客源流失营业额不降反升？周渝食惦龙茗路店的运营秘密

当毗邻的大型建材综合市场突然关闭，在面临失去30%的客源情况下，餐厅如何能够保证营业额不下滑，甚至还有所上升？周渝食惦上海龙茗路店做到了。

周渝食惦，这家以酸菜鱼为主要特色的品牌火锅餐厅，始创于重庆，2014年才进入上海。在杨晓龙等创始人的坚持下，周渝食惦第一店开在商圈林立的上海徐汇区，他们的理由是，只有在人流量最多的地方站住了脚跟，才能建立品牌坚实的影响力。

追求“匠心的美味才能真正打动人心”，周渝食惦融汇各类酸菜鱼火锅的技法，选用太湖水域养殖的黑鱼，正宗地道的四川酸菜，并且改良蜀地三椒（辣椒、花椒、胡椒）和三香（葱、蒜、姜）的烹饪方法，将辅料和汤底加入野山椒、泡萝卜等，最终凭借鱼肉鲜美细嫩、鱼汤酸爽回味，胜出同类酸菜鱼锅。

第一家、第二家、第三家……四年下来，周渝食惦入驻上海各条商业街，总共开出八家直营店。并继续传播其匠心独运的巴蜀技艺，还将分店开到了江西南昌和福建厦门。

然而今年上半年，周渝食惦上海龙茗路店所在的商业街，遭遇了巨大冲击——毗邻的上海九星建材市场，由于区域提升改造，市场内的近万名商户需要搬迁。对于商业街的餐饮店铺而言，可谓面临直接客源的流失。

周渝食惦一点也不担心。他们很快找到“开源节流”的招数，同时出于提高客户满意度的考虑，选择了与口碑合作。

5月10日，周渝食惦龙茗路店改造成为口碑旗舰店，传统门店在商品管理、顾客管理、收银支付等互联网服务工具的“加持”下，变成了一家能扫码点餐、会员管理、精准营销的智能餐厅。

周渝食惦首先让利，在口碑店铺发布满200元抵扣25元的新人券。 顾名思义，如果消费者没有使用支付宝在店内就过餐，则默认该消费者为“新人”，可领取对应的新人优惠。互联网营销突破地域局限的优势于是体现，据统计，在2017年5月12日至2017年6月30日期间，周渝食惦龙茗路店的新人券一共被领走12890张，核销2198张，核销率高达17%，平均每张券拉动260元消费，累计营销收益571480元。

除此之外，二次消费券对复购率的提升也是立竿见影。在2017年6月22日至2017年7月5日期间，共有7303人参与了活动，其中798人持代金券到店消费，占总领券人数的10.9%。杨晓龙不喜欢大张旗鼓的“吆喝”，因而对于店内偶有露出的活动信息，仍能得到诸多消费者关注也是意料之外。“相比形式粗暴的传统地推，线上消费券不仅不会惊扰顾客，还能撬动顾客的再次消费需求。”

扫码点单，则让周渝食惦龙茗路店内的纸质菜单不见了踪影。顾客平均点单时间从原先的10分钟，压缩到现在的1分半，节省店内印刷品成本的同时，也有效解放了服务员的劳动力。再加上移动支付的实现，使得顾客用餐体验不受影响的情况下，翻桌率亦悄然提升有1.5倍。

由此能够理解，为什么当周边店铺纷纷关店或者寻求转让时，周渝食惦龙茗路店的营业额不仅没有下降，反而略有提升。

周渝食惦的高管团队近来把重心放在了公司在湖州太湖水域新开发的120亩鱼塘，那里科学养殖的几十万尾黑鱼，都是周渝食惦酸菜鱼锅有品质保证的菜品来源。他们表示，只要用匠心把产品做好，其他方面，都可以交给口碑这样的本地生活平台去提升效率。

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