专访七爷清汤腩：抛开陈小春光环，也是北京最“香港”的快餐厅

2015年5月份第一家店开业，7月份第二家开业，9月份第三家店开张，每家店都经常需要排队等位——这家在北京迅速火起来的港式快餐厅，就是七爷清汤腩。

因为七爷中有一位“古惑仔”山鸡哥——陈小春的缘故，这家餐厅的香港情怀中多了一分江湖气。

其实“七爷”最早是“六爷”，陈小春是在六个朋友说要去看店面的时候才知道，现场凑份子加入;在春秀路第一家店、三里屯第二家店开张之后，他才以“七爷”身份正式出现在大众视线里。

但这前两家店，能在“古惑仔”标签并不强烈的时候，就以其核心单品“七爷清汤腩”的味道，吸引八方食客来此觅食，一言蔽之，是因为它精准的复制了“港式”快餐的外观和内核。

并非饥饿营销，只是香港风格的现实主义

如今很多去过七爷第一家店的食客们，还会回忆起当时燥热的初夏，在小胡同里等位时的一幕。春秀路某个小胡同的小超市里，大妈的生意因为这间小食肆而生意红火：因为怕客人等位着急上火，几位“爷”们进进出出在小超市采购冰水和冰棒，分发给排队的客人。

有人专程探店，觉得小店位置深入民居，招牌有时都不打出来，颇为低调神秘。而来店后才看到，这几位爷们充当伙计和打杂，把冰水递到自己手里时的样子，一点儿也不神秘。

春秀路店仅仅30多平米，食客经常排队排到胡同口，因为被居民投诉扰民而转移;到了70多平的三里屯店，排队现象依然是这里的一道风景。

懂得经营之人看到这个场景，下意识的判定这一定是一场“饥饿营销”，而创始人之一、餐厅的常驻经营者Stanley说：“其实第一家小店，一开始真的只是我们几个人为了填饱自己肚子来开的，有一点点玩票儿性质。”

选址位置和规模非出于“营销”目的，而是因为大家都只出了一点点钱，不能选择很好找或者门面很大的地方。包括陈小春在内的几个大男孩这样想：如果这么小的地方客人还能接受的话，就代表有市场，他们下一步就可以选更好的位置。

几个人只是自己在朋友圈分享开店乐趣，之后陆陆续续有一些艺人来吃，七爷的身份成为意外亮点。

正是这样的务实精神，让“七爷”在最初的品牌确立、生存期间，可以专注于产品。这和香港许多由大排档起家、如今已是米其林推荐餐厅的店铺，发展轨迹十分类似。

香港70年代进行市区重建，为改善市容和卫生，将不少大牌档牌照收回，部分大排档迁入店铺，例如源于湾仔克街的再兴烧腊、源于中环的镛记烧鹅和九记牛腩，均 从大牌档起家，如今已成为著名食府。七爷清汤腩也以“小门脸”方式度过这个局促的阶段，在四个月后入驻位于北京朝阳区的悠唐生活广场，才成为更加“体面” 的店子。

点单上菜服务，体现港式快餐“效率”精髓

从餐厅布置、服务流程和菜品设计上看，七爷清汤腩处处尽显香港本味。

三十几平的春秀路店，一排贴墙软座，窄窄的桌面，对面摆着无靠背的方凳，好给过道的行人留出空间走动，成对的客人可以相对而坐;另外一边长条桌紧贴着墙，高位的靠背椅供独自来的客人随意落座。

七十多平的三里屯店位于二层，依然有贴墙软座的设置，还加设了香港茶餐厅的物理标配——卡座。从经济的角度考虑，卡座两边两个人背靠背，距离很近，但高椅背却避免了身体接触，并且分隔出相对独立私密的空间;七爷的卡座都没有进行软包，这让落座空间更宽松。

三里屯酒吧区寸土寸金，七爷准确复刻香港高租金压力、高密度的餐饮业态。

香港茶餐厅把“效率”当作生命。翻一张台的周期包括点餐、制作、传菜、进餐、结账、桌面清理的时间，在繁忙时段，这个周期越短则接待客人越多，所以餐厅会在节约每一个环节的时间上下大工夫。

这对于每天从早10点开门到晚10点关门期间都有人排队的七爷来说，更是关键。客人落座后，一套餐具和一杯淡茶已经奉上;服务员拿来一张餐牌放在桌上，白底大黑字，一目了然，服务员则快速记下，完成点餐。

七爷的上菜方式也并非做好哪样先上哪样、不同桌相同菜品做好后几桌一起上，而是像麦当劳取餐一般，一桌一桌，一次上齐。

粉面毕竟不是已经制好等待客人取用的，再快也需要一定的烹制时间，这样的方式上菜，一来可以减少服务员来回走动的次数，一次性服务好一桌，二来也能让厨师一次性出单，减少出错几率。

至于香港人最习以为常的搭台拼桌，北京的食客最初也不适应，但为了一口地道滋味，减少等待，也会最后妥协。

通过争分夺秒的安排，七爷翻台率最好时可以达到8，与呷哺呷哺这样的快捷火锅店持平。而国内一般餐馆的翻台率在2次多。

最开始的两个店，几位老板还在亲力亲为，悠唐店开业后开始雇新人。Stanley坦言，一开始服务员并没有这样的“服务意识”，他会亲自训练他们，给某桌点 菜时一路看过来，一桌要加菜，另一桌要结账，都要看在眼里;等点好后回去路上，可以把桌收了，把新单拿来，再给另一桌买单，这样一趟就可以解决，“简单 说，就是让他们可以眼观四面，耳听八方。”

悠唐店近100平米的空间，算上厨师，日常满勤人员只有8人。

来这里尝鲜猎奇的客人，被如同在香港本地那样对待，即使局促，也是有些意趣的。相对于餐厅装修装饰上的外在港味，这种服务方式和用餐文化，才是让内地食客感到新鲜的内在因素。

品类简单+核心爆款，更好把控口味质量

比起春秀店的公鸡碗，三里屯店的绿色窗格和“楼上雅座”的霓虹灯，悠唐店里香港特色的装修摆设数量大增，从筷子篓到卷闸门，元素丰富夺目，但也显得有些刻意。地方大了，反倒少了两家小店的逼仄带来的质朴港味。

但不变的还是清汤腩的口味。

作为“七爷”的核心单品，这一碗清汤腩，展示了几个香港人对香港味道的苛求。

香港的很多知名小餐厅，都是以自家绝活的单品起家并闻名的，坤记竹升面以手制竹升获得米其林推荐;胜利牛丸面家则以手工制作牛肉丸驰名全港。

七爷主打清汤腩，也是因为这个品类在香港绝对深得人心。清汤腩是道老牌的香港美食，因为清汤腩讲究原汁原味，不需要添加很多配料，功力稍微欠缺就会破坏口 感，常常是评判一个茶餐厅专业与否的标志;而很多小餐厅单单以清汤腩作为主打，就有很高人气：九记清汤腩号称清汤腩的首创，味道销魂蚀骨，是香港最有名的 清汤腩，群记清汤腩几乎每天六点前就售罄，华姐清汤腩口味清新，也有一批常客。

而七爷清汤腩并不是因为有了谁家的秘方，而是几个“爷”们都热衷这款平民美食，于是依着对清汤腩的理解，一起打造了这款“七爷”的清汤腩。

股东之一的阿Joe讲到：“我们大都是香港人，所以吃过很多香港不同店的牛腩面，每家都不一样，所以我们知道，这个味道应该是怎样才好吃。”在打造七爷清汤 腩时，几个人回到香港也会再去品尝著名清汤腩店的味道，回来后再亲手调制，一起品判，“那时每天都要吃好几碗清汤腩。”

最终，这个主打单品诞生后，他们也常被问到，是不是要和“雕爷牛腩”直接竞争?对这样无心的“撞衫”，七爷并没有放在心上，承认雕爷的价值，但对自己更有信心。

陈小春说：“回到一开始，我们最早是为了自己的肚子才开的店，所以要求一定要原汁原味，自己每天吃都不会烦。”

这几位“爷”平时嘴很刁，有几位自己就会掌勺下厨打理一桌美食，过了他们七个人的胃还满意的清汤腩，他们才敢拍胸脯把东西出品给大家。

虽然品类平凡，但经过精心选材打磨后，七爷清汤腩一出品就成了爆款。

从菜品设计上，七爷没有像茶餐厅一样面面俱到，而是一专几能，清汤腩粉面36元，其他三十几元的粉面六七种，还有十余种鱼蛋、潮州手打牛肉丸、牛杂等净食， 再加上各种港式汽水和奶茶，构成了七爷的整个菜单，产品风格明显，又有几种选择，品种也比较简单，选材和出品都易于把控。

点一碗粉面，再加上一份小食，一瓶饮料，人均消费可以达到六七十元，如果选了牛杂、猪手这样的净食，客单价达到八九十也是可能的。七爷还在研发新的小食，如果过来的客人好几样都想尝尝，客单价又会上升。

兄弟七人做东的小店，要在一年扩张到7家

图片转自“七爷清汤腩”官方微博

从5月份开第一家店，7月份搬移第二家，9月份第三家开张，七爷的开店速度可谓惊人。猴年春节的时候，陈小春七在香港开了一次会，定下目标：今年以北京为据点重心，目标开到七家店!

合伙做生意，又是事无巨细的餐饮业，往往人多意见多，十分耗费精力。七爷的七位股东虽说是好友，也难得聚集，更别说对餐厅事务达成统一意见。但“七爷”却越开越好，越开越大，秘诀就在于“民主发声，投票决断”。

无论是餐厅选什么样的桌椅板凳，一份粉面定价高低一块钱，还是要不要推出一款装饰品，都会进入七人的微信讨论群，大家随时发表观点，争执一番后，最后投票表决。

“七个人刚刚好，投票一下子就可以有结果，大家也不伤和气，”陈小春说。他每天再忙，稍微闲下来都会参与群里的讨论。

但在菜谱和厨房推出的味道上，他们采用的是一票否决制，只要有一个人说不满意，就不能出品。

而事实证明，这样出来的味道是可以征服专业食客的。

陈小春在北京开办友情岁月演唱会，一开始他想过让七爷给演唱会提供餐食，但一直没决定。直到演唱会的前三天，他提出来：“要不然我们做一下试试看?”大家迅速投票，最后决定是“要做”!

Stanley本想做成打包餐拿到演唱会，因为演员们要排练，吃饭的时间说不准。但陈小春觉得粉面还是现煮的好吃，Stanley后来干脆搬电器设备到后台，现场烹制。

第一天彩排的时候，他们做了少量的餐给工作人员，对于工作中吃惯了盒饭的这些香港人，一碗热腾腾、口味清香的牛腩粉面，简直幸福感爆棚。到了第二天饭点时刻，演出后台瞬间挤满了排队等餐的人。

图片转自“七爷清汤腩”官方微博

对于明星餐厅的身份，七爷获得宣传上的天然优势之余，反倒会受到一些“自我约束”——陈小春的风格比较亲民，也希望自己的餐厅做得亲民接地气，不要让大家觉得明星品牌太贵，所以七爷清汤腩不追求过高的利润，定价尽量亲民。

以高品质和适合的价位吸引人气，这也是七爷清汤腩能在一年多时间开出七家分店的原因之一。

结语

七爷已经不满足于大排档的小店面，新店都选择开在北京核心商业区的商场里，并且已经组建相应的管理团队，吸纳专业的人员来具体运营。

选择入驻大商场，必然牺牲原先小店的港味，但店址对品牌却可以有更多的正面影响;七爷在管理上也要做到更全面的品牌化，目标客人不能只是追逐个性潮流的青年，而是要去吸引更多阶层的顾客消费。

对于一个迅速扩张的餐饮企业来说，清晰的品牌定位至关重要，如同清汤腩灵魂就是那一口甘美的清汤一样。“七爷”最终要成为一家最具香港味道清汤牛腩店，而不单单是“陈小春的店”;虽是明星餐厅，但真正的明星，是大家用心打造的产品和差异化的“香港”文化。

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