餐饮界新宠巴沙鱼价格疯涨、货源告急，将如何渡此“劫”？

前言：截止2017年11月份越南巴沙鱼出口额达16.27亿美元，2017年全年越南巴沙鱼出口额有望达到18亿美元。中国、美国和欧盟各国是越南巴沙鱼三大出口市场，2017年前11个月，越南对中国、美国和欧盟的巴沙鱼出口额分别约为3.73亿美元（同比增长近40%）、3.2亿美元（同比下降9.7%）和1.8亿美元（同比下降22.1%）。可见，中国对巴沙鱼的进口量持续增长。

巴沙鱼的源头现状

巴沙鱼，无肌间小刺，肉质白嫩、味道鲜美，深受中国消费者的喜爱，主要满足了很多快节奏人群的需求。目前，全球巴沙鱼养殖总量约240万吨左右，越南巴沙鱼年养殖总量就占到全球总量的四分之三。根据越南海鲜出口商和生产商协会公布的数据，越南共有各种规模巴沙鱼养殖和出口企业100余家，包括20家大型企业，这些大企业占据整个行业近80%的资源，产能在行业中占比可达70-80%。2017年，越南养殖巴沙鱼塘总面积约为5600公顷，产能将持续增长。

什么是好的巴沙鱼？

近几年来，随着巴沙鱼热度提升，行业乱现象有所加剧，其中一个最严重的问题就是走私，走私品可以逃避检验检疫局的各项检查，价格偏低，对由正规渠道进入国内的产品造成影响，低价带来的恶性市场竞争破坏了国内市场的稳定。另一方面，从小作坊进口的走私产品可能存在过度包冰或过度泡药，致使部分进口巴沙鱼片水分含量很高。

巴沙鱼肉的质量取决于养殖水的条件和喂养饲料的质量，鱼肉一般分为白色、淡粉色、粉色、淡黄色、黄色。白色为最佳，粉色稍差，黄色则是最差。为了确保巴沙鱼的安全出关，根据越南农业和农村发展部最新规定，越南巴沙鱼鱼片出口的最大含冰比例将由10%扩大到20%，含水量将由83%扩大到86%。

左图：自上而下展示巴沙鱼品质的由优到劣

右图：巴沙鱼的可加工品形

国内市场趋于稳定增长

目前，中国进口商下订单，可按照自己的需求要求加工厂定制产品，如果要求的包冰或泡药的含量大于标准，越南工厂则会通过简单加工原料形式运输到中国，再由中国的加工厂加工，这种方式通常是加含冰量。也有另一种更简单直接也被更多人接受的方式，则是边贸交易。按照业内人士的说法是目前市场上有超过一半的巴沙鱼产品都是边贸入境，正关货物量大概占40%。

目前，信良记有共计20万亩渔业养殖基地，山东温泉渔业养殖示范园区和越南湄公河巴沙鱼养殖基地均采用温泉养殖技术。根据消费趋势的变化，量体裁衣，对鱼肉质量严格把关，重资金打造品牌专属的鱼类养殖基地。其中，信良记在越南湄公河巴沙鱼专属养殖基地，常年运转，确保产能的同时，以最好的品质供应国内市场。

由于普通淡水鱼最适水温为20~30℃，而鱼对环境适应性虽强，但却有不能抵抗水温骤变的弱点。水温升降在2~3℃时，尚可忍受，否则鱼易生病;温度升降7~8℃时，鱼在水底不吃食，不动。若变化再加大，鱼甚至会立即死亡。信良记养殖基地常年水温恒定，温度非常适合养殖巴沙鱼，水中含有矿物质，通过人工处理，达到国际标准的优质水。信良记遵循巴沙鱼的生长规律，配合人工养殖手段，大大提高了产品的质量和产量。同时，脂肪均匀不肥腻，肉质格外鲜美，口感嫩滑，鱼体内矿物质丰富，具有极高营养价值。

小结

巴沙鱼，这一高性价比的鱼产品，其中巴沙鱼柳是烹饪水煮鱼、酸菜鱼的绝佳食材，同时也备受火锅店的青睐，涮好后的小切片鲜嫩无比，惹人喜爱，大快朵颐之余，完全不用担心卡刺的问题。巴沙鱼段也是团膳、食堂的最佳选择，高性价比、品质标准化、操作简单快捷更是广大餐企不二之选的原因。

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