透过这几十个案例,您对2020年自己的餐饮品牌升级理解的就更通透了


温馨提示:本文约6224字,烧脑时间20分钟,筷玩思维特约作者姚哲发于苏州。

经过五年多大众化餐饮化发展,2020年餐饮会进入更加细分的竞争,品牌进入区域精耕,集中资源在区域密度开店。

大品牌大空间发展速度放缓,裂变式小空间大品类门店全国扩张,有组织力和供应链效率的品牌抢得高速发展红利。经过多年品类培育的区域特色进入品牌发展期,有区域领导地位的本土人在一线市场进行了深刻教育,如陕西面食、肉夹馍、凉皮;湖南米粉、热卤;四川的冷串、炸串、冒菜;江苏的锅贴、鸭血粉丝汤;广东的烧腊、点心、粉面粥,以及大北方的各类饼类、饺子类。还有更多美食原产地的输出驱动,匹配了餐桌习惯和大众需求。

需求的两端来自于中心价格带,中心价格带人群集中在消费升级的从低价到高价的过度,从正餐快餐化的1-4人的快餐化便利化品质化。两端向中间挤压,爆发出25-45元之间的快餐价格带品类品牌集中出现。

他们都匹配了从特色到日常,聚焦在购物中心集中区域,兼顾了工作餐和日常就餐,满足了周一到周四的工作餐也兼顾了晚餐时段的家庭多人轻食属性。

夜宵属性的烧烤品类也慢慢逐步进入购物中心,开始增加主食进行正餐休闲化潮流,补充了时段的满足,使得其易进入购物中心。例如管氏翅吧(北京丰科万达)、丰茂烤串、冰城串吧(合肥)。

茶饮品类更加速分化,从食材到工艺到产品爆品流量。价格带也逐步拉宽,4-35之间聚集了众多品牌。4-10元的蜜雪冰城、益禾堂、甜啦啦等密度开店,渠道下沉,覆盖多渠道,满足了30%茶饮消费的学生消费市场为主。10-15的coco、一点点、吾饮良品、悸动、书亦等等品牌坚守自己的核心地位和区域发展,逐步全国深度扩张,渠道精细化耕耘,从小店到大店进行布局,逐步提升体验和产品竞争力。

进一步增入水果茶和创新产品,拉升产品价格宽度,在饱和市场tc降低的情况,转而进入综合客单的提升。品牌之战更加激烈。

值得庆幸的是,17年之后,受喜茶、奈雪、乐乐茶的品牌渠道驱动,产品创新和品牌价值影响,茶饮价格空间得到拉升,各地出现类似品类,跟随品牌发展,满足他们的不便利性,纷纷开小店模式进行了品牌发展,如叶子与茶、百分茶、新作的茶、八街壹号、眷茶等等品牌。价格低于头部1/3,紧跟大牌创新获得便利性流量,进行渠道密集开店,占据大牌未下沉影响,获得发展红利。均开店100-800家。

也有品类创新的7分甜,一款杨枝甘露,绽放饮品界,通过其合理的价格带设计及矩阵产品集中原则,优化了出品效率,也进一步释放了顾客需求。杯装甜品化成为行业潮流。以食材细分的鲜奶、布丁、红豆、草莓、芒果、榴莲……会不会是下一个品类分化的爆发期?我们拭目以待。

产品品类食材更加突出,普遍用代表品类的产品进行集中露出,定价更理性,满足日常用户的一日三餐,干净明亮卫生成为了行业标准词。辣椒炒肉、小炒黄牛肉、毛血旺、水煮鱼、酸菜鱼、肥肠、卤鹅、鲍汁捞饭、猪肚鸡等等为代表的产品逐步代表品类开始发展,核心特点为区域集中和购物中心A类渠道。下沉匹配价格需求的门店数量得到放量。2020竞争会进入品牌化阶段。

大家都说餐饮正在经历高租金、招人难、食材成本上涨、跨区管理难、管理人才缺失、堂食大量被线上分流、品类竞争饱和等问题。

正所谓综合竞争因素的提高才会催生品牌,才能驱动行业进入更专业的发展阶段。这也是品牌需要不断进化的节奏。

2020合众合会更关注产品,关注消费场景和区域集中的品类和品牌合作。必须打造长期盈利和门店能复制的商业模式。

我们经过六年1000个品牌的锻炼,不同渠道、不同品类、不同人群,从大牌到特色品牌,我们积累了更深度的经验。从一开始就深耕专注,更加专业和精准的找到品牌发展阶段的核心竞争力,最重要的事情,市场一直在变,竞争也在变,没有一成不变的定位和策略。从产品入手,品牌才会基业长青。毕竟不是所有人和公司都有钱大量投放广告,只有不断提升门店竞争力,品牌才能得到改变。

2020让我们去你们的门店,和你们一起成长。感谢朋友支持和信任,也感谢一如既往的支持和关心。

我们会服务得更深更精,用少即是多的理念,打造连锁多门店品牌,继续坚持策略先行的理念,助力连锁餐饮门店业绩增长和门店数量集中裂变。

最后,合众合餐饮全案策划-姚哲携100多同仁提前向大家拜年!

祝大家新年快乐!财源滚滚!心想事成!吉祥如意!阖家欢乐!

2020,继续携手向前!

姚哲本人微信

欢迎各餐饮创始人交流和探讨

以下是合众合在2019年操盘过的部分精彩案例集锦(只展示已结案落地品牌)。

当下餐饮品牌普遍会有的问题我们罗列了一部分:

这些似乎已经成为市场中的共性问题,但这些不是一下就能改变的。

品牌出了问题之后总先会想到营销,但营销其实是最后一步,前面没有做好,做营销是没有可持续性的。大家要立竿见影的效果还是少找我,要慢下心去调整才有机会。

怎么调整?我们认为可以从以下几个方面入手。

✔预期管理

品牌要对自己有充分认知,所有动机背后都是预期的问题,比如门头上挂一个酸菜鱼,消费者一定是基于酸菜鱼的预期进店的。

首先产品认知、品类认知、品牌认知,你的产品能不能代表品类?市场规模、赛道够不够大?赛道竞争对手多不多?再对应地域因素、市场层级,消费场景进行事实排序。

然后看市场机会大不大,有没有产品红利、品类红利、渠道红利(大量下沉渠道租金成本很低,大量购物中心在招商,大量社区型物业在建设)、文化红利、媒介红利(可以在某一阶段把品牌推向高度)。再看自身发展阶段,发展规模、组织属性、规模形式等等。

   /// 7分甜 ///  

杯装杨枝甘露创造者

从2017年,合众合帮助7分甜细分饮品市场,快速抢占并聚焦芒果饮品,凭借超级产品杨枝甘露和年轻活力的品牌形象,整体业绩暴涨80%,门店数突破200+。

到2019年,在众多茶饮品牌疯狂跟进杨枝甘露的情况下调整定位,以“杨枝甘露创造者”的slogan占据领导地位,在华东地区开出400+门店,以开高势能的精品店稳步发展。

   /// 有家酸菜鱼 ///  

聚焦活鱼现杀拓宽吃鱼需求

有家酸菜鱼的全面升级是品质聚餐的回归,更是对酸菜鱼品类未来时尚、精品化发展的全新尝试。

2019有家与合众合合作完成了一次全方位升级,聚焦活鱼现杀匠心工艺,以一句“吃活鱼,选有家”进一步拓宽吃鱼这一需求,通过品类聚焦、产品聚焦、市场渠道聚焦助力门店业绩增长20%,辅以品牌、空间等的全面迭代,将有家酸菜鱼打造成为区域市场里的品类首选。

✔找共性,找差异

第一步要找共性,如果共性没有找对就找差异,会损失基础流量。你得有一个更利于用户流量基础扩大和复购的理由。

需求的共性,品类的共性,区域需求的共性,习惯的共性等等,有些品牌就适合扎堆开,目前的茶饮就是扎堆,饱和竞争才有差异化的可能。突然茶饮堆里出来一个炸鸡和炸串,就有了协同性。买杯奶茶配个炸鸡。

然后要开发竞争对手没有满足但是客户需要且认为很重要的差异。在基数当中做二次创新,我们往往看到的是微创新的企业成功概率变得更高,因为整个认知比较强。把特性差异当价值点,找到焦点后,普适性菜单和定价才会持续获流量。

   /// 大渔海棠 ///  

区域酸菜鱼品牌博弈强势品牌

接手此案之初,合众合综合分析了天津市场,天津市场当中除了太二和“类太二”,没有更多的酸菜鱼品牌,我们认为有更好的机会。

研究竞争对手没有满足的需求,我们决定做家庭聚餐的场景,以细分切入。如,我们加入了涮菜,我们开火煮菜;第二,我们做了多人就餐的场景感;第三,做一些轻奢品质,让更多人能吃到更有品质酸菜鱼。

牢牢抓住差异化用餐场景,通过明确核心定位的模型优势找到专属发展路径。

   /// 冰城串吧 ///  

破冰下沉社区化

我们为冰城串吧连接到更多的正餐用户,就是那些夜宵时段没有时间的人,让他在正常时段当中可以来享受一顿更好的烧烤。

菜品方面将烧烤比例控制在50%左右,更多的会是一些冒菜或周边产品,不断组合出更多的正餐时段用户需要的东西,甚至可以连接到更多的家庭需求。所以合肥项目在综合体一楼,在晚餐时段业绩和夜宵业绩基本差不多,很好的验证了这一需求。据创始人说,比以前的门店在正餐时段中上升了60%的业绩。

   /// 耍川卤味串串火锅 ///  

创新吃法迭代品类发展

串串相比火锅受众更加年轻,年轻人对新事物的接受程度更高,但厌倦周期也会更短。升级前的耍川核心食材小郡肝已不足以支撑串串发展。

占领卤味和串串搭配组合的创新吃法,形成了耍川品牌这一阶段的核心竞争力。

通过聚焦核心产品进行组合打造社交场景,把门店集中开在离消费群近的选址,更进一步满足用户的日常便利。

✔产品选择

   /// 绝味鸭脖 ///  

门店模型可以实现模块化生产、全配送

2019年4月,绝味鸭脖全国门店突破10000家。绝味门店的大规模扩张,离不开品牌的高度标准化和快速复制能力。

合众合为绝味量身定做的SI营建标准设计,使得绝味单个门店设计时间大大缩短,平均单店设计费降低,各环节沟通成本降低,促进加盟者合作意愿快速复制;同时绝味门店模型可以实现模块化生产、全配送,在保证加盟门店形象的标准统一时,装修施工工期大大缩短。

   /// 乡村基 ///  

策略先行

创办于1996年的乡村基,截至目前在四川、贵州、陕西、云南、湖北、湖南等区域开出了700多家直营店,年接待顾客超过1亿人次。

2018年,乡村基开始加快门店发展速度。基于这一需求,合众合提出了新一代门店模型,并与乡村基共同摸索新的门店模式,希望通过快速开店的模型构建品牌的护城河,打造更清晰的产品体验来提升顾客竞争力。

   /// 大米先生 ///  

一日三餐全时段覆盖

基于快餐市场全时段需求我们为大米先生着重传达聚焦品牌力,延伸品牌经营时段,进行全时段产品匹配,覆盖一日三餐的全时段运营更迎合年轻消费群体全日制的饮食习惯。

同时,在早、午、晚不同时段,产品也分别做了不同设计搭配,尤其注意扩充晚间消费时段,配合产品端主菜天天换,现炒任意选的运营模式及食材端更优质、更放心的安全背书,全力打造大米先生品牌力,重新开店之初即顺利达成堂食业绩上涨30%的好成绩。

   /// 爱维尔 ///  

把焦点匹配到角角落落,压倒性投入

爱维尔在苏州干了十几年,但核心优势没有被释放。所有的战略、定位等最重要的是回归到品牌的核心焦点上,并把这个焦点匹配到角角落落,压倒性投入到企业和品牌所有地方。

围绕爱维尔核心的战略配置,合众合帮助爱维尔在战略过程中匹配定位、应用焦点,包含热卖组合、门头店招、陈列、分区引导等,让顾客更清晰地识别到进店,进店之后更有效率地挑选到想要的产品,并推荐本品牌比较热卖的产品以及关联产品,展示最核心优势的内容。

   /// 新梅华 ///  

好的设计帮助门店加分

新梅华是苏州家喻户晓的本土知名餐饮品牌,在新梅华的空间设计上,合众合结合苏州文化为顾客打造空间记忆,强化空间体验,通过空间的体验性和设计的系统性为新梅华品牌赋能。

整体空间以红色为主,搭配黑色木饰面与玫瑰金,相辅相成,凸显餐厅品质。软装设计中家具部分采用中西混搭的形式,在整体苏式中餐厅的主调上融入了些许西式的现代与奢华。

   /// 江南雅厨 ///  

为消费升级裂变生长

高端聚会满足不了日常聚餐频次,替代性好环境的本地性价比文化餐饮开始崛起。

江南雅厨作为新梅华三十年的大成之作,携一方江南秀色带来“园林里的美食”,无论从装修、文化、产品都是新梅华的升级版。

苏州园林搬进餐厅,叠山理水、栽植花木,在有限的空间里写意苏式淡雅。空间中的字画均出自大师之笔,尽显苏式人文气息...让消费者与繁华的闹市相隔,于温柔乡感受精致的苏式生活,体味大隐于市的淡雅从容。

   /// 唐人吃面局 ///  

中式面文化传播者

此案合众合大胆颠覆传统中国面古板形象,用年轻人喜欢的创意国潮风,打造更时尚更好玩的优质饮食体验。

融合中华传统文化的深刻内涵与更贴合年轻人性格的个性张扬、自由独立的表达方式,以“国潮”风格定义面馆,拉近与年轻人的亲切感,以新潮有趣的形式赋予传统“面”文化以鲜活的生命力让更多年轻消费者更容易去感知和喜欢,开业即成为上海人气爆满网红餐厅。

   /// 洪禧楼 ///  

苏州更正统的粤菜餐厅

设计师将广州建筑形式作为设计符号运用于空间中,表现了洪禧楼老广东火锅酒楼的地域文化特色,中西结合,形式多变,主题统一。

餐厅从门头,门厅,明档到餐区与包间都体现了中西合璧的设计理念。门厅的漆雕龙凤图寓意吉祥如意,龙凤呈祥;明档的纯手工绿色漆版画体现人文的优雅;餐厅中间的中式木花格隔断搭配雅士白石材窗洞,复古而不失时尚。

   /// 夸父 ///  

有趣是一个新潮品牌的“职业修养”

消费升级之下,消费者对价格的抗性不敏感,越来越愿意为喜欢又有特色的东西买单。合众合为夸父炸串提供了一套“让炸串见世面的解决方案”——夸父乐山炸串集团。

针对16-36岁的目标消费人群,结合品牌的“集团”属性,合众合将夸父的品牌形象、slogan、店铺形象设计得很有趣。采用更年轻的售卖、服务、支付、营销等方式,品牌年轻有活力,品牌的生命力也就越强。

   /// 百分茶 ///  

细分水果茶专门店

消费升级背景下,各类新式茶饮品牌陆续进入消费者眼球并快速爆红,茶饮多元化发展已成必然趋势,合众合聚焦更好的水果茶,为百分茶打造水果茶专门店。

通过市场调研并结合品牌与产品自身高品质感的特点,选择茶饮市场较为少见的蓝色作为品牌色,增强品牌辨识度同时提前占领这一色彩认知。并升级放大原有猫朴大师形象,形成品牌IP,强调品牌个性。

   /// 泉鲤 ///  

打造国际特色小吃快餐爆品

对于地方特色小吃快餐而言,日本地域特色在消费者心智中更具价值感,同时章鱼这一食材在消费者心目中的受欢迎程度较高,而市场上章鱼烧品类也未出现明显头部品牌。

合众合为泉鲤聚焦章鱼烧这一单品,打造极致爆款单品——整只秘制章鱼烧,放大“一整只章鱼”食材高品质特点,满足顾客共性需求,以持续聚焦带来更多流量。

同时,在爆品基础上延展不同味型、不同食材的多元搭配,以“更多好馅料”、“更多好酱料”、“更多好选择”丰富产品选择,形成泉鲤特色。

   /// 嘿叔烧烤 ///  

抢占区域市场空白赛道

消费者对夜宵的需求不断增长,夜宵经济愈发兴起。合众合为嘿叔聚焦夜宵时段,以更符合当代年轻消费群体的消费风格打造苏州更受欢迎的夜宵打卡地。

大胆放弃白天时段,将营业时间锁定16:30-2:00,专注将夜宵文化做到极致;将烧烤与精酿啤酒结合,满足年轻人在撸串时对酒的更高需求。

空间上采用美式休闲复古工业风,结合炫酷的霓虹灯,形成视觉上的冲突,与嘿叔外表酷帅内里细致的性格遥相呼应,热闹明快,配合节奏感的背景音乐播放,平衡了撸串需要的人间烟火气与干净整洁的店堂要求。

   /// 更多2019精彩案例(部分) ///  

拈花文创出品-谷本鲜粥(即墨店)▼

拈花文创出品-拈花锡食(即墨店)▼

拈花文创出品-小炉记(即墨店)▼

拈花文创出品-炙荟(即墨店)▼

和番丼饭▼

斌弟火锅▼

小麦快卤▼

开心丽果▼

诸老大▼

管氏翅吧▼

百基拉▼

台食工坊▼

泽家烧肉丼饭▼

粥茉食光▼

小锄匠▼

烧烤者▼

大皖·淮南牛肉汤▼

月牙弯▼

唐三白▼

更多项目正在服务中,敬请期待。

延伸阅读:

餐饮产业服务,哪家最接地气?伴伴X筷玩思维!

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筷玩思维除了继续巩固比较优势非常明显的线上业务外,2020年继续全面发力线下,十二场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发,相关赞助合作事宜全面约谈中。

此外,单场人数规模在80人左右的偏深度沟通性质的沙龙2020年更是规划有百余场。

上海、北京、成都、杭州、武汉、广州、南京、重庆、合肥、南昌、青岛、天津、无锡、福州、济南、哈尔滨、宁波、长沙、大连、西安、深圳、厦门、海口、兰州、苏州、郑州、南宁、昆明、香港、澳门、台湾......筷玩思维无死角覆盖中国版图主力热点餐饮聚集区。盟友军团正在陆续集结中...上战场、打胜仗,还得靠盟友。关于峰会的各种形式合作请联系:苏先生 15650737218(同微信)。

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