巧巧姐养生火锅创始人金巧巧：我要打开高端火锅的想象空间

最近屡屡出现在媒体头条的金巧巧，身上总有两个标签伴随着她，一个是“博纳影业老板娘”，另一个则是“火锅店老板”。

事实上，这已经是金巧巧第二次当老板：11年前她不满足于仅仅做一名台前光鲜的艺人，成立“巧巧影视”深入幕后做起了制片人。

如今，在为人妻母后，她又创立了“巧巧姐养生火锅”，用创投界时髦的话来讲，她可以被称为一名“连续创业者”。

金巧巧并不否认自己开这家店有着独特的人脉优势，却也很清楚这并非内功。提升客人的饮食体验，打造“巧巧姐”的高端火锅品牌，唯有这样才能做得长久。

修炼内功，探索高端火锅的私人定制模式

金巧巧是东北人，而对火锅的喜爱，却一点儿不亚于成都人，在自己开火锅店之前，她一周至少要吃两次火锅。

做餐厅的人对食物有强烈兴趣，就像画家对色彩，作曲家对旋律，是最基础的要求。但除去喜爱的因素，她也从经营的角度看到，火锅更容易做到标准化管理，且并不完全依赖大厨，可控性比别的餐饮类型要强。

如果说选择火锅店作为进军餐饮业的入口显示出金巧巧现实的一面，在高端餐饮气数不足的大环境下，选择定价颇高的海鲜火锅，则让外界感到她有些特立独行。

巧巧姐养生火锅店低调地在去年12月试营业，此时已经距离2012年12月中央要求厉行勤俭节约，而出台的八项规定和六项禁令发布近三年时间。

公费宴请被扼制，高端餐饮的寒潮随之来袭，许多高端餐饮品牌只能放低姿态，开始进军大众化餐饮市场：俏江南推出团购但依然发展不利；小南国推出“南小馆”，打出副牌挤身购物中心；大董推出的快餐品牌“大董鸭”也于去年10月正式营业。

在高档餐饮被看衰的背景下，金巧巧却选择了开这样一家澳门豆捞风格的高档火锅店，她认为，总有那么一批食客对价格并不敏感，手机里不会安装团购APP，但对美食和养生有着比其他人更高的要求。

满足这些人的挑剔依然是一门大生意，高端餐饮背后体现的生活方式依然有人心生向往，并有很大想象空间。金巧巧考虑到离自己最近的第一批有足够消费实力的客人——身边明星好友们，一开始就瞄准高端餐饮。

高端餐饮意味着小众，而火锅却是中国传统的大众美食，四川重庆的麻辣火锅、北京的铜锅羊肉火锅、台湾的小火锅，每个品类都有深厚的亲民色彩，并非高大上的料理，并不适合做高级餐厅。

但 源自潮汕地区的海鲜火锅，以海鲜原有的味道给汤底提鲜，不添加复杂的调味料，符合养生理念，也是当地平价的饮食方式。而从海产品丰富的沿海逐渐传到内 陆地区，海鲜本身价格变得昂贵，加上各种手打丸、滑等吃法上的精进，海鲜火锅逐渐把火锅的身价抬高，突破人均百元的消费门槛，甚至跻身于五星级酒店餐厅。

金巧巧认为这个品类既可以做出档次，同时又健康美味、接受度高，她做高级养生海鲜火锅的想法最终确定下来。

“私密”是高端餐饮的第一面

巧巧姐养生火锅店的店址，选在了北京高档餐厅聚集的工体商圈，紧邻工人体育场，离周围几个高级社区也近在咫尺，但却身处一条巷子里，闹中取静。上一家商户也是餐厅，主营江浙精品私房菜，或许是因为位置有些偏僻，经营状况一直没有起色。

有朋友也建议金巧巧把店设在人流量更大的临街位置，但四五次踩点、考虑再三后，她还是选择了这里。金巧巧深知自己的客人要求用餐地点要便捷的同时也要私密，人来人往的地段并不适合，对生意反倒会有影响。

以往“私密”餐厅往往和“公款吃喝”撇不开关系，但现在已经回归经营的本质，只是为了满足客人对餐饮环境的挑剔。巧巧姐养生火锅店有七间私人包房，从服务到用餐感受上都精心打磨私密和尊贵感。

服务生从迎客到端菜撤盘，身段如行云流水，介绍菜品和吃法时侃侃而谈，既专业又让人舒适;餐厅的每个包房都有独特的电影主题和主色调，华丽的水晶吊灯、复古的皮革座椅营造出典雅舒适的气氛。置身在这样的环境中，会有一种进入私人会所般的错觉。

金巧巧说，开业前餐厅的装修花费自己的精力最大，开销也最大，有时甚至为了达到自己的要求而不计成本。但直到现在，她对软装饰依然没有百分百满意，“我自己也是在摸索和学习的过程中。”

在筷玩思维看来，金巧巧打造具有私密感的餐饮空间，在用餐氛围上提升了火锅店的档次，同时也为高级餐厅打下了品牌认知的基础。

盲目辨别天选最佳食材，专注于意境和养生

身为公众人物，金巧巧的明星身份和人脉给巧巧姐养生火锅店带来了大批客人，周润发、张家辉、章子怡、汪峰、徐克、范冰冰、李晨、陈道明、任达华、林心如、陈红、陈凯歌、王宝强、张涵予、刘嘉玲、葛优等等，金巧巧的微信朋友圈也会经常分享一些明星到店的合影照。

“可能确实是半个娱乐圈都来过了”，金巧巧并没有盲目乐观，“好处是比其他品牌容易让别人知道，但世界上所有的事情都是相对的，如果我有一点做得不好，明天媒体就会说，金巧巧开的店并不成功。”

身为妻子和母亲以及圈内闻名的孝子，金巧巧在平时生活中对饮食的要求就很高，所以她对“高端餐饮”的第一个理解，就是食材一定要精挑细选。

金 巧巧将自己火锅店的主打定为海鲜和牛肉。在北京，客单价200元到400元的高档海鲜火锅店，大多以食材新鲜稀有为卖点。巧巧姐养生火锅同样在菜品上选 择了帝王蟹、澳洲龙虾、波士顿龙虾、象拔蚌、挪威三文鱼、鲍鱼、海参、生蚝等等，食材均来自国外的供应商，以保证海鲜一贯的高品质。

除了海鲜，牛羊肉同样不能少，巧巧姐养生火锅主打5A牛肉。5A级是日本的一种牛肉分类方法，把牛肉出成率分为ABC三个等级，A为最高级，同时把牛肉的肉质按照脂肪分布、颜色、肌理等各方面分为1至5五个等级，5为最高级，所以5A级牛肉是牛肉中的极品。

但金巧巧依然要把关，为了挑选出最好的5A牛肉，她和主厨一起对不同供应商的牛肉做“盲品”，把不同来源的肉标上号码，一个个涮来尝，把口感和味道最好的 留下来，下次又有新的牛肉加入，他们再来一次盲品，直到筛选到让她和主厨都满意的牛肉为止。得益于此，很多顾客都认为巧巧姐的牛肉放眼全北京来说可能都是 最棒的，牛肉也成为了巧巧姐火锅的核心特色之一。

羊肉则选择了贵州出产的羊肉。因为贵州四季有青草，每天散养吃青草的羊，比起北方冬天吃干饲料的羊，肉质口感和健康程度要更胜一筹。而即使是同一批肉，行政总厨也要看花纹，看纹理，最后决定采购哪款。

怎么才能让食者全方位感受到食材的新鲜?金巧巧请来精于刀工的粤菜师傅处理食材，要求摆盘向高级日本料理看齐。

在巧巧姐养生火锅店，无论海鲜拼盘、牛羊肉拼盘、菌菇拼盘还是蔬菜拼盘，都要做造型，并配以鲜花和绿色的海藻装饰，讲究的摆盘设计让简单的食材显得高端大气，凸显新鲜感，看一眼就让食客食欲大增，同时也提升了餐厅本身的气质。

为了让汤底和蘸料的口味醇厚正宗，金巧巧带领主厨南下澳门，在那里吃了一个星期的火锅，几乎尝遍了澳门最好的豆捞店，体验它们汤底的味道，观察摆盘，出品方式，肉类食材的部位选择等所有细节。

为了汤底更鲜美，主厨甚至加入了顶级食材松茸入味，让汤兼具高营养和醇厚味道。有食客评价道：“汤非常浓，很香，以前从没尝到过这么浓的锅底，煮出的东西 也变得很有味。”因为以养生为特色，巧巧姐火锅的汤底会根据四季时令变化而增减材料，如冬天时会加入海参等补料，现在这个季节则刚刚推出了芦荟石斛汤，不 仅滋养肌肤、抑制肿瘤、降低血糖、强筋降脂，还能护肝利胆、补脾益胃、滋阴养津、增强体质、延年益寿等。

看菜单其实可以发现，巧巧姐养生火锅全部以有机蔬菜、菌菇作为原材料和涮品，但价位并非高得离谱：豆腐拼26元，蘑菇拼46元，有机蔬菜拼48元，锅底中的鲜菌汤锅底价格仅22元，里面菌菇多到不需要再另外点菌菇涮品。

不过，最新鲜的海鲜和牛羊肉仍为主要涮品，因为货真，价格也自然低不下来。据记者了解，巧巧姐养生火锅的人均消费会达到300元以上，不过也因人而异，有时200元左右也能吃的很好。

菜品和服务都做到了高规格，但金巧巧并不认为自己的店完全合乎心中高档餐厅的样子，她开始考虑将高级餐厅里常见的“意境菜”概念融入火锅，并把“可以感受到的健康”融入菜品设计中去。

“火锅也要讲产品主义、匠心精神。”金巧巧说。即将出品的新菜中有一道“蝴蝶虾滑”，不同于将虾滑用小勺汆入汤锅的方式，蝴蝶虾滑是将一整只新鲜大海虾前 半段打成虾蓉，后半段保留尾巴部分，并手卷成蝴蝶的样子，每人一只，涮后入口，让这只虾所有的鲜味贴合食客整个口腔中的味觉细胞，虾汁瞬间占满整个嘴巴。

“可以感受到的健康”则是从菜品本源可见、可追溯为出发点。她计划在餐厅里打造一个有机水培菜园，各种有机蔬菜、云南野菜像盆景一样生长，现吃现摘，通过视觉来让食客更深一层感受到食材的健康和养生。

修炼内功，探索高端火锅的私人定制模式

就在金巧巧接受筷玩思维独家专访的前一天，章子怡刚到店吃饭。金巧巧提到一件小事：席间章子怡忽然想吃涮豆皮和糖蒜，便向服务生点菜，可这两样北方火锅里常见的食物，巧巧姐火锅店里并没有准备，金巧巧立刻安排人去别家买来送上席面。

虽然最后客人还是吃到了想吃的东西，但金巧巧却想得更多。

能不能给客人提供专属的菜品?“如果是普通顾客在普通餐厅里消费时提出这种个性化诉求，肯定不会得到重视，但是我们就记下来，子怡要吃糖蒜和豆皮，下次知道子怡要来，我们就要特地给她准备一份。我的客人都要有这样一份档案，实现管家式服务。”金巧巧说。

《哈佛商业评论》曾有一项调查表明：1位满意的客户会引发8笔潜在的生意，其中至少有1笔成交；1位不满意的客户会影响25个人的购买意向；争取1位新客户的成本是保住1位老客户的5倍。

维护好老顾客，通过数据库建立起详细的客户档案，降低营销成本，也是五星级酒店的个性服务理念。较高满意度和忠诚度的老客户对于高档餐饮店来说，无异于一笔巨大的资产。

巧巧姐养生火锅也要在店里设立这样的五星级服务标准，还要尽可能地深度挖掘顾客需求：在巧巧姐养生火锅即将上线的点餐APP上，会集成客人预定食材、提出定制服务要求的功能，因为对于价格不敏感的客人，让其获得超出以往体验的服务才是吸引住他们的关键。

“如果我们每天只有十个客人，但这十个客人真正觉得我们的餐厅不错，我们就已经成功了，现在做的是积累顾客，积累口碑，做高端餐饮品牌没有捷径。”金巧巧说。

修炼内功，探索高端火锅的私人定制模式

因为声名在外，巧巧姐火锅在试营业三个月后，就陆续收到全国包括新加坡、泰国等十多个城市和国家的合作伙伴的邀约，甚至还有福建的商场主动邀请入驻。在分店 扩张方面，金巧巧持谨慎态度，巧巧姐火锅如果要在全国撒网式的连锁扩张，可能不会延续现在总店的高端定位，有考虑可能会走大众消费路线，将价格调到大众接 受的范围内，类似于小南国推出“南小馆”，以副牌的模式去跑马圈地。

“首要的是打好基础，开分店的事情还在周密的运筹帷幄当中，一直在和各地的合作伙伴保持接触，也在筛选合伙人，不过目前都未有定论。”金巧巧说。

到目前为止，巧巧姐养生火锅都还没有正式举行开业典礼，宣传营销也主要在小范围内聚集口碑。虽能预见到正式开业当日的星光熠熠，但金巧巧期望的并非靠璀璨星光衬托高端品牌，而是品牌和星光相得益彰。

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