老牌餐饮德庄火锅餐具多次抽检不合格，被指疏于管理透支品牌

近日，南京一家德庄火锅的餐饮具被当地市场监管局检出阴离子合成洗涤剂，出现这一情况与其使用的洗涤剂不合格或未清洗干净有关。

据不完全统计，有3家德庄火锅店曾因类似问题被当地市场监督部门通报，时间跨度从2019年到2021年。除餐具不合格外，多家德庄火锅店年糕、黑鱼等食材也曾被检出不合格。

成立于1999年的德庄火锅是一家老牌火锅店，目前拥有900余家门店，其中加盟店有600家左右。“曝光和抽检的这些门店大多是加盟店，我们均进行了整改。”1月28日，德庄火锅相关负责人回应称。

专家认为，这种“发生-整改-又发生”的恶性循环也透露出专注于“跑马圈地”的德庄火锅忽视了基本功，疏于管理的情况下在慢慢透支品牌；长此以往，发展前景不容乐观。

餐饮具被检出阴离子合成洗涤剂

2021年1月22日，南京市市场监督管理局发布通告，其中位于南京溧水区溧水宝塔路的德庄火锅的1批次碗（抽检日期2020年12月14日），被检出阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计），检出值为0.7mg/100cm，食品安全标准规定为不得检出。本次抽检餐饮具阴离子合成洗涤剂不合格的原因，可能是餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水清洗。

而在2020年12月25日，湖北省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告显示，孝感市开发区德庄火锅银泰店使用的碗、杯（抽检日期2020年11月12日），阴离子合成洗涤剂（以十烷基苯酸钠计）不符合食品安全国家标准规定，其中碗、杯的检验结果分别为0.029mg/100cm、0.021mg/100cm，标标准值为不得检出。

2019年7月15日，湖北省荆州市市场监督管理局发布的食品安全监督抽检信息公告（2019年第14期）中，沙市区德庄火锅美佳华店使用的餐具（抽检日期2019年6月18日）检测出阴离子合成洗涤剂，部分餐具还检测出大肠菌群。

国家食品药品监督管理总局发布《关于餐（饮）具中阴离子合成洗涤剂的风险解读》明确指出，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。阴离子合成洗涤剂即日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，因其使用方便、易溶解、稳定性好，成本低等优点，在消毒企业中广泛使用。

食材问题也不断出现

多家德庄火锅店食材也曾被检出不合格问题。2020年12月11日，江苏省苏州市市场监督管理局发布的苏州市级食品安全监督抽检信息的公告，吴中区重庆德庄火锅胥口加盟店销售的年糕（生产日期/批号（采样日期）2020年9月27），脱氢乙酸及其钠盐检出值为0.551g/kg，标准规定为不得使用。

2020年1月9日，湖北省市场监督管理局公布食品安全监督抽检信息公告显示，黄冈市黄州区德庄万达广场火锅店销售的黑鱼（抽样日期：2019年09月03），氧氟沙星检出值为34.8μg/kg，标准规定为不得检出。

2019年11月18日，福州市市场监管局通报了6起餐饮企业采购不合格食品原料案，福州市台江区重庆德庄火锅店位列其中。事件要追溯到2019年7月1日，福州台江区重庆德庄火锅店以每根1元的价格，从一位上门推销者处采购油条20根。经检验，该批次油条铝残留量不合格。福州市台江区市场监管局没收重庆德庄火锅店违法所得44元，罚款5000元。

被质疑“吃老本”

公开资料显示，德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立。2000年，其创始人李德建因购买获吉尼斯世界纪录的“天下第一大火锅”而受关注。该锅在洛阳铸造而成，自重15吨，直径10米，高1.06米，被认为是重庆火锅的标志和代表。自李德建购买该火锅后，德庄名声大噪，也开启了扩张之路。目前，德庄火锅拥有自营店、控股店、特许加盟店达900余家。

新京报记者注意到，德庄火锅仍在不断加码。2020年12月，天眼查App显示重庆德庄饮食连锁有限公司发生工商变更，注册资本从400万变更为2500万，增幅为525%。这是由重庆德庄实业（集团）有限公司全资持股，是德庄火锅品牌的主体运营公司，两家公司董事长均为李德建。

除了卫生和食品安全问题屡次被通报以外，德庄火锅“差评”也被业内总结成典型案例。2020年7月，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布《2020中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》，对几个典型川渝火锅品牌的差评作了研究分析。分析显示，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。

针对频繁出现的食品安全问题，1月28日，德庄火锅总部品牌部龙姓工作人员对新京报记者介绍，目前曝光的这些门店问题均已整改完毕，大多都是加盟店出问题。她称，德庄900多家门店中有600家左右是加盟店。当问及餐具清洁这样容易整改的问题为何屡次发生时，该人员表示并不清楚，还需上报后才能回复。

“这种‘发生-整改-又发生’的恶循环透露出管理存在的问题，对一些门店的违规或失信的惩罚措施太低。”北京财贸职业学院研究员、中国商业联合会专家委员会委员赖阳接受新京报记者采访表示，品牌方即便制定了门店管理和执行规范，但加盟商为了节约成本可能并不遵守，违规成本低则出现隐患概率就会高。

“目前在几家川渝火锅的头部企业中，德庄火锅除了资历老一些，并没有特别的竞争优势了。”一名餐饮界业内人士告诉新京报记者，德庄近年来专注于“跑马圈地”开加盟店，忽视了打基础、练内功。“例如使用洗涤剂不当这种低级错误还层出不穷、屡次通报，说明这个品牌一直在消耗自己，长期以往，发展前景不容乐观。”（本文转载自新京报）

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