咖啡之翼创始人尹峰：如何让传统餐饮行业老树发新芽？

一边录制《非你莫属》，一边还要利用微信处理公司事务，这已经成为咖啡之翼创始人尹峰的常态。被称为神仙姐姐的她，在银幕上是对职场新人谆谆善诱的职场导师，在商场上是对事业充满热情的女BOSS。

据了解，尹峰已经带领咖啡之翼走过16年的路程。16年前，她定位大众时尚咖啡轻餐，首创“咖餐”概念，受到消费者的喜爱和热捧。16年后的今天，她提出转型，尝试O2O等各种花式玩法。

圈内人士都知道，在2013年之前，咖啡之翼还是一个在湖南长沙等局部城市拥有二十多家直营店的时尚餐饮品牌，2013年后，咖啡之翼开始开放特许授权加盟合作，在全国范围内铺设店面，短短三年时间就成为拥有200多家门店的加盟连锁品牌，目前即将登陆新三板。短短几年时间，咖啡之翼是如何做到遍地开花的呢?

盈利模式的核心在于建立可复制的优质财务模型

近几年，加盟连锁的业态在各行各业都得到了快速发展，也在资本市场上受到极高的追捧。尤其在餐饮行业，知名品牌多以加盟连锁的形式，来扩张规模，但是在急剧扩张之下，能够保持稳定发展状况的企业却是凤毛麟角。

而咖啡之翼在短短三年时间里，做到200多家门店，并且保持加盟店的存活率高达93%。其中最关键的是，在经营直营店的十几年时间里，尹峰和其团队孜孜不倦的探索和建立了一套可复制的优质财务模型。

当然，这和尹峰自己一路走来经营奋斗十几年有很大关系。尹峰坦言最初的时候。她也是走过很多的弯路，摔过很多跤的。

在她开设第一家门店时，因为概念新鲜、文化营销活动充满文艺气息，用户体验极好等各方面优势，第一年就实现一两百万的盈利。于是，她快马加鞭开了第二家店，但发现两家门店的利润加起来和一家店盈利差不多。开设第三家店的时候，盈利状况已经不如一家店。在开设第四家店后，盈亏开始持平，第五家店后，竟然出现亏损。

尹峰开始思考，为什么门店越多，却没有盈利更多?

重新审视后才发现，原来门店的扩增，只是实现了运营流程用户体验的复制，而并没有实现利润的复制。于是，从小数学好的尹峰开始研究管理，并决定从数据着手，“因为经营管理的秘密都在数据里。”尹峰说。

尹峰和其团队从ERP管理系统的后台输入数据信息，对所有门店进行数据模型推演，观察数据的变化规律，抓取关键信息，为每家门店设立盈亏平衡、投资回报、预期利润等三套财务模型，门店常规每日、每旬出具经营分析报表。这样就远程为门店实现了对收入、成本、费用和利润等一系列数据的实时监管。

当利润不达标的时候，管理团队可以根据数据倒置推演，具体推算出哪个营业时段、哪些产品、哪些岗位出现问题，有针对性的指导门店做出及时调整。

“早期我也只知道收多少支多少，但不知道为什么收多少、为什么支多少。”尹峰说，“后来研究之后才发现，管理想要达到高效合理的水平，是要用数据去搭建财务模型并围绕它开展经营活动的。”

的确，这是一个很多创业者都容易掉的坑。餐饮管理本身细节繁琐，关系复杂却逻辑深藏的专业领域，中国不少餐饮企业倒闭的原因并不是资金链断裂，而是收入、成本、费用、利润之间的真实关系没理清楚。

在一家店生意良好，却还没理顺产品结构、用户画像、梳理业务模型或财务模型的时候，仗着生意好，头脑一发热，盲目进行扩张的创业者大有人在。但是需要明白的是，更多的门店、更大的体量和所谓的规模效益，最终考验的还是单店的盈利模式是否健康安全。

进入深度调整期，四种不同店型适应不同城市需要

咖啡之翼用了12年时间、20多家直营店不断测试单店盈利模式。2012年半年内天津、长沙、北京同时开7家店都成功在2个月内突破盈亏后，才开始解放自己，向全国输出模式复制品牌。

但是十几年的时间，随着中国社会的变迁，社会城市消费主体从70后转变为80后和90后。因此，对于今天的咖啡之翼来说，与时俱进，适应社会市场需求，保持品牌活力是首要任务。

尹峰和其团队也意识到这一点，她对全国门店所掌握的大量数据，进行仔细研究分析后决定，根据用户需求的差异对全国一二三四线城市的定位进行重新规划。于是，她把原来单一门店调整为四个不同系列的店型，分别是商务翼、轻奢翼、高能翼、自由翼。

商务翼，一般分布在三线以下的城市，其目标受众主要是成熟商务人群为主，以他们带动周边，注重的是商务社交功能，面积在400平米以上。

轻奢翼，主打二线城市，并覆盖一、二、三、四线城市，目标客群以80后的女性为主，以她们带动周边，温馨如家、交友聚会的客厅氛围，面积在180—350平米之间，是咖啡之翼主力店型。

高能翼，取自动漫里“前方高能”这句话，主打一二线城市，针对85后、90后年轻人，集合更多的创意开展有趣的互动和交互，具有更强的泛娱乐概念，面积在60—180平米之间。

自由翼，主打一线城市，以一款智能自动咖啡机为主题，构建一个无人服务顾客DIY的自由咖啡馆，集中在商场、超市、写字楼区，顾客进去就可以扫码买杯咖啡，无人服务，面积在80平米以下。

据尹峰透露，商务翼、轻奢翼、高能翼这三个店型都是在咖啡之翼原有的模型基础上直接进行提质优化，目前，正在全国做推广。

顺应消费升级的大势，线上O2O和电商将逐渐成为重要阵地

互联网已经逐渐渗透到各行各业，在传统的餐饮行业更是掀起了一股互联网+热潮。尹峰说，目前，传统餐饮与互联网结合无非有两种形式，一种是“餐饮+互联网”，另一种是“互联网+餐饮”。

前者“餐饮+互联网”本质上还是餐饮，是通过互联网来引流，将线上用户导到线下，变现方式是通过美食去创造收入和利润。而后者“互联网+餐饮”本质是互联网用户平台，比如饿了么等，主要是通过美食来吸引用户，获得流量，在拥有巨大用户量之后，成为垄断这一行业的平台，通过用户或者其他方式变现。

咖啡之翼的互联网之路，明显是属于前者。

首先，咖啡之翼在全国做加盟商服务，铺设了全国性的餐饮营销网络，搭建了一个以咖啡文化为载体的巨大线下SNS社交网络平台，并且实现了持续和稳定的增长，让咖啡文化走入普通消费者的生活，为之后的发展建立了重要基础。

其次，在拥有规模化的渠道和用户数据之后，咖啡之翼开始顺应消费升级的大势，为所有门店打造做O2O+电商的场景营销模式也是自然而然的选择。

最终，咖啡之翼将会在SAAS系统里沉淀海量的B端和C端用户数据，垂直成型品牌的B2B2C的健康闭环生态圈。和全中国的加盟合作伙伴及品牌上下游周边合作伙伴一起在咖啡之翼的大布局网络系统里实现共享经济。(其中两个B分指门店和供应链，C指消费者)

“所有门店用互联网思维经营咖啡之翼，共同建设平台打造品牌的生态圈。”尹峰说，“未来，也许只需50%的线下销售收入，就可以支撑门店的盈亏平衡和日常利润要求，剩下的都来源于O2O和电商，自然就优化了门店的盈利能力”。

尹峰和其团队思路清晰，但据筷玩思维了解，目前的咖啡O2O外卖市场情况并不乐观。以疯咖为例，这个经过顶层设计，并且不缺互联网思维的咖啡品牌，经过一年多O2O实践，最终以转型收场。

其失败原因，一是消费者对咖啡外卖的需求量到底有多大还值得深究；另一方面，对于抓取用户，企业普遍采取的是烧钱换流量的方式，换来的用户基本上没有品牌忠诚度可言，当然最关键的还是盈利模式不健全。

之前不少做咖啡O2O外卖的创业者也表示，虽然抓了O2O的一波热潮，但对咖啡而言，时机还没到，还需要再观察。

比较而言，咖啡之翼是基于品牌布局文化深耕的传统门店业务做O2O，无论是用户的获取还是在用户体验方面，相对来说有很大优势，再加上咖啡之翼本身做的是咖餐，用尹峰的话说是”中国特色的咖啡厅”，是cafe，不是coffee。

据了解，咖啡之翼外卖业务在长沙、天津等地的直营店已经正式上线测试，并且据数据反映，在4—6月份，用于测试的10个直营店O2O七月销售额已突破百万。

尹峰表示，一旦O2O测试业务半年实现稳定增长曲线，就将向全国门店推广。在互联网这个全新的领域，尹峰坦言咖啡之翼还面临很多挑战。也会采用“低成本试错”、“AB”测试的互联网打法。

咖啡之翼擅长的是传统管理模式，因此，在其转型过程中，整个团队思维的转变尤为重要，组织结构的调整也是必然。

尹峰也透露，管理团队已经融入20%来自互联网行业的人员，集中在市场和SAAS部门，补充了传统行业团队的互联网基因，实现较大规模迭代。对于公司的“老人”会给予更多的机会，不断调岗尝试，创造老树发新芽的新价值。对于“新人”，更是注重实干实效。她表示，现在大发展阶段，正是用人之际，广纳贤才，对所有与运营、市场、招商、研发的优秀人才求贤若渴。每周至少要安排20人以上的面试。

全面拥抱互联网的基础是在系统上的深度布局

1999年，舒尔茨对外界宣布，星巴克由一家卖咖啡的公司全面向互联网公司转型。于是星巴克推出了门户网站，在线销售咖啡和厨房用品。2009年星巴克推出移动端应用，2011年在应用内加入移动支付功能，2012年投资移动支付公司Square，2014年作为Apple Pay第三方合作伙伴亮相苹果发布会。

2016年7月份，星巴克在中国市场正式推出移动支付功能。

从行业大佬星巴克的互联网之路，可以看出，其不胜枚举的拥抱移动互联网的举动，让星巴克成为许多用户互联网生活的一部分，这也正是现今星巴克如此茁壮的原因。

而尹峰和其团队很早就具备互联网思维，在4年前公司投入了大量资金针对SAAS系统进行研发，到今年的8月份4.0版本将会正式上线，主要的功能点有以下几个：

1)、POS端收银系统。系统自带盲审的功能，保障收银真实、准确及时，杜绝工作流程中人为失误和违规。

2)、新的ERP系统带有多功能支付。将打通支付宝、微信等各种互联网支付入口。同时，还会推送一些年轻人喜欢的营销插件。

3)、自动管理报表。以前的ERP系统有收入、成本、费用、利润管理模块，需要从后台摘取数据由ERP分析师合成各类经营分析报表，现在可以自动成表。

4)、有可能实现自动订单。系统根据以往经营数据，消费数据进行预测分析，自动推送合理的下一期的订单数量作为参考，帮助门店控制原材料安全、有效订货。

5)、有可能实现自动排班。在人员绩效方面，用员工数据库进行分析，实现员工上岗自动排班，优化人力成本，提升工作绩效。

与其他传统行业相比较来说，咖啡之翼的转型速度已经较快，但尹峰认为，整个团队的推动和执行速度与互联网企业相比还是慢。因为，随着第三波咖啡浪潮来袭，未来的竞争会越来越激烈。当问及尹峰其设定的对标企业是谁?尹峰毫不犹豫地说“中国星巴克”。

近期，星巴克这个行业领头羊，也憋了个大招，一口气推出了38款餐食，首先在湖北、湖南、陕西、河南等中西部地区开放，并针对中国人的饮食习惯推出了7款咸味食品，显然一向注重调性的星巴克，正在进行一场声势浩大的餐品革命，也意味着其加大了对中国市场的特色化竞争。

要对标星巴克，看起来咖啡之翼未来有很长的一段路要走，尹峰用“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”这句经典诗句来描述目前的状态。咖啡之翼作为中国特色cafe行业的代表，在不同店型上的创新和泛娱乐、消费升级、互联网+的各种花式玩法，能否实现新的稳定增长，还有待市场的检验，我们拭目以待。

延伸阅读：

系统专题之《解构咖啡单品和咖啡馆玩法》

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