簋街全面升级改造危机并存，麻辣夜市突围该怎么做？

簋街，东起二环路东直门立交桥西端，西到交道口东大街东端，是北京最著名的一条夜市食街。

十年前簋街的餐馆便已24小时营业，全天不打烊，夜晚的簋街灯火辉煌，八方食客如同过江之鲫。午夜过后，许多从不远的三里屯夜店出来的年轻人再来到这里“续摊儿”，更让这里进入不眠之夜。

可以说，簋街代表了北京夜生活的方式。

而在今年初，东城区政府透露将投入8000万元，集中半年左右时间，对簋街实施全面环境综合提升改造。

9月份，燃气管道铺设、交通秩序优化、立面牌匾改造开始；10月24日，簋街西段立面牌匾改造工程启动；11月，开始对占压房基线的违法建设，以及超高、超大、超亮的违规广告牌匾进行大规模拆除。

此次改头换面的改造，已经给大部分餐馆带来影响，客流量减半的不在少数。

而为期半年的改造，又正是在火锅等热食的消费旺季，对于承担着高租金的餐饮商家们，可能是一次严峻挑战，但也可能是从同质化严重的竞争中突围的好时机。

簋街江湖，突围同质化靠特色经营

历史总是惊人的相似。

2000到2002年初，东直门地区拆迁改造工作，主路由19.5米拓宽至60米的三幅路，电力、电信11种市政管线也铺设到位。

施工期间，簋街大半条街的店面被拆除，大批餐厅撤退，金鼎轩搬去了地坛，最早做小龙虾生意的“接头暗号”挪去了天津。

在这2年里，原本100多家餐厅，只剩下40余家苦苦支撑。

当时有专家担心簋街会重蹈隆福寺、大栅栏改造的覆辙，想再火起来的可能性极小。

面对一片狼籍的街道，花家怡园老板花雷组织留守的商户举办了一场“首届麻辣龙虾节”。

麻小节为期一周，吸引了十几万人，人气又回来了。麻辣小龙虾不仅拯救了簋街，也成为了簋街的经典菜。

但之后，以麻小为核心的麻辣口的菜品，成为了簋街绝对的主流，除了麻辣小龙虾，先后流行过的水煮鱼、酸汤鱼、馋嘴蛙、烤鱼等菜品，也都是大部分餐厅的必备。

麻小成为簋街的图腾，也带来了另外一个困扰：菜品同质化越来越大，千篇一律，吃得单调，成为老食客们最多的抱怨。

但是，非麻辣口味在簋街的市场也会很尴尬，人们外出吃饭，续摊吃宵夜，辣口是首选。食辣能调动感官的同时调动用餐气氛，也更符合簋街休闲餐饮的整体风格。

怎么才能既符合主流，又突破同质化竞争?有商家开始在经营方式上做文章。

重庆的麻辣火锅最具声望，餐厅不断有人开也不断有倒下的。而从东北开到这里的一家新店“辣荘”，在一年的时间里迅速占领簋街麻辣火锅排行的前位。

这家店的特色就是“穿越文化主题”，宫廷式的招待，总有某个古装剧里的人物造型来给客人服务，客人到店的体验更丰富。

店面装修风格就是翻版的《武林外传》，服务员穿的是秀才或者格格服，嘴里喊着“客官”，舞台上还有热闹的穿越舞蹈。

同样是外来品牌进驻簋街的新鲜血液，“很久以前只是家串店”在簋街一公里多长的大街上更是一个另类，门口大幅高调公告：本店没有小龙虾。故意与簋街麻小一条街的调子格格不入。

全自动个性自理烧烤机，自动翻烤功能，也是其它家少见的，店内充满夜店氛围，富有原始气息与外太空感觉的用餐环境，更是激发了食客的热情。

簋街地标，突围高租金靠持续营销能力

簋街东、西两端紧邻东直门地铁站和北新桥地铁站，客流量较大，因此租金也高。

营业面积500平方米的门店租金约为15-18元/天/平米，中间部分商户租金相对较低，一家营业面积100平方米的二层店铺，租金也能达到10元/天/平米左右。

因为租金高，餐饮商户向街头方向搭建违建已经是大家心照不宣的“手段”。而此次簋街改造，这些违建连同门面都要被拆除。

又是辣荘，从哈尔滨开到北京，簋街是旗舰店，原先租下的店面两千多平，违建就有两三百平，年轻的老板鲁晓旭果断把违建都拆了。

如今多家店铺面临被拆掉门脸无法经营的局面，辣庄依然正常营业，招牌在簋街的夜色中格外显眼。

而持续的营销能力，才是辣庄在开业走红后依然红火的关键因素之一。

鲁晓旭对筷玩思维透露，辣荘是第一个和滴滴合作的餐饮公司，辣荘合伙人之一的包贝尔以辣荘老板的身份，担起了滴滴代驾桔色行动的特邀“主播”，这次和滴滴合作，有4000万人通过这个活动知道辣荘。

从开业到现在，辣荘的营销不断，但也只能算是年轻小辈第一年的努力。簋街老字号“花家怡园”的营销则能看到多年来一系列的动作。

还是要说起前文提到的龙虾节。2000年开始的簋街拆迁改造，2003年又赶上非典时期，食客们谈“吃”色变，很少选择外出就餐，整条簋街一片萧条。

花家怡园老板花雷不甘簋街就此没落，牵头联合其它商户一起举办了首届龙虾节，没想到竟然一炮打响，每天支两口大锅在店门口不断的炒龙虾，用小推车一车一车的往外推龙虾壳。

当时一家店仅一天就能销售两吨龙虾，花家怡园在这段时间迅速崛起，小龙虾生意也带动了簋街上大多数餐馆的生意。

后来花家怡园将品牌的定位逐渐转到精致京菜，龙虾节渐渐淡出，而2012年开始回归大众特色餐饮，花家怡园再次围绕小龙虾做起文章。

2014年，龙虾之乡江苏盱眙政府和花家怡园合作，把国际龙虾节的北京分会场设置在花家怡园。

这次龙虾节正好在世界杯期间举行，而最大的亮点是融入了公益，整条簋街每卖出一只龙虾，就从参与商户的营业额中提取一角钱作为公益基金，一部分用于为残障人士现场捐款，另一部分捐赠给为簋街的环境卫生默默奉献的环卫工人们。

到了2016年，龙虾节已经进化为“北京簋街盱眙龙虾美食季”，花家怡园烹出盱眙龙虾宴，还组织了小盱小眙真人秀簋街巡游等活动，花样更多。

辣莊和花家怡园一新一老，营销成功经验的共同特点就是：在竞争激烈的同质化商圈，营销已经不能单打独斗，结合品牌和招牌菜，系统持续的做营销，才能形成组合效应，实现品牌好感度的叠加，把单次营销活动的价值发挥到最大。

簋街味道，突围贵而不实靠诚信经营

现在，簋街小龙虾十元以上一只的价格已经不鲜见，“东西贵，味道也就那么回事”的评价也同样不绝于耳，贵而不实的印象已经开始压住簋街原本大众消费的秉性。

最终，从簋街这个大店小店几乎都是麻辣味道的地方突围出来，还是要靠口味上的扎实独特风格。

与人气最高的胡大隔街对望，嘉陵楼也是簋街最早火起来的餐饮之一，其为嘉陵楼餐饮管理公司旗下餐饮品牌。

十年前，“馋嘴蛙”就是在嘉陵楼诞生，为了推出这道新菜品，公司旗下的嘉陵楼馋嘴城也开业，“原创馋嘴蛙”荣获八方食圣“金厨帽“大奖，红遍簋街，馋嘴蛙也从此变得家喻户晓。

然而餐饮无专利，好的东西被大家熟知之后，注定会被复制，没多久，各种形态、各种口味的馋嘴蛙出现在簋街乃至全国的大街小巷。

筷玩思维认为，要想保持“馋嘴蛙火锅”的核心竞争力，嘉陵楼需要在可复制中保持不可复制的创新。

突破口就在于：复制跟风者多在意的是表面，其口感与内涵并不易被复制，配料的讲究度、工艺的精细度等更难以掌握。

嘉陵楼馋嘴蛙的原材料和制作方法，有专门技术人员把控。为了保证品质，公司建立了原料生产基地，30余种原材料都有自己的独门来源。

同时，嘉陵楼还利用机械化设备，按照多年完善下来的工艺流程，经过120分钟的文火熬制后，生产出独特口味的产品，统一配送给各个分店。

而稳定的厨师核心团队，也是其在激烈竞争的簋街保持绝对竞争力的重要因素。

其实，除了辣味，簋街对其它味道的包容并非决绝。

潮汕风味餐厅“蜜夏”就是一个例子。

被称作“簋街上的小清新”，蜜夏的格格不入是全方位的。以潮菜中风味十足的家常菜肴、点心、小菜为主，同时在传统潮州菜风味的基础上融合了广州菜、泰国菜以及西餐的表现方式，形成了独具魅力的菜品风格。

蜜夏完全跳出“人人皆啖小龙虾、夜夜欢歌到凌晨”的簋街名片，代价是不会像其它店铺一样拥有广泛的消费群体，而在店铺租金、装修、食材、制作成本却都高出簋街大众消费的餐厅。

而其粗菜细作，以味为本，通过精耕细作，蜜夏口碑相传，稳扎稳打，运营三年来也培养了一批忠诚的食客，并受到簋街周边居民的簇拥，其在其它“非麻辣味”商圈的扩张基础则要明显高的多。

而近两年，潮汕风味火锅店在簋街也渐渐人气上涨。

在簋街这样的美食街，无论麻辣还是不辣，好的味道都是突围制胜的根本。

时间已经进入12月，簋街改造进入后半场，有的餐厅在头疼之后何去何从，有的餐厅，如胡大，则开始推出最新口味的小龙虾。

改造后的簋街，无论是麻辣仍当道还是品类口味越来越多样化，都还会持续作为北京美食夜市的绝对代表，而差异化经营、持续营销和完美口味的老话题，也会一直是在这个五光十色的夜市江湖里行走、突围的必备武器。

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