没有榻榻米、樱花和富士山，一元MOTO解构新派居酒屋玩法

2014年，一部名叫《深夜食堂》的日剧开始进入中国内地，这部以讲述发生在深夜美食故事为主题的日剧，凭借打动人心的剧情，在豆瓣上获得9.2的高分。剧中小店老板用有限的食材为顾客做出特殊食物，如拉面、土豆沙拉、鸡蛋三明治等，令观众大呼想尝试一番。

近两年，随着中国与周边邻国密切的商贸往来与合作，日本的新鲜食材能够迅速空运至国内，为日料店的发展提供了良好契机，国人在国内也能吃到正宗的日本料理。

据筷玩思维了解，从2013年至今，中国的日料餐厅已从10583家增长到23135家。同时，经营特色也丰富多样，如居酒屋、寿司、烧肉等特色日料餐厅，得到了国人认可和喜欢。其中居酒屋作为日式饮食文化中不可或缺的一部分，在中国的发展也在不断壮大，一元MOTO就是其中一家。

2014年12月16日，一元MOTO第一家店正式开业。2015年，一元MOTO在国内奢侈品刊物《Target》举办的目标之选活动中，获得年度推荐日餐厅称号。今年7月16日成都店正式开业，而重庆店也预计在9月10日开业。

如何在众多日式餐厅中脱颖而出，筷玩思维从以下几个方面来重点解读一元MOTO作为新派居酒屋的商业逻辑。

没有榻榻米、樱花和富士山，一元MOTO在装修风格上尽显新派做法

提起日式风格，很多人会想到榻榻米、樱花和富士山等，所以，国内很多居酒屋在装修上会兼顾这些元素。但作为新派居酒屋的一元MOTO显得有些另类，在店内基本上看不到这些传统日本元素。

在日本，居酒屋分为两派，一派是以传统居酒屋为代表的和式，另一派是以吸收了欧美风格的居酒屋为主的洋式。一元MOTO走的就是后者的路子，以葡萄酒文化为起点营造的新派居酒屋。

一元MOTO的CEO蒋佳宸曾在日本生活了8年，对于日本本土的餐饮文化有着深刻理解，她并没有拘泥于传统，而是选择在吸收传统日料精华的基础上，进行不断创新。用蒋佳宸的话来说“一元复始，万象更新。”而这也是一元MOTO名字的由来。

一元MOTO第一家门店，位于亮马河畔。除了店门外的商标图像带少许日本味之外，店里的装潢与和风的关联并不强烈，以黑、黄为主调的店面更像一家西餐厅。

当初，蒋佳宸在选址和店面的装潢上花了不少心思。

在选址上，蒋佳宸延续了日本餐厅的选址模式和规律，没有选择繁华的商圈，而是选择闹中取静，临河而立。天气好的时候，顾客选择坐在露天河边的位置，看着蓝天白云绿柳碧波的美景，面前摆上几碟小食和一瓶美酒，顿时浪漫气质尽显，满足了生活在繁华都市的人群，寻求一个安静场景的需求。

很多的日料爱好者，享受的不光是食物本身，还有店内的氛围，所以对于店内的装潢要求很高。而一元MOTO的目标人群是中高端人士，这群人对生活品质要求会更高。因此，在装修风格上，蒋佳宸选择了更加符合潮流的西式风格。

而在前期店面装修时，蒋佳宸始终都秉持着“从零开始”的心态，大到整体装修方案的制定，小到灯光设计，她都亲力亲为。由于专业知识的欠缺，蒋佳宸只能通过在网上寻找图片的方式，来表达自己心目中理想的风格。

虽然，不是每一个想法都能实现，但是对于细节的追求，蒋佳宸始终都坚持尽量做到极致，她曾经为了解决店内灯光刺眼的问题，整夜地思考解决方案。也正因为对每一个环节的细致要求，最终在店面风格的呈现上，获得了顾客的好评，而经过一年多的发展和沉淀，一元MOTO在半年前也已经实现盈利。

吸收日料精髓，同时因地制宜融入创新元素

日本对于美食的极致要求，体现在对于原材料的新鲜程度上，因此，一元MOTO在菜品制作过程中延续了这一日料精髓。

据蒋佳宸透露，一元MOTO的食材一部分从原产地空运过来，比如蓝鳍金枪鱼，产地是日本长崎，就需要通过空运，为此，一元MOTO在店内配备超低温的储存设备，以保证肉质的鲜嫩。

另外一部分原材料则选择从本地市场进货。据记者了解，一元MOTO店内菜品大多数以烤制方式来完成，并且都是现杀现做，以保证新鲜的口感。

但是作为新派的居酒屋，蒋佳宸认为在菜品选择上还应该因地制宜，融入一些新的元素。基于此，一元MOTO对传统日料进行了改良，在风格上有一些创新。

比如，鸡蛋卷是日本非常有名的一道菜，厨师在处理这道菜的时候，做了一些新的尝试，加入了芝士元素，在口感上有了一些新的变化，而这种创新也获得了顾客的喜爱和好评。

尤其是成都店开张之后，菜品的因地制宜显得尤为重要。为了适应成都当地人的饮食习惯，一元MOTO在蘸料的选择上，不再局限于芥末和酱油，而是将具有当地特色的小米椒也纳入到选择之中。

另外，一元MOTO在菜单的制定上，也会根据季节时令的不同，选择不同的主打菜品。比如前段时间是吃鳗鱼的时节，鳗鱼饭就是店内主推产品，同时会制定线上推广策略。另外还会根据收银系统呈现的大数据，进行分析，将每个月菜单上排在后几位的菜品淘汰，然后再加入新的菜品。

在搭配日料的酒品选择上，一般大家都会想到清酒。而一元MOTO在酒品的选择上，将葡萄酒也作为另外一种搭配。葡萄酒搭配日餐，虽不是一元MOTO首创，但相比清酒，在一元MOTO的店内，更常见的是葡萄酒。

同样是以酒配餐，但葡萄酒和清酒却是全然不同的两种体验。葡萄酒配餐是一唱一和，相得益彰；清酒配餐则是发挥食材的极致可能性。面对变化多端的日本料理，一元MOTO既提供清酒，也提供葡萄酒，以满足不同顾客的需求。

打造店中店模式，一元MOTO和MOTO BLACK的并行逻辑

一元MOTO作为新派居酒屋，还体现在对于经营模式的创新上。因为一元MOTO定位在中高端人群，这类人群对生活品质有更高的追求，同时也对不同的消费场景有需求。基于这一点考虑，蒋佳宸在新开张的成都店内，以店中店的形式创立了MOTO BLACK的品牌，为中高端人群提供商务化的场景服务。

MOTO BLACK作为一个新的品牌，与一元MOTO相比较，有几个不同点。

首先，一元MOTO是居酒屋，是一个朋友之间畅饮、放松的场所。而MOTO BLACK定位于商务化的场景，所以两者是不同的业态。

其次，一元MOTO与MOTO BLACK在菜品、装修风格、餐具等细节上有很大的区别。MOTO BLACK所提供的餐具都是经过高级定制的，在菜单选择上，MOTO BLACK以铁板为主，另外也更加偏向于自由化，依据当天的食材和顾客喜好，进行个性化搭配。

MOTO BLACK创立的初衷是为了让品牌更加多元化和立体化。但它作为全新品牌，蒋佳宸没有选择独立运营，主要还是出于成本考虑。因为一旦独立运营，就需要一套独立运营系统，包括收银系统、服务人员、厨师等等，无疑在成本上加重了负担。

而店中店的模式，是采用同一套运营系统，在提供的服务上形成一定的差异，这样既形成区分，又能节省成本。据了解，一元MOTO的客单价在200元左右，而MOTO BLACK的客单价则在400元左右。

由于目前成都店刚开张，在数据的获取上，还需要一定的时间，所以由于数据的缺乏，难以进行深入的分析，不过就这种形式上的创新来说，是值得肯定的。至于未来，能否形成一套成熟的运营思路，还有待市场验证。

跨界合作提升线下品牌知名度，发展线上衍生品扩展品牌广度

对于任何一家新兴品牌来说，最大问题就是如何让市场熟知并且认可，蒋佳宸选择利用互联网渠道，开辟市场。

首先，一元MOTO通过与大众点评、ENJOY等平台开展深度合作。由于这些平台自带流量，因此起到了很好的引流效果。

其次，一元MOTO通过举办一系列跨界活动，来扩大品牌知名度。比如，在前段时间，一元MOTO承办了人民文学出版社和大无限书斋联合举办的“匠人精神与日本料理——《乔布斯的厨师》图书美食私享会”，特别邀请到了著名作家止痷老师和资深编剧、策划人史航老师作为嘉宾。

通过这次活动，吸引了对日本的饮食文化感兴趣的人群参加，这类人群与一元MOTO的目标受众有一定的重合度。

另外，一元MOTO还举办过一系列美食、红酒、清酒的品鉴会，通过这种方式，一元MOTO成为圈内人士聚集地，在北京已经小有名气。

但是，在深耕北京市场两年之后，身为重庆人的蒋佳宸选择回到家乡扩张品牌。显然，这一做法是基于情怀之上的选择。

但撇开情怀，对于一元MOTO这种单店投资在200万左右的餐饮品牌来说，这种重模式，并不适合在很短时间内进行跨地域式扩张。因为跨地域扩张，就意味着管理难度的加大，在产品标准化、管理成本等各方面都面临问题。

虽然居酒屋在国人的接受度上有很大提升，在全国二、三线城市也能看到居酒屋的身影，但它依然是一个小众化市场。所以，一元MOTO虽然在北京地区小有名气，但依然面临市场开拓的问题。

所以，之前没有采取借助融资扩张的蒋佳宸，转而选择开放地方分公司股份，吸引地方性资源股东，这一决定，对跨地域品牌的发展来说，是理智的选择。

相对线下门店的诸多限制，线上渠道成为一个突破口。2016年3月份，一元MOTO开始和百度外卖合作，开展外卖业务。但这只是第一步，据蒋佳宸透露，未来一元MOTO的发展重点是做衍生品。

目前，在市场上发展衍生品的餐饮品牌并不少见，比如漫咖啡开始卖月饼等。而对于一元MOTO来说，衍生品的形态有很多种选择，可以是美食，也可以是一件小小的工艺品。

从一元MOTO的餐饮属性来说，可以基于堂食的爆款产品，来衍生一些产品形态，而最适合的产品是沙拉和酱料，因为这两种产品，受到的限制相对较小，便于配送和流通。

从一元MOTO场景服务属性来说，可探索的衍生方向更加广阔，比如桌椅、餐具等都是场景服务中的重要元素，而一元MOTO可以与设计师合作，只要顾客喜欢某一设计，随时可购买带回家。

这种发展衍生品的方式是一元MOTO，乃至整个餐饮界的一种新的趋势。当然，目前一元MOTO还处于提供外送阶段。

一元MOTO在两年时间内，通过在北京地区的深耕，取得一定的成绩，这也是其向重庆、成都等地扩张的前提。

但是跨区域的扩张，无论是成本的增加，还是盈利模式能否成功复制，这都是未来一元MOTO将面临的严峻挑战，但就像蒋佳宸说的，“做餐饮这一行，每天都是走在刀尖上，但我是在刀尖上跳舞，我很享受这个过程。”

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