩思维统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。

如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。

其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。

火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。

加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。

先是毗邻潮汕的广州和深圳，2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间，数量也翻了几番。

爱尝鲜的早就试过几家店，还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。

潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款，跨界者、跟风者一拥而上时，已经有品牌开始占据市场，比如从汕头走出来的当地老店“海记”，以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”，都在持续开分店。

也有一些“异类”，既非在潮汕当地的老字号，又没有赶着爆发期上马，也不跟风卯着劲开分店，显得保守派作风的新店，却以口碑和回头客支撑起来的品牌，其中典型就是韩江潮汕牛肉火锅。

它最早进入大众视野，是因为著名网络名人和菜头在其公号上的一篇推文：“他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火锅里最好吃的，也是最像广东本土味道的。帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。”

之后，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在微博上也不惜溢美之辞，称其是“让人在劣币驱逐良币的市场环境下看到了希望”。

而这两人都是自发推荐，和菜头还专门强调没有利益相关，唯一的私心是：“如果这家店没有足够多的人去品尝，无法在帝都维持下去，那么我就会少了一个吃饭的地方。”

在潮汕牛肉火锅市场已经进入洗牌和沉淀期的时候开店，韩江对要经历严峻的市场考验反倒沉着。“现在的市场太乱了，先做好这一家店，春节后还会有一波倒闭潮，之后可能才选址再开店。”老板吴昊贤，这位地道的潮州人显然不愿意跟当下这股“乱风”。

迅速跟风是餐饮界常见的戏码，跟风死则是随后的续章。

跟风意味着需要快速学习、快速复制，在没有运营管理根基的情况下，品质的保证就成了空谈。老板只有餐饮经验甚至没有经验，靠请来几个潮汕切肉师傅就撑起一个店的情况太多，被技术绑架就成了第一个关张的隐患。

而对食材的把握不到位，自己也不懂什么才是好牛肉好部位，清汤涮肉这种形式能最快最直观地暴露缺陷，当食客们新鲜感一过，最先死的就是这些店。

跟风者不能永远跟得上，稳扎稳打也面临行业困境

虽然并非老字号，韩江作为潮汕牛肉火锅在北京的一个口味模范，其经营方式却十分传统。

老板吴昊贤自己是潮汕菜的老餮，因为在北京吃不到自己满意的口味，才动了自己开店念头，先是在北京使馆区的好运街开了一家潮汕小食馆“饭堂”，从选材到烹制都秉承潮汕人对精细饮食的要求。然而对品质的苛求并不符合市场规律，高昂的成本让饭堂在坚持了四年后终于关张。

但这一波潮汕牛肉火锅热潮，让不服输的吴昊贤看到机会，在吃过北京大小潮汕牛肉火锅后又筹备了几个月，韩江在2016年8月正式开张营业，并把店名定为潮州人的母亲河“韩江”。

由于从选牛、切牛到烹牛，都追求尽量和老家的操作接近，在北京工作的许多潮汕人一下子找到了熟悉的味道，经常会专程来店里吃饭。被大V们“安利”到这里第一次尝鲜的客人，大部分都会变成回头客。

但韩江依然面临异地开店、趁着风口快速开店抢占市场的恶性竞争带来的困境。

筷玩思维认为，潮汕牛肉火锅大面积被复制，经营的三个大坎逐渐显现，对于新进入者来说，最难跟得上的就是供应链的壁垒。

在潮汕当地，深受当地人欢迎的牛肉火锅店都是“一天一头牛”，并且讲究是3岁的母黄牛，这样的牛数量本就有限，好牛身上适合下火锅的那30%的好肉就更有限。

在并不追求开分店的当地，这个供求基本能满足。而现在市场上的几千家牛肉火锅店，按这个数字，一天的牛消耗量就是几千头。事实显而易见：根本就不会有这么多合适的牛，旺季采购不到的情况是常态。

所以用次牛替代、以靠近精华部位的肉替代好肉，这样的情况不足为怪。而牛肉口感不佳，没有肉香味，自然就渐渐失掉了顾客。

切肉师傅是第二个坎。

目前稍微有些技术的师傅，工资就已经飙到八九千，熟练师傅月薪两万也是常事。人力成本高昂不说，人还很难请到，更容易让老板受制于师傅。

第三是牛肉余料的处理。为了保证新鲜，潮汕牛肉火锅现宰现切就要求整头采购牛，那么将近70% 的牛肉都是剩料。大店有很多选择，包括供给到自己的牛肉面店，小店一般只能选择低价处理给供货商，中间差价难以避免，成本高企。

对这三个困境，韩江有自己的应对方式。

选活牛不比选现成的牛肉，有点类似宝石行的“赌石”，靠的就是买手二三十年积累的眼力，同时挑选供应商也需要经过漫长的积累。

吴昊贤选择合作的老买手就是这样的当地行家，韩江获取到上好的牛肉食材的几率很高。

为了保证肉的品质，韩江也聘请了专业的师傅，但这个师傅有个特点——在潮汕当地带过许多徒弟，北京许多店的切肉师傅都师从于他，知道他来北京后还特地来韩江认师门。韩江制定的内部切肉师傅的培训计划自然很顺利，培养了多个北京籍的年轻切肉师傅。

至于余料，韩江并不愁不能利用。其用牛腿肉制作的手打牛肉丸是外销的热门商品，而每天一锅牛腩和牛杂被潮汕籍的大厨炖得香浓入味，附近的香港白领人士会带着朋友，隔三差五来吃这里的牛腩面。

但这并不表示韩江这样“内秀”的店没有困境，最沉重的还是成本。牛肉的品质更高有口皆碑，每个月的成本要比某些声名在外品牌高出数十万，而价格却必须和市场齐平，因为如果非要按质量要价，就会流失掉客人，所以回本变慢就是直接的结果。

吴昊贤虽然说着“在北京实在做得很辛苦”，也透露出“做不成绝不放弃”的坚持，但生意人的理性让他考虑南下上海，而潮州“北漂”的情怀让他思考怎样突围。

终究会成为长久品类，良心经营者撑下来才能成就品类之王

对于潮汕之外的地方，牛肉火锅无论内容还是吃法讲究，都是一个新鲜事物，尝鲜期一过可能很快就会被厌倦。而对于潮汕人，鲜牛肉火锅只是众多当地美食中的一种，虽然口味很挑剔但会频繁光顾。

对于餐饮业，会被厌倦的是和“吃”并不直接相关的“新鲜感”，“美味”是永远不会被厌倦的。

而要把新品类做成习以为常的饮食习惯，最终还是靠优良的出品。吴昊贤认为，潮汕牛肉火锅能够成为全国喜爱的大众化长久品类，这也是他坚持的原因，也让他坚持在每盘肉上张贴提醒涮肉时间的标签，教育新来的食客如何品味到最佳的那一口，不会因为不熟悉手法而对牛肉火锅有不良印象。

“良币”能占领市场，还是要靠规模。由于吴昊贤最初的本业是贸易，从开店之初就有投资方希望与其合作，但他判断2017年倒闭潮过后市场进入沉淀期，才是他引入资本并开始拓店的时机。

潮汕牛肉火锅在全国各地的店，都在尽可能做得正宗，起码是表面上，所以从直观感受上，各品牌之间在差异性上发挥的空间并不大，最终还是会落在“性价比”上。

对应潮汕牛肉火锅的种种困境，也有商家走了弱化“潮汕”概念的路子，主要做鲜牛肉生意，避免因为非潮汕人做得不专业而被抛弃，也可以规避品类泛滥过后的大洗牌。

筷玩思维认为，在倒闭潮过后，潮汕牛肉火锅市场将逐渐出来几家标杆品牌，也包括“小而美”的业态。而最后的行业领头者也会在其中出现，并以连锁店形式存在。

目前最为知名的要属曝光早、积累时间长、宣传力度大的“八合里海记”，品牌优势显著。

而像“韩江”这样把牛肉、牛杂、粿条、牛肉骨汤、沙茶酱甚至豆腐皮各个都做得水准之上的新锐品牌，也依然有巨大机会，但一旦扩大规模，则在供应链的把控、品牌辨识度、记忆点的提升上还需要发力。

延伸阅读：

系统专题之《玩法各异，火锅品类创业者的生存和发展之道》

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