便宜坊等老字号扎堆与饿了么星选同行，非遗大佬们都怎么了？

可能没有一个北京人不知道便宜坊，而线上销量相比上线之初的猛增三倍，正在让便宜坊感受互联网的年味儿。

实际上，不仅是便宜坊，包括东来顺、稻香村、都一处、全聚德、东兴楼、同和居等在内，一众老字号都在和饿了么星选进行深入合作。就像便宜坊焖炉烤鸭技艺现代传承第一人白永明所说，“老技艺必须得跟新科技结合，才能往更高标准发展”。

外卖小哥加入600年美食传递

“不吃这一口儿您就等于白来了。”便宜坊是创于明朝永乐十四年的“中华老字号”，烤鸭师傅们对非物质文化遗产“焖炉技艺”的自豪已持续了602年。

而如今，透过一遍遍响起的“您有一个新的饿了么订单”，让所有人意识到，消费者已经习惯了有外卖的日子。便宜坊也要钻研怎样让外送保持和堂吃烤鸭一样的口感。

“凉了的鸭子片好平铺码在盘子里放进微波炉，30秒之后稍微冒热气的时候，最接近锅挑儿(刚出焖炉)时的口感。油淋、烤箱都不合适。”此前，这是白永明在自己的工作室里研究出的得意成果。

而现在，星选的外卖小哥用蜂鸟配送首创的60°C恒温外卖箱送烤鸭， 恒温箱在1小时内损失的温度不足1°C，除了保持餐品口感，还能有效防止细菌滋生，连微波炉的30秒也给省去了。

年轻人“寻味” 倒逼传统技艺的营养创新

早年客人难得吃一次，把“咬一口烤鸭要满嘴流油”当作迎接新年的一种仪式感，可是现在的年轻人即使是外卖，也更追求少油、营养，这就需要烤鸭的技艺也一起创新。

食客在饿了么星选上的评价，正在促进便宜坊的营养改良。

白永明已经知道，除了味道好，只有“酸碱平衡”、“注重健康与美食相结合”才能抓住年轻人的胃。他通过特殊工艺用 10种蔬菜将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量，创新开发了国家专利“蔬香酥”焖炉烤鸭，改变了烤鸭原本高脂肪、油腻重的特质。不仅如此，针对线上外卖多是单人点餐的现象，便宜坊还推出了半份烤鸭、单人套餐。

饿了么星选数据显示，无论是白领群体订单，还是校园订单，自便宜坊上线饿了么星选以来，增幅已经超过300%。其中北京大学、北京医科大学、北京师范大学的学生们对便宜坊尤其青睐有加。“星选品质外卖就是跟我们企业价值非常契合的平台。” 便宜坊鲜鱼口店店长吕宏宾说。

数字化赋能：老字号也能玩转外卖运营

品质餐饮商户经营外卖，核心就是树立品质外卖要独立于堂食的运营思维，很多老字号也是如此。

便宜坊独立出一条外卖生产线，鲜鱼口门店更是专门准备两个焖炉放置在一层区域，方便外卖餐取。与此同时，饿了么星选也派专人协助便宜坊的日常精细化运作。

交易增长3倍固然令人兴奋，但便宜坊鲜鱼口店店长吕宏宾更看重的是互联网平台对餐饮企业的数字化升级的赋能，“我们根据平台大数据准备了今年春节期间的菜品储备量。”2019年春节期间，他的店里整体销售同比去年增长了7.6倍。他希望在之后的工作中，能与互联网平台进行更深层的合作，更好的利用平台数据成为老字号创新的风向标。

如今在连外国人都觉得，没有外卖App就生活不下去的北京，更多的异乡人是通过饿了么了解一个城市，从美食这个小切口感受本地生活。而烤鸭作为北京的城市名片之一，成为了在北京必打卡的美食。正应了白永明所说，“在饿了么和星选，食客手机一点马上就能吃到北京地道的烤鸭，对北京烤鸭的推广也有很大的促进作用“。

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