米其林北京指南发布引热议，米其林首度回应：星级评定只考虑菜品本身

11月28日，《2020北京米其林指南》发布，引发不少网友关注。其中新荣记、京兆尹、大董等知名餐厅上榜，有网友对于上榜餐厅的标准提出质疑，也有网友担心此类榜单是否能做到公平公正。

米其林指南上的餐厅究竟是如何上榜的呢？28日，米其林方面的工作人员告诉北青报记者，米其林评审员要匿名用餐，每年匿名用餐次数可达约250次，进行约600次探访。米其林评审员一般要在中午和晚上探访两家餐厅，每次都会写一份报告。“评审员预订、点菜、用餐和支付所有账单要和普通顾客一样，如果他们想了解，更多信息，只会在评审后进行。”

工作人员介绍，米其林评审员需要将自己置于食客的位置，并做出尽可能客观的评价。评审员进行评估的标准包括分析厨艺、考察菜肴的口感、呈现的细节、口味的融合以及厨师旨在通过菜肴传达的情感，这些会体现在他们的报告中。

报告完成后，米其林评审员会与主编一同回顾、讨论过去的工作，并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈，在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

据介绍，米其林餐厅星级评定依据5个国际通用标准：盘中食材、烹饪技巧、口味的融合、菜肴所展示的创意，以及菜品的持续稳定性。“在评定星级时，米其林评审员只会关注盘中的食物，而不考虑装潢、服务、设施或餐厅的舒适度等。”

此前，米其林指南曾公布北京米其林必比登推荐餐厅，包括尹三豆汁、北新桥卤煮、爆肚金生隆等餐厅，有网友好奇，地方小吃也能入选米其林餐厅么？

米其林方面的工作人员表示，米其林“必比登推介”榜单不同于星级餐厅，于1997年正式设立，“宗旨是让大众能够在出行中畅想美食乐趣。上榜餐厅通常不起眼但却提供物超所值的美味。”（本文转载自上观新闻）

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