【讨论】走红的人造肉是个伪命题吗？

产品引来用户疯抢，相关股票一路飙升，众多大佬持币入坑，人造肉是新的发展风口，还是资本的噱头？市场的高歌猛进和专家的不看好，到底信谁更靠谱？

1931年，英国首相丘吉尔在《大众机械》杂志上提出：“50年后，我们将不再为了吃鸡胸肉或鸡翅，而愚蠢地养一只鸡，我们会利用培养液，培育出这些食物。”这个言论让他成了最早提出人造肉概念的人。不过，50年后的80年代，丘吉尔的人造肉设想依然是科幻式的空想，直到80多年后的今天……

最近，国内人造肉真是红得发紫，不但几个涉及相关概念的股票一路飙升，而且各大品牌纷纷推出人造肉产品，引来用户疯抢。比尔盖茨、李嘉诚等商界大佬，也是人造肉的积极倡导者，他们还拿出真金白银投资相关企业。人造肉里里外外似乎都透露着市场风口的气息，甚至有人说10年前错过了互联网，现在不能错过人造肉了。

不过也有专家发来预警说：“这是一场资本游戏，人造肉就是个伪命题。”到底谁说的有道理？本文对人造肉的来龙去脉进行了梳理，以探求这场喧嚣背后的真相。

人造肉：老瓶装新酒

《圣经》说上帝按自已的样子造了人。此后，人开始用各种方法造出全世界，努力将自己变成上帝的样子。人的创造力的确惊人，人类不断按照自己的意志对这个世界进行优化和改良。我们改良出了更多产的粮食作物，驯化出对人类更友好、高产的动物，创造着这个世界上原本没有的东西。人类也没有停止过“制造”自己。从人类第一个人体器官的培养液培养开始，人们开始尝试将这种技术运用到食品领域，人造肉的实践也就此展开。

近来，随着全球原油价格大幅跌落，市场避险情绪严重，人造肉板块开启了一场逆风翻盘的操作。4月22日，人造肉概念股逆势大涨，丰乐种业、双塔食品涨停，京粮控股、农发种业涨幅均超9%。5月6日，在A股超千股跌停的情况下，人造肉概念股依然逆势狂飙。

跟人造皮包、人造皮鞋带给人们的低端产品印象不同，人造肉概念从一开始就带着一种西方血统的高端感。

2013年，比尔盖茨吃了一口Beyond Meat生产的人造鸡肉卷，便成为了“人造肉”的头号鼓吹者，开始不断公开为人造肉站台。一年后，李嘉诚品尝了Impossible Foods的人造牛肉汉堡，也被成功圈粉。此后，谷歌的谢尔盖·布林、维珍的理查德·布兰森以及PayPal的彼得·泰尔，还有些影视明星，也持币入坑，掀起了一股“人造肉”投资热风。

这个让资本大佬们痴迷的人造肉，到底长什么样？在说这个问题之前，我们需要对人造肉进行一个简单的分类。人造肉大概分为两种，一种是试管肉，就是提取了动物干细胞之后，在试管和培养液中生长出来的“真肉”。不过，这种肉的成本高到令人难以想象。

2013年，世界首个“试管汉堡”在英国制成。这个汉堡由3000个米粒大小的人造肉制作而成，耗费33万美元。有幸“尝鲜”的是奥地利美食家汉妮·鲁兹尔和齐希·舍恩瓦尔德，“接近肉，但不是那么接近”，这是他吃过之后的感受。这个天价的人造肉汉堡，由谷歌联合创始人谢尔盖·布林“买单”。

这种肉想要被推向大众市场，需要两个前提：一是生产过程必须高效，能比肩养殖猪牛羊的效率；二是味道和口感必须与现有肉类一模一样，否则无法被消费者认同为“肉”。从美食家的评论不难看出，它的味道和口感要比肩真肉还有一段路要走。但对人造肉而言，更大的挑战是效率和成本方面的。

比尔盖茨和李嘉诚吃的其实是另外一种人造肉。它是用植物（大豆、豌豆等）通过配比组合而成的“假肉”，也就是植物肉。

根据Egbert和Borders报道，植物性肉包含：水（50%～80%）、纹理植物蛋白（10%～25%）、无纹理蛋白（4%～20%）、脂肪（0%～15%）、调味剂（3%～10%）、结合剂（1%～5%）和着色剂（0%～0.5%）。一般认为素肉诞生于上世纪50年代，美国化学家波耶用豆粕制造素肉，1953年，他取得了发明专利。

很多中国人看到这里，或许禁不住要笑出声了。估计很多人，还对小时候吃过的“唐僧肉”记忆犹新。中国人吃素肉的历史，甚至要几倍于美国这个国家的历史。早在1000多年前的北宋初年，大臣陶谷在他的《清异录》中，记载了以豆制品为原料，以素仿荤的饮食文化。不过要说素肉的高光时刻，确实还是一年前。

2019年5月，人造肉第一股“Beyond Meat公司”在纳斯达克上市，首日股价暴涨163%，此后股价一度冲高到239.71美元。新兴产业前期跑马圈，技术研发投入、分销店的铺设，让其上市前三年持续亏损——2016年亏损2515万美元、2017年亏损3038万美元、2018年亏损2988.60万美元，但市场还是很买单。

“人造肉”的市场表现，招来各路食品与餐饮行业巨头的关注。专注人造肉的Impossible Foods以及Memphis Meats公司虽未上市，但均获得了大额融资。传统肉类公司也通过投资等方式进入该行业，包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨头。雀巢也于2018年6月设立植物基食品领域的Garden Gourmet品牌。素肉开始以一种新的姿态，在市场上熠熠生辉。它跟我们之前吃的那些素肉“划清了界限”，带着西方的洋气感与科技感重生。

人造肉的大多数企业仍然以大豆蛋白作为底料，极少数企业如美国的Beyond Meat和法国的Toreos采用了豆类蛋白分离物作为底料，然后添加椰子油、葵花籽油、玉米油等植物油来改善风味。有些企业还提取了植物中的血红素来模拟肉中鲜腥和焦糖化的香气，并为成品带来类肉的色泽，另外添加魔芋胶、黄原胶、阿拉伯树胶等，使其以假乱真。

人造肉：想说爱你不容易

人造肉的未来市场还是被看好的。市场研究公司Markets and Markets表示，全球肉类替代品市场将稳步增长，将从2018年的43.6亿美元增长到2020年的50亿美元，2022年将超60亿，到2023年将达到64.3亿美元。其中亚太地区的肉类替代品市场规模增速最快，预计年均复合增长率可达8%以上。

这片蓝海市场吸引了众多品牌加入。以2019年5月，美国人造肉创业公司Beyond Meat成功上市作为开端，麦当劳、赛百味等品牌纷纷推出属于自己的人造肉食品。

大品牌加入除了利益因素，还有对人类未来和命运的关心。以前中国的饮食结构中，肉类所占比例较小。但随着生活水平的提高，饮食结构的变化，很多人对肉的需求逐渐提升。今天的很多年轻人，已经是无肉不欢。据联合国粮食及农业组织估计，到2050年，人们对肉类的需求将会增加约70%。

科学家预计，到2050年，世界人口将接近100亿。消费者并不愿意减少对肉类的消费，为支撑百亿人口对肉类的需求，有可能消耗过量的土地、水等自然资源，加剧气候变化和物种灭绝。

从上图不难看出，生产每千克大豆所产生的二氧化碳为0.2千克，牛肉是其60倍为12千克，羊肉、猪肉、鸡肉分别为6、1.7、1.2千克。每千克大豆所需水分为0.8立方米，牛肉是其5倍为4立方米，羊肉、猪肉、鸡肉分别为2.6、1.6、0.9立方米。每千克大豆对土地的使用量为0.1平方米，牛肉和羊肉为其102倍，即10.2平方米，猪肉、鸡肉分别为1.6、0.9平方米。这也是日常生活中牛羊肉卖得比较贵的原因。

除了环境不友好，肉类的安全，也不断因为各种疾病，让市场进入警戒状态。而且这些肉类的价格波动也很大。最近大家感触最为强烈的，应该是猪肉价格的波动，很多网友都呼喊自己吃不起猪肉了。除了疾病之外，由于生猪的生产没有实现工业化和规模化，80%的散户养殖很容易形成盲目的生产扩张或退出，从而引来价格波动。在这样的背景下，以豆制品为主的“人造肉”，成了解决上述问题的最佳方式。

如果可以成功使用豆类，造出肉的口感，不但对环境来说是非常友好的，而且也相当于为肉类市场提供了一个缓冲地带。而且，人造肉含水量低，便于长期贮存和远距离运输，对工业制造来说还是比较友好的。

但梦想和现实之间总是有距离的。每个人对肉的喜好各不相同，但总体来说，对人造肉比较一致的评价是，“跟真肉不一样”。要百分百还原肉的味道和口感，目前没有一家企业可以做到，很多“肉”带着豆子的味道。另外，人造肉是否绝对安全，目前并没有一个精确的结论。而且作为合成肉，这里面涉及的原料非常多，让产品安全隐患很大。很多人也并不想拿自己的身体当小白鼠，尝鲜之后销量增长是否可持续，需要时间的进一步检验。

这种假肉不仅没有真肉的口感，在安全和安心的心理因素层面也不占优势。但是它的价格却非常高傲。大豆类人造肉的价格比同类肉价贵20%-50%。味道没有真肉好，价格还这么高，人造肉哪来的底气挑战真肉的地位？

健康牌，是人造肉敲开大众食谱的利器。近20年来，由于过多食用动物性食物，导致胆固醇诱发的心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等多种“富贵病”遍地。这令很多人开始注重饮食的健康。而植物性食物因为不含胆固醇，不易诱发心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等问题，受到了很多注重健康人群的欢迎。

对于食品领域最近刮起的健康之风，人造肉无疑乘上了这股东风。而且对于本来就存在的素食群体，人造肉也是一个新的选择。

2018年，人造肉占据全球肉类市场（9457亿美元）份额的0.02%，未来十年，人造肉场内的玩家，想要把这个数字提高到10%，那就是一个近千亿美元的市场。

如果真的有减肥功效，对于很多人而言，那细微的口感差距还是可以被忽略的。毕竟减肥太痛苦了，减肥餐饮也太难吃了。但现实依然很骨感，Beyond Meat生产的4盎司“人造肉饼”（植物肉）含有270卡路里热量，但同样尺寸含80%传统牛肉的肉饼含290卡路里热量，两者差距微乎其微。

味道没有真肉好，价格还高高在上的人造肉，想要在十年之内，完成0.02%的市场份额到10%的近500倍提升，几乎不可能实现。Markets and Markets得出的增长数据是比较理性的，即平均每年的涨幅大概为8%。但这种涨幅看上去，几乎撑不起市场的疯狂。

在成本和口味问题没有完全解决的情况下，消费者蜂拥尝鲜的行为并不具备可持续性。而且随着国内外企业的加码，行业乱象会进一步增多，这也为还在襁褓中的人造肉市场增加了很多不确定性。

人造肉：消费者买它的逻辑通顺么？

理论的担忧终究是理论，现实中的人造肉似乎非常抢手。2019年，肯德基推出的人造肉汉堡瞬间销售一空。2019年临近中秋，珍肉与双塔食品合作共同推出的首款人造肉月饼，3000盒也被瞬间抢空。2019年10月，金字火腿与杜邦营养与生物科技合作推出国内第二款植物肉饼，也受到了市场的欢迎。

如今人造肉（植物肉）正在国内形成新一轮的热潮。肯德基在北上广三家门店测试了植物肉鸡块；星巴克则推出了四款添加植物肉的餐食产品；喜茶推出了首款植物肉汉堡；双汇食品在天猫旗舰店上线了一款植物素肉产品；未食达Vesta与拉面说合作推出了植物肉意面；棒约翰上市国内首款植物肉比萨；百草味在年初推出了人造肉香肠零食；必胜客也将在6月正式推出植物肉汉堡套餐……

比吃人造肉的人更开心的，应该是资本市场。股市的疯狂飙升，还是为很多相关企业罩上了一层光环。不过需要警惕的是，“人造肉”终究还是个小众的商品，更多的适用于素食主义者和丰富食物多样性，对于未来市场不应该盲目乐观。

如何完善植物性肉的口感与质地，如何监管其安全性（例如是否具有转基因成分），如何降低价格，如何延长货架期，如何打破人们的心理戒备等，同样是其发展的制约因素。

一条的记者，就此事采访了中国农业大学食品科学与营养工程副教授朱毅，他说，“2012年的时候，就很多媒体来采访我（人造肉的问题）了，就说你看李嘉诚、比尔盖茨都投资了3D打印人造肉！眼看它起高楼，眼看它宴宾客，眼看它楼塌了……当时热火朝天的人造蛋，已基本退出江湖。现在又在说人造肉，我感觉更多的是资本的一个噱头，没有必要去追捧它。人造肉我感觉是一个经不起推敲的伪命题。”

北京工商大学食品学院副教授李健认为，目前市场上一些企业采用的技术，并无特别多的创新。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示，很多上市公司都是在抢占风口，实际生产的就是传统素肉的改良版本。尽管在口味、形态上有所改变，但口感上达不到与肉类类似。国内只有为数不多的几家企业可以做出接近肉类的口感。

专家的态度虽然有些悲观，但值得我们反思的是，人造肉可能确实没有市场鼓吹的那么快，那么完美，那么势不可挡。

从逻辑上看，人们选择人造肉的逻辑的确很不通顺。一个“山寨肉”，口味只能算是个B货，性能上也几乎没有什么优越性，还要让用户支付比“真品”更高的价格，这几乎都是反市场逻辑的。除了尝鲜和素食者之外，很难让这条逻辑跑通。但尝鲜不具备持续性，素食者的市场贡献值又不够。

要实现10%的市场份额，人造肉的目标受众就不可能单独的局限在素食者身上。这就需要让普通用户将人造肉，填进自己的食谱。而要真正走进大众生活，要么维持素食肉的高端身份，把口味也高端起来，要么让它亲民起来，成为肉类真正的“山寨版”，具备山寨的生命力。让人们选购人造肉从逻辑上至少是通顺的，资本市场再狂欢也不迟。

结语

从环保的因素上来说，人造肉的确值得推崇。但是很难让每一个用户，因为道德的崇高感去持续选择某种食物。在食物的大战中，最终获胜的还是人类味蕾的征服者。这是一场假肉和真肉的较量。

随着时间的推进，解决人们吃肉问题的，也许是人造肉，也许是新的养殖技术和养殖方法，也许有一天，牛羊可以像鸡和猪一样饲养，而不要那么多的牧场、土壤甚至空气，也许人们找到解决水、大气、污染等问题的方法……

到底发展到哪一步，到底哪种方式的速度更快，成本更低，更能赢得最终的市场，只能等时间来回答了。不过目前对人造肉来说，摆在第一位的事情还是先骗过人们的舌头。

另外，比技术研发更难的是市场教育。很多人对“人造”的印象还是很负面的，社会上“人造”背后所带有的负面情绪一时很难消除。现在有大企业、大资本的进入对行业来说，还是比较利好的。植物肉、素肉的说法也不断涌现出来，未来它也许会逐渐被正名。

在笔者看来，人造肉未来一定会是消费者的某一种选择，就跟午餐肉、火腿肠一样，但是，短时间内，它不太可能扛起资本市场期待的重任。人造肉，依然是概念大于实际价值的物品。当然，这条赛道上未来一定会产生获胜者，而且一定会是那些重视技术、重视品质、重视消费体验和市场的，立志做“人造肉里的华为”的企业。（本文转载自微信公众号“砺石商业评论”）

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