转型外卖能否逆袭？在疫情冲击下，五位济南餐饮老板的生存日记

突如其来的疫情，让中国餐饮业遭遇滑铁卢。中国烹饪协会最新发布的数据显示，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，仅春节7天餐饮业零售额就有5000亿元左右的损失。绝大部分门店关闭堂食，食品原料大量积压，现金流高度紧张……

疫情影响下，济南餐饮业生存状况如何？商家们如何展开“自救”？餐饮业未来路在何方？新时报采访了济南五位餐饮品牌的老板，涵盖星级酒店、时尚餐厅、平价快餐等不同餐饮领域。在这些从业者看来，在接下来的一两个月内，餐饮行业将会持续承压，但真正的挑战恐怕在疫情结束之后，届时整个行业或将重新洗牌。

山东凯瑞商业集团董事长赵孝国：“日子很难熬，但不搞裁员和降薪”

这次疫情对餐饮行业实施了一次“精准打击”。我们在全国有350多家门店，14000多名员工。市民经常去的老牌坊、城南往事、皇城根、高第街56号港式餐厅都是凯瑞旗下品牌餐厅，从初一开始全都临时闭店，光是新年季的退餐，我们就处理了16800多桌。

现在凯瑞每个月都面临9000多万的固定支出，最大支出是5700万元的人员工资。但我明确跟人力资源部门说，凯瑞不会进行系统性的裁员和降薪。很多中高层甚至普通员工给我写信，要主动降薪甚至不要工资，都被我驳回了。我们不给政府添麻烦，不给员工找不安。凯瑞是山东省龙头餐饮企业，这是必须要担当的社会责任。

我们也在想办法止损。从大年初一 开始，我们就推出了“无接触外卖”，虽然营业额只有之前的5%，但可以去库存、树立口碑。在没有盈利的状况下，我们还可以坚持三四个月。但如果持续更久，谁也扛不过去。

我经历过2003年的“非典”，那时候我在北京一家饭店做总经理，当时饭店也闭店一个月，最后也熬过来了。这一次疫情影响可能还会持续一两个月，但迟早会过去。等疫情过后，消费者会出现“报复性消费”，届时餐饮业就会迎来反弹。任何一次大的疫情过后，都会推动社会的进步，上次“非典”过后，大众化餐饮和购物中心餐饮兴起，给整个餐饮行业带来繁荣和增速。这次疫情过后，整个餐饮行业也会有所改变，会向着更加健康化、品质化方向发展，食品供应链管控也会更加严格。

济南彦盛彦·烂豆花火锅连锁董事长马继盛：“疫情后又将迎淡季考验，火锅业加速洗牌”

这次疫情对整个火锅行业冲击恐怕是最大的。我从2006年创办第一家彦盛彦·烂豆花火锅，到现在全山东拥有45家直营门店，旗下员工600多人，如今正遭遇史无前例的危机。春节前我们没有全部放假，还有19家店正常营业，往年春节期间营业额可观，全年有1/3利润来自春节期间，但今年大年初一全部停业，提前备好的货品只能对外三四折处理了。我初步估算了一下，从春节停业之后，每天损失都要七八十万元。当下现金流不足是最大困难，工资正常发放，每天光房租水电人工等开支就要15万元。我们还有点现金储备，刚跟银行申请了500万贷款，还能再撑两个月吧。我想特别感谢一下房东，很多房东在了解到我们的困难后，主动表示会减免房租，帮助我们一起渡过难关。

16日，在舜和酒店，工作人员打包外卖餐品

但一直停业也不是办法，正月十七我们有30家店恢复营业了，不做堂食只做外卖。不过，山东对火锅外卖接受度不高，我们外卖业务开展快一周了，订单量少得可怜，有的店一整天挂零，生意最好的店一天销售额也就一千多块钱。

我是山东省火锅餐饮协会会长，目前全山东有两万多家火锅店，大家日子都很难熬。不光疫情，而且随着天暖火锅行业本就要进入淡季，等到9月才能再迎来旺季。这些都会让火锅行业加速洗牌，一批抗压能力差的店基本上撑不过去。我是一个火锅深度爱好者，每周都要吃上四五顿火锅，我跟大家一样，也无比想念那种麻辣鲜香的味道。

济南杨铭宇餐饮管理有限公司总经理杨晓路：“积极应对疫情，与加盟商共渡难关”

我们在全国有6000多家加盟店，济南地区有90家左右，目前都处于停业状态。我们之前有考虑过复工，但在疫情没有明确稳定情况下，我们要求加盟商不要急于开业，利用这段时间做好防疫工作，为今后恢复营业做充足准备。当然，随着企业的陆续复工，很多职工盼着我们早点营业。因为全国疫情程度不一样，接下来有条件恢复营业的地区，我们会严格考核视情况恢复，但鼓励门店走外卖途径。

今年整个餐饮行业都受冲击，我们亏损也不可避免。现在加盟商面临主要问题是房租和雇员工资，一个七八十平方米的普通店面，一天大约两千元的支出成本。公司也在积极想对策，等疫情过去之后，会给加盟商出台一些优惠政策，减少大家的损失。为了共同抗击疫情，公司也积极尽一份力量，捐赠了1吨医用酒精、6吨消毒液给一线战“疫”人员。

这也不是我们第一次遭遇重大挫折。2013年禽流感爆发的时候，影响比现在更大，但我们也都挺过来了。因为黄焖鸡米饭本身是一种高温食品，高温烹饪会让食品更加安全，所以希望加盟商再咬牙坚持一下，等这次疫情过后，产品一定会比以前更受欢迎。

山东舜和酒店集团董事长任兴本：“迎难而上时，我发现不少新商机”

我是一个喜欢迎难而上的人，越是在困难时期越能激发斗志。舜和旗下有5家酒店，员工近2000人，正月初一全部停业放假，正月十四才恢复营业。在济南所有星级酒店中，我们是停业比较早的，也是恢复营业最早的。停业是出于安全考虑，如今餐饮业逐步进入恢复期，顾客需要有重新认识的过程，早复工才能早受益，还能在困难中锻炼队伍。

作为星级酒店集团，餐饮占我们酒店营收70%。虽然目前已经全面复工，但仍处于亏本运营状态。拿舜和国际酒店为例，每天盈亏平衡点在20万元，但现在最高日收入才5.4万元。即使这样，接下来我仍会实行激励政策，如果日营业额达到10万元，我会拿出2万元奖励给员工。我粗略估算了一下，整个农历正月，集团会亏损1000万左右。当然，我们现金流承压没问题，年前预留了几千万准备用于装修改造，我们还给酒店内的六七家店铺租户减免了一部分租金。

这次疫情虽然对餐饮业冲击很大，但我也从中发现不少新商机。疫情期间，我们推行“分餐位上”的新模式，鼓励到店顾客实行分餐制，这样更加健康和时尚，收到的反馈很好，今后这种模式很可能会成为一种新潮流。另外，我们还加大了外卖业务，自己组建了配送队伍，下一步会打造顾客私人定制服务，将服务由酒店搬到家庭，比如为老人举办寿宴等等。我们发现高端外卖市场需求量很大，今后会把它作为集团发展战略来开发。

济南超意兴餐饮有限公司总经理张超：“政策出台及时，期待细化和落地”

超意兴在山东有400家门店，6000多名员工，在济南有200多家门店。疫情发生后，我们拿出100万元的专项资金，建立了一支每餐2000份的配餐队伍，免费给正奋战一线的工作人员供餐。当下，我们已经有40家店陆续营业了，但接下来不会急于全面复工，会根据实际用餐需求并进行严格防疫培训之后逐步复工。

当然，即使现在正在营业的门店，为了降低人员聚集风险，我们也会严格控制服务人数，暂时不打算开放堂食，全部改为“无接触式”打包用餐。另外，我们跟第三方外卖平台合作，加强网络订餐配送力度。以前超意兴也有外卖业务，但收入仅占一成左右，现在能占到三四成以上。不过，营业门店的收入和原来比还是有些差距的。

针对这次疫情，餐饮企业要用积极的心态去面对。目前，除了行业自救外，政府也在不断发布相关支持措施，济南市前不久出台了17条援企稳岗措施，含金量就颇高，切中企业所关注的贷款、房租、人力成本等痛点，我们也期待这些措施尽快细化和落地，帮助餐饮企业共克时艰。（本文转载自舜网-济南时报）

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