内地首个米其林指南发布,上海或成米其林的滑铁卢?


距离首版2017年上海米其林指南发布已有一周时间。

在这一周里,对于国际权威的米其林来到中国内地发布的第一份指南,舆论从最初的兴奋到后来的种种吐槽,充分显示出在品鉴美食方面,国人有绝对的信心质疑外来者,而刚刚摘得一星的“泰安门”被爆关门歇业,更是让这份指南遭遇信任危机。

这次米其林来沪评选推荐餐厅,的确给上海餐饮界带来不小的骚动,但在中国这个本土美食文化异常强势的国家,没有米其林的名头,在本地依然可以很有市场,米其林的声音可能远不及在欧洲有份量。

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1)、上海“美食侦探”的尴尬

在欧洲,成为一家米其林餐厅,要经过层层考验。

米其林指南为了得到最准确公正的评价,制定了繁琐细致且近乎严苛的评审流程,并且聘用了全职员工作为评审员,在全球范围内共有86名美食侦探,分布在欧洲、美国和亚洲。

这些评审员具备相当的美食底蕴,对米其林复杂的评审流程也十分了解。他们会对当地市场进行基本调研,包括深入了解其饮食文化的特点,调查当地餐厅与酒店数目,都会列在神秘的前期行动当中。

作为米其林指南在中国大陆落地的第一个城市,上海也要经历这样的过程,但是现实却是明显打了折的。此次米其林为了顾及当地口味,美食侦探中的大多数是经过米其林标准培训的中国餐饮业从业者。

这些人一般都拥有酒店管理类专业学历背景,在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历,但毕竟不是标准意义上的“美食家”,对完整的一套米其林评判系统,也是刚刚学习运用没多久。

而在业内人士看来,上海指南评测员是如何招募的?他们过去品尝美食的经验如何?评级的参考标准是什么?“定期拜访餐厅”的制度是否得到践行?这些都值得拷问。

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2)、摘星餐厅粤菜占主角,并不讨好上海人

再来回顾一下这份2017年上海米其林指南完全榜单。

米其林一星餐厅18家,中餐厅是这一批获奖餐厅的主力军,类型多样,但粤菜占据多个席位。

艾利爵士(时尚法国菜)、大董海参店(中国菜)、鹅夫人(烧味)、Phenix斐霓丝(法国菜)、福和慧(素食)、家全七福(粤菜)、金轩(粤菜)、老干杯(烧烤)、老正兴(沪菜)、利苑(粤菜)、谜上海(沪菜)、南麓浙里(杭州菜)、苏浙总汇(沪菜)、泰安门 (创新菜)、新荣记(中国菜)、雍颐廷(沪菜)。

米其林二星餐厅7家,7家餐厅中有3家西餐、3家粤菜、1家沪菜。

8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA(意大利菜)、乔尔·卢布松美食坊(时尚法国菜)、喜粤8号(粤菜)、Ultra violet(创新菜)、逸龙阁(粤菜)、雍福会(沪菜)、御宝轩(粤菜)。

米其林三星餐厅1家,唐阁(粤菜)。唐阁在《2016香港&澳门米其林指南》中就已收获三颗星,这次位于上海新天地朗庭酒店内的分店再摘三星。

必比登美食推荐25家。除了米其林星级餐厅,米其林指南里还评出了25家人均消费低于200元的“必比登美食推介”餐厅,包括一家西班牙餐厅和泰国餐厅,其余餐厅均为中餐,品类涵盖本帮菜、粤菜、素食和点心。

阿娘面、Alma by DN、大壶春(四川路)、大蔬无界、鼎泰丰(上海商城)、东、翡翠酒家、功德林(南京西路)、海金滋、韩妈妈、吉士、金刚馄饨还有面、兰亭、兰心、绿波廊、茂隆、Mi Thai、南翔馒头店(城隍庙)、上海老站、苏浙汇(创兴金融中心)、文兴酒家、扬州饭店(福建中路)、正斗粥面专家(国金中心)。

这些餐厅是否代表了西方视角下中国味道的巅峰?这样的评选推荐能不能真的影响客人选择餐厅?

在《米其林上海指南2017》发布前两个月,《新加坡米其林指南2016》刚刚发布。有意思的是,在7月发布新加坡指南之前,新加坡当地的质疑之声也不断传出:这份基于欧洲味蕾和评判标准的体系是否可以深入了解亚洲口味?

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而在更早之前的2008年,米其林首推《香港&澳门2009》指南时,部分香港著名粤菜食肆,包括福临门、富临饭店及镛记只获得一星评级,被当地美食评论认为严重低估。

港人纷纷批评米其林评鉴员只给了香港奢华餐厅星级,而对街边美食视而不见,之后评鉴员们吸取意见,平价餐厅“添好运”成为了米其林一星餐厅。后来《新加坡米其林指南2016》给予平民小铺“香港油鸡饭”一颗星。

或许也算是一种新“传统”,本次的上海指南里也有这样的“平价典范”,如喜粤8号(Canton 8),在喜粤8号,顾客仅仅以人均48元人民币的价格,就能品尝到米其林二星水准的菜肴,但这只是“象征性”的特例,大多数本地人青睐的本土小店没能入选。

同时,在上海的这份指南中,西餐餐厅比例进一步降低,米其林开始向新市场示好的意图也愈发明显,却依然难以被买账。

3)、米其林推出上海版,在中国餐饮界的影响究竟有多大?

有统计显示,在米其林的诞生地法国,如果一家餐厅多次摘得一颗星,餐厅的流量可以提升30%,所以从餐厅经营者到厨师,再到食客,所有人都关注着餐厅是否拿到“星级”,以及星星数量的增减,三颗星则成为了许多厨师毕生生奋斗的终极目标。

而米其林指南对上海的上榜餐厅,影响力又如何呢?可以从三个层面来看。

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第一、对国人的指引价值低于外国人,本地人尤其不买账。

可以看到,26家星级餐厅中,包括烧味在内的粤菜有9家,上海本帮菜却仅5家,粤菜餐厅的比例几乎达到三分之二。

而许多上海餐饮人,对唐阁这家粤菜餐厅成为上海的唯一一家米其林三星餐厅也感到意外和不解。

对于熟悉家乡味道的本地人来说,大家更爱本地小弄堂里的地道沪菜餐厅,米其林指南可能有些多余,甚至因为没有选择某个排队一小时也要吃的大排挡而不满。

同时,国内外地游客来上海也较少会选择吃广东菜,基本只有外国人会在这座东方之都选择餐品精致、环境优越的中国菜代表“粤菜”。因此,这份指南显然对于远道而来的外国客人更有参考价值。

事实上这正印证了这本源自欧洲美食圣经一直以来的功能:每年指引着全球饕客在世界各个地方品尝米其林推荐的餐厅,餐厅类型需要多元化,而并非全部都是提供本地菜的餐厅。

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第二、上榜餐厅具备国际影响,长期品牌价值大于短期销售额提升。

无论如何,获得米其林指南的认可并不是件容易的事,不仅仅是靠烹调技巧和味道层次,还包括供货货源和原材料、餐厅环境和服务、餐品格调和出品统一性等多方面的综合实力。

即使钟爱弄堂小店、老牌连锁餐厅的本地人不买账,米其林指南在国际上的声誉和影响力,也会让上榜餐厅品牌价值瞬间提升到国际水准,毕竟是全球范围的广告效应,具备了国际影响力,外宾带来的客流会在今后逐渐显现,也会渐渐带动国人的消费。

米其林在亚洲的权威性虽屡被质疑,但的确能让中餐走向世界,让更多全球美食爱好者通过米其林指南体验中餐的魅力。

第三、可能会促进各类美食推荐榜单的诞生。

国外的评鉴机构即便再专业,也会有水土不服,但其比较成熟先进的评判规则和程序,以及带来的巨大明星效应,可能会引发国内餐饮行业的参考和模仿,并进行本土化的改良。

已经在做的比如携程的食美林等。携程在今年5月同样在上海发布的旅行美食独立品牌“食美林”,首批榜单包含国内外20个城市共1000家餐厅。

如同米其林指南,食美林也有自己的理事会、评委会和美食猎人:理事会由国内美食专家、明星、企业领袖、专栏作家16人组成,评委会由国内外美食权威媒体与达人组成的500人专业评委构成,美食猎人则由携程旅行家、携程会员和当地向导等组成。

这份主打“首个符合华人口味的旅行美食推荐指南”,最明显的价值在于特别针对国人旅行者们,选出每个旅游目的地最值得品尝的本地美味餐厅。

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筷玩思维分析认为,米其林指南一旦在国内开头,褒贬之声自然出现,也会吸引更多玩家进入,食美林不会是唯一一个。

事实上在国内许多美食之都,都会有一些本地的餐饮团体、媒体和美食家为大众推荐餐厅。

米其林指南的效应,更多是把国际成熟的精细化管理理念带到中国,促进餐厅提升整体水准,而具有国际权威的米其林指南的加入,以及其它专业榜单的不断诞生,让食客们可选择的推荐来源更多,角度更丰富。

这样,餐厅经营者不单单关注“大众点评”上普通食客的评价,开始更加在意各种榜单对自己更加专业的品评,进而更加努力提升自己餐厅的品质,这无疑是利于行业进步的。

对于米其林指南来说,选择上海真的是个“不讨巧”的决定吗?事实上,米其林看中了上海的巨大消费体量,虽然不能让所有人都满意,米其林还是希望来到上海的人都能手拿一本“红宝书”选择餐厅。

筷玩思维注意到,从1920年开始,米其林指南就进入依靠发行来获得收入的阶段,虽然高成本导致其必须依靠集团其他业务来支撑运作,但其依然期望通过拓展亚洲市场获得更多盈利。

因此,进入中国就意味着进入了一个浩瀚的市场,上海可能是米其林的“滑铁卢”,也可能是“诺曼底登陆”,米其林指南究竟后效如何,我们拭目以待。

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