餐饮界超级IP“全聚德”全面解读“餐饮+互联网”该怎么玩

餐饮O2O热潮下，老字号餐饮品牌纷纷“触网”，开启“餐饮+互联网”新玩法，如聚德华天控股有限公司与餐饮O2O平台“饿了么”合作，旗下护国寺小吃等12个品牌上线“饿了么”平台等。

餐饮业逐步进入了深度调整期。

而就在今年4月中旬，百年老字号“全聚德”发布 “互联网+”战略，同时其外卖业务正式在北京地区上线。

消息一发布立刻引爆餐饮圈和各大媒体平台，引发关注的还有全聚德的互联网运营商——北京鸭哥科技有限公司(以下简称：鸭哥科技)。

鸭哥科技是中国全聚德集团(以下简称：全聚德)与重庆狂草科技有限公司(以下简称：狂草科技)成立的合资公司，它将从模式优化、用户经营和流量互导等方面提升全聚德的互联网化水平。

目前，鸭哥科技推出了外卖和电商两大业态。

餐饮超级IP遇到草根创业团队，合资公司避免旧瓶装新酒

在介绍鸭哥科技以及全聚德之前，有必要介绍下全聚德的合作伙伴狂草科技。

虽然偏居一隅，但是在外地餐饮都不敢进入的中国美食之都重庆，狂草科技却干出了一些与众不同的“大事儿”。

三年时间里，其把一家只有8张半桌子的小饭馆，打造成重庆除了火锅小面之后的第三张餐饮名片“李子坝梁山鸡”，营收增长了30倍，累积100万用户。

在李子坝梁山鸡门店基础上，去年4月，其互联网餐厅项目“加班狗”快速崛起，以客单价230多元，单量日日递增，成为中国外卖企业快速崛起的一个案例。

在累积门店、外卖经验的基础上，狂草科技还沉淀了大量的用户，更重要的是他们从创业的第一天，就开始把累积的经验进行了IT化和互联网化封装。

在业务方面，狂草科技布局了“门店+外卖+电商”系统，在后台支撑上，构建了独特的基于门店管理、外卖管理、用户经营、后台支撑的完整SAAS化餐饮解决方案。

用一位全聚德高管的话说，“狂草科技吸引我们的核心在于，它可能是餐饮行业里最懂互联网的公司，在互联网行业里最懂餐饮的公司。”

也正是基于对狂草科技既懂互联网，又老老实实把餐饮门店、外卖、电商都搞得风生水起。所以才有了后续全聚德与狂草科技的联姻，也就有了鸭哥科技。

没有正式发布消息之前，无数人都在猜测全聚德将如何拥抱互联网，担心其自我迭代的能力。但是当鸭哥科技出现的时候，无数人不得不竖起大拇指。

全聚德的管理层既认清了自己在产业链、品牌以及传统技艺方面的优势，又没有选择自我革命，而是选择合作伙伴，借用外部力量，突破传统思维和机制的约束，希望老树发新芽。

全聚德作为鸭哥科技的大股东，其品牌、资金、资源等方面将对鸭哥科技全面开放，而狂草科技则派出了他的合伙人团队亲自经营管理鸭哥科技，同时还带来了管理系统、技术服务等。更重要的是一股全新的创业朝气。

据筷玩思维了解，鸭哥科技董事长由全聚德总会计师徐佳担任，其他管理人员全部重新通过市场招聘组成，在日常经营上，全聚德全面放权。

以这种合资公司形式推进全聚德互联网+战略的好处在于：避免旧瓶装新酒，能突破原有管理、用人机制的束缚，从而实现新人、新机制、新业态和新增长。

从用餐场景开始，做传统烤鸭全面的外卖化升级

随着餐饮O2O的发展，不少传统餐饮企业开启了外卖服务，然而堂食和外卖完全不同，无论是提供的产品还是服务都有着根本上的区别，因此，不少传统餐饮企业在外卖的路上走得并不顺风顺水。

鸭哥科技承接了狂草科技在餐饮和互联网融合方面的经验，对于外卖的经营有着自己的一套思路。当时，全聚德外卖在重庆地区经历了三个月的试水期，在一个以辣为主的重口味地域，推广一个口味清淡的食品难度是非常大的，但是就是在这样一个完全没有吃烤鸭习惯的地区，全聚德外卖每天的订单量达到了两百到三百单。经过这样的测试，全聚德外卖最终在北京成功上线。

鸭哥科技CEO杨艾祥认为，传统餐饮企业想要做好外卖生意，必须要搞清楚在外卖场景里最需要的是什么，其实不外乎三个层面：品质、速度和情感需求。

全聚德是一家注重品质的公司，具备完善的供应链，产品品质有口皆碑，但是这不意味着其所有产品均适合外卖化。因此，鸭哥科技在传统堂食菜单的基础上进行挑选，剔除了一些不适合外卖场景的菜品，如汤类，同时对适合的产品进行封装，并且针对外卖场景，推出了单人和双人套餐。

另外，在行业内烤鸭外卖一直都是一大难题。目前市场上，传统烤鸭外卖基本上是采用整只或者片片两种形式送餐上门，但由于时间问题，烤鸭送到客人手里时已经凉了，不仅口感上大打折扣，也没有真正解决食用的便捷性。

为了解决烤鸭外卖的难题，鸭哥科技进行技术研发，针对当下懒人用餐的用户需求，推出手作鸭卷这一全新菜品。另外，为了解决烤鸭经过配送到消费者手中变凉的难题，鸭哥科技特制了一种加热包，当加热包遇水时，就能释放出温度高达90摄氏度的蒸气，这一技术获得了专利权。

当顾客用餐时，只需要将加热包放在鸭卷盒的下隔层，通过自热方式及蒸气循环的原理，就能使其达到与堂食烤鸭65摄氏度相仿的适口温度，大大提升了口感。除了手作鸭卷外，鸭哥科技还上线了30款左右的外卖餐品，如芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝等全聚德的招牌菜。杨艾祥也表示，产品研发在现阶段是一个很重要的工作，目标是对传统烤鸭进行全面的外卖化升级，预计在7月底，将会呈现一个较为完整的产品线。

在产品品质解决的基础上，速度是外卖行业另一核心要素。鸭哥科技在正式上线的当天就和百度外卖签订了协议，正式登陆百度外卖平台。

之所以选择百度外卖这一平台，一方面是其白领人群的定位和全聚德外卖的品牌定位较为贴合，另一方面就是百度外卖在全国拥有超过四万的配送员，并且自建了物流团队“百度骑士”，送餐时间较为准时，能保证良好的用户体验。杨艾祥也表示，未来也不排除自建物流的可能，目前全聚德外卖的覆盖面能达到其门店附近三公里。

第三个层面是情感的需求，全聚德是餐饮界的超级IP，具有先天优势。但是百年老字号如何打入年轻人的圈子?鸭哥科技采取了一系列年轻人喜爱的方式，如呆萌的卡通鸭LOGO、包装上运用“有一种语气叫AUV”这样的网络潮语等，老品牌的轻化，让人耳目一新，酷感十足。

通过对全聚德外卖这一案例的思考，筷玩思维认为对于传统餐饮做外卖必须要有两个方面的思维转换：

首先，外卖不是外带，不能单纯地认为餐厅的东西打包出去，就叫外卖。外卖需要根据用户需求不同，重新构建产品形态。如果商户把堂食的东西送到用户手中，只会大大降低用户体验;

其次，外卖要有一定场景提供能力，而不仅仅是一种便捷的贩卖方式，想要研发出符合外卖场景属性的产品，要从包装、产品选型、标准化口味等几个方面着手。

立足市场规律，外卖未来的趋势将是中高端化

“现在一提到外卖，就想到较为低端的盒饭，我觉得这是不符合市场规律的。”杨艾祥说。相对于堂食而言，外卖的环节更多，更为复杂，其中服务、包装、配送等这些成本都是额外的，总体上成本并不比实体门店低。“因此外卖本身就应该是贵的，这样才符合市场逻辑。”杨艾祥多次强调。

但是目前市场还是以中低端的外卖为主，这主要是资本的介入，各大餐饮平台的补贴大战所导致。然而当行业回归理性之后，不少外卖企业纷纷倒下，其中一个重要的原因就是入不敷出。不少商户出现月订单量不少，但总体算下来不但没有盈利反而亏本的情况。

鸭哥科技在进入市场时定位就是中高端，因为当前人们的生活水平大幅提高，人们希望花更多的钱，吃到更优质安全的产品。外卖为用户提供了便捷、高质量的服务，就应该获得更高的回报。

从成本和市场逻辑的角度来说，这个思路是对的，但是就目前用户感知的现实情况来说，却不能获得用户的认可。

为了解决这一问题，鸭哥科技选择从提升用户体验入手，除了提升产品质量之外，另外一个非常重要的方面就是以“用户为中心”进行用户运营。

全聚德每年拥有700余万的客户到店消费，鸭哥科技看到了这一数据下蕴含的潜在市场。通过一系列的手段将既有客户转化为用户，有了用户基础之后，利用自有的IT系统进行用户数据分析，针对用户消费习惯调整策略。

另外，鸭哥科技还建立相对完备的管理系统，通过网络问卷等形式让用户参与到公司的实际决策当中来，通过用户评价来反推和倒逼公司的管理。站在用户角度去考虑问题，是互联网时代下的餐饮人应该具备的思维逻辑。

除此之外，杨艾祥还认为：未来外卖应该要针对不同的场景和不同的人群提供差异化的服务。比如说，人在公司和家里两个不同场景，就可能会产生不同的需求。再如，同是一份午餐，男性和女性的需求也会不一样，一般男性用户的需求可能是吃饱，而女性用户可能就希望餐品中多包括一些蔬菜、沙拉之类的食物。因此要基于用户需求去做细分，这也是提升用户体验的重要方面。

这种细分的差异化服务，是基于大量的数据基础之上，但是就目前的现实情况来说，鸭哥科技上线时间仅仅两个月，其用户数据远远不够，因此，短时间内鸭哥科技的重点还将是如何把既有客户转换为用户。

为了吸引年轻群体的注意，杨艾祥透露，鸭哥科技作为全聚德旗下的互联网运营商，还将开设实体店。全聚德作为有着百年历史的传统品牌，其定位人群相对来说固定化，用户群体年龄层在40岁以下，其店面风格趋向于宏大和古朴。开设一些面积不大，但是融入年轻人风格元素的店面，去吸引年轻人的注意，这是鸭哥科技接下来的计划。据了解，预计在今年，会有一到两家富含科技感和时尚感的实体店正式面向市场。

结语

总的来说，鸭哥科技的商业模式核心可以归结为：搭建产品、品牌、系统、生产、配送五大关键运营环节，专注全聚德旗下美食的研发和外卖，满足用户便捷消费、品质消费、情感消费的三大需求。除了为用户提供方便、快捷、安全和健康的外卖之外，有质感、有温度、有格调的外卖服务是鸭哥科技打造知名传统餐饮“互联网+”模式标杆的一个关键理念。

据了解，鸭哥科技计划在2015年12月至2018年底间布局北京、重庆、上海及三个二线城市，投资规模为3100万元。未来，鸭哥科技能否帮助全聚德在“互联网+美食”的餐桌上占领一盘烤鸭的位置?一切还有待时间的考验。

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