走街外带或成外卖市场后另一提升餐厅坪效的重要支点

温馨提示：本文约3100字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于北京。

外带本是非常传统的模式，赶时间的消费者如上班族和学生，会选择顺道将餐食拎走食用，早餐就是最好的例子。

然而经历了外卖平台几年的培养期后，中国的消费者已被成功培养成了外卖的用户，外带的模式逐渐被忽视。

现在外卖的补贴大战已成为过去时，外卖对商家的抽成越来越高，对消费者来说，每单要承受5-6元的快递费，平台因为整合了资源从中渔翁得利，但做饭的和吃饭的双方得负担成本。

在这种情况下，外带被重新重视起来。

8月初，“比萨到”宣布在京所有门店推广外带模式，计划于2019年前将外带店数量增至60家，西少爷也发话称希望外带可以占到60-70%的份额。

9月，美团正式上线到店自取功能，不再收取配送费，只收取5%的增值服务费。

可见，商家瞄准了外带这一模式，美团紧跟其后也对其青睐有加，商家的接受度尚不清楚，但商家如果把外卖做好了，不但可提高坪效、人效，还可制衡被平台绑架的风险。

入驻外卖平台压力山大，餐企主攻外带或可成转机

左一煎饼刘浩明曾透露，一家30平米的店，淡季日销售额3500元，40%通过平台销售，平台再抽成17%-20%，每天的抽成就高达700元，餐企的利润只剩了5%-7%，到了冬季或恶劣天气，外卖量会陡增到60%以上，餐企的压力会更大。

外卖行业渐成垄断局面，中小餐企难生存，既如此，发力做外带或许是一个转机。

1)、外带成本降四成

小店外带在成本结构上完胜外卖，可省去15%-20%的平台抽成，减少5%的人工成本，降低20%的门店租金成本，总成本能降低四成，这在平台抽成成重负的情况下，无疑是一剂良药。

2)、外带更易传达品牌形象

外卖的整个过程是在线上完成的，消费者很有可能在线上点过某家的外卖，但到了线下反倒不相识，消费者对商家是一种模糊的认知，而选择外带，消费者会对门店的品牌形象有一个更立体的认知。

3)、外带使消费者就餐更灵活，口感更佳

有些品类其实并不适合外卖，如包子、煎饼，它们价格低，几乎与配送费同价，并且煎饼这些品类对温度要求较高，出锅即食能保留脆感，口感最佳，经过30分钟的外送后，口感会丧失很多。

即便是一般的餐食，都遵循从出锅到消费者吃到嘴里的时间越短越好这一规律，对中国人喜欢吃的高温烹饪的餐食更是如此。

4)、抓住店铺周边顾客，可快速提高坪效

有商家表示，不管是3公里还是10-500米，平台都会有20%的扣点，这让餐企十分接受不了。

因此，如果能抓住周边1000米内的流量，主推外带，推出更适合外带场景的餐食、包装，甚至可以在数量、价格上给予外带的消费者优惠，可能更容易提高坪效。

小店咖啡外带模式大获成功，大份变小、便携式包装都能提高外带率

台湾一家叫做cama café的咖啡店，店面在8平米左右，客单价为11元，主营优质的外带咖啡，它切中的客群是对咖啡品质有要求的上班族，他们觉得蛋糕店、早餐店的咖啡不够香醇浓郁，星巴克又太贵。

专营外带、提供低价优质咖啡、小面积，cama café运用这一商业模式，一天可卖出600杯咖啡，单月业绩超过百万，在台湾北、中、南快速发展，专挑办公商圈进驻，与强势品牌抢食。

它自2010年开放加盟以来，全台店数从2009年的4家成长至62家。光是2012年一整年，店数就净增加29间店，超过全台总店数的二分之一，单店单月营收平均可达50万元，它的坪效几乎是星巴克的2倍。

cama café获得了极大的成功，是因为它切中了上班族对优质低价咖啡的刚需，除此之外，餐企也可通过改善餐食份量、餐盒包装的方式来发展外带。

旗帜鲜明提出要发力外带的比萨到，设计了适合单车车筐的外带保温包装，还计划推出方形比萨，用加量不加价的方式鼓励消费者外带餐食，筷玩思维（ID：kwthink）了解到，其外带的销量已能够占到总销量的两成以上。

而比格比萨去年就推出了外带Mini比萨，客单价为19.9元，定位是不做堂食，只做外带，由此比格比萨也开拓了增量市场，比格比萨的瘦身比萨刚刚推出时，北京的店每天可以销售1000多单。

并且，每份Mini比萨的生产成本在边际效应的作用下极低，净利润可达50%。

比萨天生就适合外带，大份变小，这一个简单的创新，却带来了巨大销量，如同宴席上大份的酸菜鱼摇身一变，就成了白领们心心念念的酸菜鱼米饭，杯装猪蹄也是如此。

主打韩国正宗猪蹄的“韩蹄客”采用小而美的模式，将猪蹄切小，并用随手杯盛放，这样便将消费者印象中需要费力才能吃到的猪蹄变得十分容易。

筷玩思维认为，餐盒的设计、包装是影响外带的重要因素，对高温的中餐来说更是如此。

美国人F.W.Wilcox在1894年发明了一种中餐外卖盒，它经常出现在美剧中，盒子上印有中国的五彩琉璃塔，因为用纸盒折成，防漏、隔热保温和密封效果好，还加上一把铁丝方便携带，价格也不贵，因此常常出现在美国人的餐桌上。

提升外带的用户体验？解决排队难题的软硬件齐上阵，空间布局凸显外带属性

外带这种传统模式在中国发展了这么多年，为何一直无法成为主流的用餐场景？

筷玩思维认为这与品类和生活方式有关，西餐的比萨、汉堡，日式的寿司都是适合外带的品类，特别是美国，它是一个汽车上的民族，公开资料显示，美国快餐业的营业额中有超过一半的收入来自汽车穿梭餐厅。

在美国，餐厅里的汽车快速通道随处可见，旅途中在车上食用洋快餐，是美式的生活方式，并且美国的外卖要负担快递费和小费对他们来说并不划算，外带才是主流。

筷玩思维认为，要想培养起中国人的外带习惯，在价格和数量上给消费者让利只是小恩小惠，提升外带的用户体验，外带才会有爆发性的增长。

美国Top10快餐榜一家叫做Panera Bread的烘焙店，推出了快速取服务，消费者提前在手机APP上选好套餐，然后预定好到店时间，时间一到直接到取餐架取自己的餐食即可。

现在国内也有解决排队问题的软硬件，如微信预约排号点餐系统、智能柜等。金百万通过智能柜开辟的自取外带业务，能达到单店高峰期300多单/天的成绩。主打外卖的比萨到，也在门店推出了外带业务，提供了微信预约取餐和到店现选自带两种方式。

未来，西少爷也将围绕排队的问题，上线新功能以达到无需等餐，外带5分钟就能带走的效果。

重庆的速膳餐厅，设置专门的打包区和餐厅外摆区，在餐厅外面透过玻璃幕墙可看到明档厨房和打包场景，更易展示品牌形象。

餐厅外摆区是一排高脚凳，和旁边的外带区呼应，为外带的用户提供休息场所，并且方形元素、快餐盒平面排版等极具外带元素的室内设计贯穿整个店铺。

筷玩思维认为，不管是外卖还是外带，最初消费者都是有需求的，在商家端提供更便利的条件后，会培养出更多消费者，如果外带能解决好便捷性的问题，外带市场很有可能将部分外卖用户抢夺过来，外带市场极有可能成为餐企竞争的下一个赛道。

结语

其实消费者有就餐外带的习惯，近年麦当劳的“得来速”汽车穿梭餐厅销售呈上升趋势，7-11便利店提供简餐盒饭，每到午餐饭点，几乎都会排起结账的长队，便利店现在已经成了餐饮外带的寡头。

如今外卖平台对商家的抽成几乎占到了房租的水平，商家的压力非常之大，而价格永远是撬动市场的一个重要杠杆，消费者回归外带不是没有可能。

外带和外卖在某种意义上，都帮用户节省了时间，如果外带的效率足够高，更能满足用户即食的需求，并且外带的范围往往都不远，它几乎是一个免费的流动广告，能更快地将路人转化为消费者，营销成本较低。

现在中国已有餐企开始发力外带市场了，外带模式成本低、增收快、坪效高，外带将是外卖市场后另一提升餐厅坪效的重要方式。

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