穆剑接替刘正掌管人人湘,把脉号诊后将如何动手术?


有人说,这几年是餐饮行业的生死年。

一方面,随着互联网逐渐渗透到传统餐饮行业,越来越多的跨界人士把餐饮作为创业的阵地,尤其是当年伏牛堂、黄太吉、雕爷牛腩等一系列互联网餐饮品牌一夜爆红之后,不少创业者开始纷纷效仿。

但另一方面,一系列新品牌的诞生如雨后春笋,真正能够长时间存活下来的并不多,即使是曾经火爆一时的互联网餐饮品牌,目前在市场上也呈现出一片颓势。

而就在这种局势下,同样被贴上互联网餐饮标签的人人湘,在经历业务分拆,由原雕爷牛腩COO穆剑接替刘正掌管实体餐饮店业务之后,三个月内门店业绩却呈现明显上涨。

作为餐饮行业的老兵,穆剑到底是如何为人人湘把脉号诊的,又将如何动手术呢?

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人人湘分拆后业绩上涨,专业人做专业事策略初见成效

互联网餐饮品牌之所以会出现昙花一现的情况,大多数都与操盘者缺乏餐饮从业经验有关。

目前市场上,真正成功的餐饮企业和其创造者都是经历了十几年的沉浸。比如,在全国拥有七大知名品牌、几百家门店的外婆家经历了十六年的发展,而贾国龙更是在餐饮行业摸爬滚打二十八年,才创造了今天的西贝。

这些传统餐饮人士所具有的丰富的餐饮从业经验和踏实做事的风格,正是年轻的跨界创业者所欠缺的,而这也是限制企业发展的关键。

正是意识到这一点,人人湘品牌的创立者刘正,在人人湘估值数亿后,转赠了自己的大部分股份,将人人湘和香橙互动进行分拆独立运营,邀请有着十余年餐饮从业经验,原雕爷牛腩COO穆剑出任人人湘实体餐饮店CEO。

而三个月后,人人湘的营业额呈现出每月递增25%的良好局面,也初步证明刘正这一步棋确实是下对了。

据筷玩思维了解,穆剑在任职人人湘之前,曾在肯德基、小肥羊等企业任职高管,后在担任雕爷牛腩COO期间,在一次互联网大会上穆剑与刘正结识。当时的他正处于迷茫期,刘正在会上发表的观点让他眼前一亮,两人从此便成了惺惺相惜的好友。

在得知穆剑离开雕爷牛腩去深圳担任维也纳餐饮部CEO之后,刘正立马向穆剑发出了邀请,而穆剑也欣然接受。

此次出任人人湘的CEO,穆剑从职业经理人转变为合伙人,这一身份上的转变,也让他对餐饮行业有了更加深刻的认识。

职业经理人在操盘一家店时,老板会急于看到成效,自己也会比较急于展示能力,尤其会注重营业额、利润等指标。在这一过程中,就会出现很多短视的行为,比如为了提高利润采取涨价的方式等。

但是,作为合伙人的穆剑,对于人人湘三个月内营业额连续上涨的局面,他独家向筷玩思维分析了其中的原因。

一方面,在之前三年的发展过程中,人人湘的基础打得好,积累了一批固定客群。另一方面,6-8月份正值暑假期间,属于餐饮行业的旺季。

因此,在穆剑看来,人人湘业绩的上涨其实是水到渠成的事情,并不是因为他这个空降CEO。而同时,对于营业额的连续上涨,穆剑却有些担心。

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虽然,人人湘的产品基础好,在品牌创立之前,团队更是经历了11个月的筹备期,投资了200-300万人民币,专注做产品研发。另外,目前人人湘的经营状况也呈良性发展,一个月的流水大概在30万左右。

但是,人人湘依然存在产品稳定性不足、服务缺少人性化元素、规模化程度与品牌势能不匹配等问题。如果不解决这些问题,即使在短时间内营业额有所增长,但从长远来看不利于未来发展。

餐饮老兵把脉人人湘,改良计划分三步走

在接替刘正掌管人人湘的三个月内,穆剑作为餐饮行业的老兵,深谙团队稳定的重要性,所以他首先做的是稳定团队。而人人湘在经历分拆、换帅之后,业绩不仅没有下滑,而且出现明显增长,就说明穆剑和团队之间的磨合非常顺畅。

同时,在这三个月内,穆剑已经基本熟悉了人人湘的业务现状,也发现了其门店在实际运营中出现的一些不足。接下来,穆剑的计划将分三步走,筷玩思维今天就来进行具体解析。

一、夯实供应链,提高产品稳定性

人人湘的产品基础好,但是产品稳定性不足,而解决这一问题最关键就是要夯实供应链,尤其餐饮行业链条比较长,上游供应链直接关系到产品质量。

因此,即使布局上游供应链需要花费大量的时间和精力,很多餐饮企业为了长远的发展还是会选择这种比较重的模式。

比如新辣道集团就格外注重在供应链端发力,在推出新品牌“良记”之前,新辣道成立专门团队,历经了两年时间的筹备,投资1亿资金,在湖北建立了自有小龙虾生产养殖基地,从养殖端开始切入,来保证小龙虾产品质量。

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相比之下人人湘的模式还是比较轻的,大部分原材料的供应都是交给蜀海(北京)供应链管理有限责任公司来解决。但在一些工业化解决不了的环节,人人湘团队坚持自己完成。比如鱼粉中熬鱼汤的环节,人人湘团队坚持在门店当天完成熬制,以保证鱼汤的鲜味。

另外,人人湘的米粉也是从湖南当地采买,穆剑也透露团队将尝试在北京当地来生产米粉,虽然克服水土的问题会比较困难,但是团队还是会坚持去做。因为只有做好上游供应链,才能真正的保证产品质量。

如今,消费者对饮食健康的意识逐渐提升,连麦当劳、肯德基等西式快餐都在谋求转型,摸索“去快餐化”道路。从百胜出身的穆剑更是深谙其中的道理,因此,可以预见未来人人湘在产品上将更加不遗余力。

二、回归餐饮本身,增加人性化服务

全球最大的餐饮企业百胜餐饮集团在进行内部培训时,曾提出这样一条理念,叫做:顾客满意,就会再来。那如何来提升顾客的满意度呢?除了提供高品质的产品之外,好的服务就是关键。

试想在菜品、价格、环境都相同的情况下,服务就成为顾客选择的重要标准。因此好的服务必然会给餐饮企业带来巨大的经济效益,以服务见长的海底捞的成功就是最好的证明。

而人人湘在成立之初,坚持的是互联网餐饮智能化的理念,依托强大的互联网技术,使餐厅实现了没有收银员、服务员,也能正常运行。

在某种层面上来说,人人湘的出现打破了传统餐饮行业的僵局,改变了传统餐饮的成本结构,同时也为传统餐饮向互联网转型提供了借鉴样板。

但是作为互联网餐饮的代表性品牌,人人湘的整体风格都偏向于互联网化。穆剑认为互联网只是一种工具,餐饮企业还是应该回归餐饮本身,他打算从服务和餐厅风格两方面着手。

在服务上,之前人人湘100平米的店面,配备7个服务人员,远远低于一般餐饮企业,这主要得益于其使用的智慧餐饮系统。顾客在人人湘门店中可以通过互联网工具来完成点餐、支付等环节,这一过程,顾客与店内的服务人员沟通少。

因此,穆剑在服务流程上做了相关调整,要求服务人员增加指导环节,与顾客进行交流。比如,指导顾客如何下单、如何支付等,增加更多的人文关怀。

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另外,在门店装修风格上,穆剑认为也需要进行相关的调整。在人人湘对外营业的两家门店中,装修风格都是以冷色调为主,金属感较强,缺少餐饮的元素。穆剑认为需要在店内的细节上进行调整,比如将门店内冷色调的灯光调整为暖光等,同时增加更多餐饮的元素。

同时,在预计近期开业的新店的风格设计上,穆剑将会做比较大的改变,会向顾客展现产品的制作、原料的来源、烹饪的过程等等,整体上回归餐饮本身。

三、扩大规模,预计年底扩展至6家门店

在餐饮界有这样一个理论,开店的速度与品牌势能的不匹配将会影响品牌的长远发展,简单来说就是,如果品牌势能高,开店速度慢,那么需要提升开店的速度,来支持品牌势能。反之,则需要减缓开店速度。

而目前,人人湘的品牌势能较高,但是对外营业的仅有两家门店,线上的外卖覆盖范围也是在这两家门店附近三公里以内。因此,穆剑认为开设分店,扩大规模是重中之重。

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近期,人人湘团队已经在北京物色合适的商圈地段,计划在北京新开设两家门店。除此之外,人人湘团队还计划跨地域扩张,进驻深圳。

之所以选择深圳,是因为穆剑比较了解深圳市场,在深圳有很多的湖南人,湘菜市场广阔,他非常看好人人湘在深圳市场的发展前景。

但是,进驻深圳市场,对于人人湘的供应链将是一个重大的考验,因此,人人湘团队此前也对深圳市场也进行了深入的考察,挑选大型工厂和中央厨房进行合作,磨合顺利的话,将在年底开设新的门店。

据穆剑透露,预计年底,人人湘对外营业的门店将达到6家。为此,人人湘也正在进行新一轮的融资,为扩张做准备。

结语

在这几年,当跨界创业者在餐饮行业面临困境时,都会去探寻餐饮行业的方法论到底是什么?

穆剑认为,成功的企业在大方向上都是相似的,但是不能轻易去模仿,而应该深入餐饮行业内部,找寻正确的方向,从小事做起,不断深耕。

然而大多数人在刚接触餐饮行业的时候,都会被餐饮的外表所迷惑,因为餐饮行业的毛利很高,一般会达到65%左右,而相比之下,互联网行业能够达到50%已经算很高的水平。

但实际上,餐饮行业65%的毛利还需要减去原材料、人力、房租、水电等成本,最终的净利润大概在10%左右,所以一般投资餐饮行业基本上需要几年的时间才能回本,这一点是很多创业者所没有想到的。

因此,创业者在实际的餐饮业中想要崭露头角,不仅要看到它光鲜亮丽的外表,更需要落到经营的实处,脚踏实地深入挖掘餐饮本质。

穆剑沉浸餐饮十余年,深知餐饮是勤行,唯有经过时间的沉浸和具备实干精神的人才有可能有所成就。“时间是餐饮的朋友,真正好的餐饮企业的诞生,无一例外都是经过了时间的沉浸。”穆剑说。而他的目标则是在十年内,将人人湘打造成为湖南米粉这一品类里的龙头企业。

延伸阅读:

系统专题之《智慧餐饮风口已来,产业玩家谁主沉浮?》

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