“箩箩贵州酸汤鱼”基于民族饮食文化背景下的酸汤品牌打法

火锅的基础是底料，从全国火锅行业现状来看，国内市场的火锅底料几乎一直被麻辣和清汤两种口味所垄断，近年来贵州酸汤逐渐开始与麻辣和清汤平分天下，呈现三足鼎立之势。

麻辣火锅以川渝地区的四川火锅、重庆火锅为代表，而清汤火锅则以内蒙、北京地区的涮羊肉为代表，例如小肥羊和东来顺等。

筷玩思维了解到，最能代表贵州的特色品类有酸汤鱼、辣子鸡和花江狗肉，当谈及为何把酸汤鱼火锅这一细分领域作为进军餐饮行业的切入点时，“箩箩贵州酸汤鱼”的创始人罗盛义解释到，首先酸汤鱼有增进胃酸、清涤肠胃油腻、开胃健脾的功能，是民族特色饮食的集中体现，其次它传承着贵州人民古老的饮食文化，同时具有高客单价和稀缺性的特点，也是最适合与火锅行业相结合的产品。

据悉，贵州酸汤有128种酸，若以汤的原料来划分有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、西红柿酸汤、菜酸汤等，酸汤虽然并不只是贵州特有，但贵州酸汤独特天然的口味使其尤为突出和具有代表性，其制作原料也大多取自纯植物蔬菜，经天然发酵而成，同时搭配十几味中草药，因此具备较高的药用价值和营养价值。

“我们的火锅汤都是可以直接喝的，不油腻还对身体有好处，汤开喝一碗，鱼熟喝一碗，吃完再喝一碗，每一碗的味道全都不一样。”罗盛义告诉筷玩思维。

近年来，随着酸汤鱼火锅消费市场的逐年拓展，酸汤鱼的名声也越来越大，虽然酸汤火锅产业发展已具备一定规模，但仍有许多困境难以摆脱：

首先，酸汤鱼火锅宣传不足，属于小众品牌。酸汤鱼最早起源于苗寨，那里远离现代文明的喧嚣，散落的寨子像一个个孤岛藏在大山深处，虽然酸汤鱼原汁原味不施油脂符合当今的饮食潮流，但对于品牌的宣传几乎为零，因此在消费者的心智中对于酸汤鱼火锅并没有十分具象的认知，甚至将“酸汤鱼”和“酸菜鱼”混为一谈；

其次，酸汤制作技术亟待提升。目前酸汤领域尚没有完整的系统技术数据和专业学术理论作为支撑，酸汤的关键技术在于90天的发酵环节，但大部分企业在这一环节的投入和重视程度不够，酸汤的发酵往往是靠口口相传的经验，利用传统土陶自然发酵，没有对发酵温度、发酵时间、发酵器具、制酸菌种、微生物含量等进行系统研究和设备配置，从而导致酸汤腐败，出现令人作呕的“氨臭”味道；

再者，酸汤底料生产尚不具备规模。据了解，目前酸汤底料的生产企业大大小小近百家，但具备一定规模并获得生产许可证的不足10家，如此小规模的基础供应并不能满足酸汤产业的快速发展以及建立消费者的认知；

然后，酸汤鱼品牌清晰度不够，造成概念模糊。由于许多酸汤火锅底料生产销售企业和餐饮企业各自为战，没有统一的文化理念和传统背景，纷纷按照各自的需要去理解贵州酸汤文化并抽取对各自有利的故事片段和民俗章节，最终导致了消费者和消费市场对贵州酸汤文化和品牌理解的混乱局面；

最后，酸汤产品形式过于单一。目前酸汤火锅主要是以贵州辣椒酸和番茄酸为主，即“红酸汤”。而火锅店也多是以单一的“酸汤鱼”菜式为主，单一的产品形式已难以满足现代社会多元化的需求和消费者的饮食体验。

“箩箩贵州酸汤鱼”是如何解决行业痛点的

自1999年罗盛义在簋街创立火锅品牌“箩箩贵州酸汤鱼”以来，经过17年的深耕细作，目前在北京已拥有自己的研发中心、物流基地、中央工厂以及20余家门店，利润达到总流水的8%。

“箩箩贵州酸汤鱼”名称的由来是源于罗盛义对未来发展的愿景和经营理念。第一个“箩”代表箩筐，一种竹篾编制的筐式盛器，装在箩筐里的都是粮食，寓意着大丰收，他希望未来的“箩箩贵州酸汤鱼”能把贵州特色饮食文化传递出去，也是对于未来发展的愿景；第二个“箩”代表箩筛，筛掉一些质次的粮食，留下优质的，寓意为去其糟粕取其精华，这也是罗盛义的经营理念。

但只有愿景和理念是不够的，罗盛义深谙小众品牌的发展之道，他决定从以下几个方面深度解决行业的痛点，掌控小众品牌的核心发展点。

制作酸汤的中央工厂

1)、组建研发中心，规范中央工厂流程

为改善技术方面的不足和配送问题，罗盛义斥资组建了占地12亩的研发中心和物流基地，吸收先进技术用于酸汤的研发改善和检验，合格达标后的产品才批准生产并供应到所有门店。中央工厂严格按照流程运作，早上加工下午配送，可以同时供应全国500到600家店面正常经营的产品所需。

“箩箩贵州酸汤鱼”物流基地

2)、生产设备全部一体化、流程化

“落后的制作工艺必定会影响口感体验，标准化生产出来的酸汤安全可靠、口味也更纯正。”罗盛义说。目前“箩箩贵州酸汤鱼”的酸汤生产已实现自动化生产设备的整体覆盖。

3)、严格把控食材供应端源头问题

“箩箩贵州酸汤鱼”所采用的食材全部是由资质齐全并且合作十几年的老供应商供应，凡是达不到标准的食材一律拒绝接收，从源头上直接杜绝食材安全问题。

4)、改善装潢风格，回归民族风

罗盛义向筷玩思维透露，近期将会对店面空间和装潢风格进行统一的升级和完善，届时“箩箩贵州酸汤鱼”将会大量采用民族特色元素，以此来突出主题，展现古老的贵州饮食文化。

5)、拥抱媒体，扩大铁杆粉丝团

目前“箩箩贵州酸汤鱼”和北京电视台美食节目、交通广播等媒体互动频繁，目的是弥补品牌宣传上的劣势，增加品牌的曝光度，另外还与大众点评及外卖O2O平台深度合作，同时也通过旅游的方式，组织粉丝团到贵州苗寨寻根关于酸汤鱼的古老文化等。

如何激发消费者愿意为民族饮食文化埋单

5月29号，罗盛义刚刚出任了黔菜协会监事长一职，他致力于深度挖掘贵州民族特色饮食文化并打通上下游全产业链和分发渠道，立志把黔菜打造成为中国第九大菜系。

越是原始的越是经典的，同时传承的时间也会越久。罗盛义告诉筷玩思维，“我们并不仅仅只是开几家店，而是要通过餐饮这个流量和用户入口，把古老的饮食文化传承下去。”可是如何才能让消费者为民族饮食文化埋单呢?

首先在产品层面：严格把控供应端，慎重选择合作商，口碑传播地域饮食文化特色

一是严格把控食材供应端的源头；二是加大研发投入以丰富酸汤鱼的口味；三是菜品品质经得住消费者考验。

“我们的酸汤鱼是低热量、营养均衡、酸碱平衡并含有丰富维生素的食品，美味可口，益于身体健康，一年四季皆适宜。”罗盛义说。放心、原生态的健康美食符合消费者的饮食观和价值观，这在无形之中增加了与消费者的粘合度。

另一个方面，“箩箩贵州酸汤鱼”把会员管理标签化，通过分析这部分会员的消费频次和消费偏好，实现精准营销，同时利用线上宣传引流到线下组织一些主题活动，扩大会员范围并借此策划事件营销，而线下的会员又会通过口碑传播的方式继续扩大酸汤鱼和贵州饮食文化的知名度。

罗盛义对于加盟对象的选择慎之又慎，他通常把选择范围定位在经营时间长达5年以上，最重要的是同样具有发扬民族饮食文化想法的商家。这样的老店无论是在服务、经营经验还是消费者粘合程度上都非常高，同时也筛掉一批急功近利，想要快速谋求高利润回报的加盟商。

餐饮本身就是一个踏实辛苦的行业，没有几年的深耕难以有所成就，想要快速求得利润回报也是不现实的。

其次在情感层面：让消费者深入了解“箩箩贵州酸汤鱼”背后的饮食文化特色与价值观

罗盛义赋予了“箩箩贵州酸汤鱼”很大的情感价值，作为黔菜协会的监事长，他希望把酸汤鱼打造成“贵州的名片”，表面看似是民族饮食文化的传承者，实则是对传统饮食文化的二次加工和创作，产品依托于地域文化虽具有独特和唯一性，但反过来同样会制约其传播。

既能与地域文化达到深度融合，又能让消费者在大快朵颐的同时感受到浓浓的地域文化特色，不仅仅是换个装潢风格、组织几次贵州寻根活动所能解决的，这其中还有很长的路要走，更需要时间去积淀。

质朴无华又浓厚热烈的贵州特色地域饮食文化，是罗盛义赋予“箩箩贵州酸汤鱼”的内核，也是消费者和罗盛义产生情感共鸣的桥梁。

菜品不多但追求极致，从装潢到服务，同时老板也寄托了自己的情怀在里面，一个品牌无论大众小众，其真正的精神核心是其价值观，而不仅仅是一单单生意，随着生活水平提高和消费升级，消费者越来越喜欢追求高品质的用餐体验和味觉享受，也同样愿意为志同道合的价值观和健康饮食而埋单。

“箩箩贵州酸汤鱼”运营团队

结语

近年来，许多互联网背景出身的创业者争相涌入火锅市场，力图分得一杯羹，比如“六街三陌”主打外卖，不做实体，注重打通点餐渠道，以期通过互联网餐饮O2O火锅外卖方式弯道超车;主打火锅外送的互联网餐饮平台“锅否”也于近日完成3400万元Pre-A轮融资;而台湾老牌火锅“呷哺呷哺”定位新颖的吧台式快餐火锅，开创了时尚吧台小火锅的新业态。

“箩箩贵州酸汤鱼”主打正餐火锅的定位本身限制掉了一批消费者，换句话说，酸汤鱼火锅并不适用于工作餐和快餐，而多是在休闲、聚餐等场景下进行消费，用餐选择和消费场景的限制恐怕已成为“箩箩贵州酸汤鱼”难以突破的瓶颈。

在筷玩思维看来，如果把产品比作一座桥，那么产品的品质便是桥梁，而品牌则是护栏，人人都看得见桥梁，却没有人敢在没有护栏保护的桥上前行。

但在与“箩箩贵州酸汤鱼”创始人罗盛义的沟通中，我们也能深刻的感受到，箩箩贵州酸汤鱼致力于成为酸汤鱼火锅细分品类和市场的第一，打造酸汤品牌，团队也充满信心，所以其不求覆盖用户所有的用餐场景，这份对地域文化饮食特色的踏实坚守，在当下浮躁的餐饮界也确实难得。

延伸阅读：

系统专题之《玩法各异，火锅品类创业者的生存和发展之道》

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