海底捞引入5S可视化管理模式,催生“食品规划收纳师”新职业

加入海底捞前,小斌怎么也不会想到,自己会成为一个“整理收纳师”,原先连自己房间都懒得收拾的人,竟能将门店的仓库管理得井井有条。他是海底捞北京奥森店的库管,正在努力成为一名“食品规划收纳师”,这是海底捞立足于餐饮后厨库房管理场景提出的新职业方向。

2021年1月,人社部公示一批新职业,其中“家政服务员”职业下新增了“整理收纳师”工种,让这个小众新兴职业逐渐被人们所熟知。与家政场景类似,企业库房管理场景同样需要“整理收纳师”,提升库房管理和物流周转的效率。海底捞在餐饮领域提出“食品规划收纳师”概念,用以强化后厨库房的管理水平和安全程度。

据海底捞质量安全总监郭双喜介绍,“食品规划收纳师”是后厨库房可视化管理变革演化出来的工种需求,后厨库房可视化管理源于5S管理制度,起初是为了提高现行库房空间利用率,方便员工取拿、存放物品,产品快速周转,杜绝浪费;进而培养员工的主动性和积极性,创造人和物品都适宜的环境,进而提高管理水平,改善企业经营状况,形成自主改善的机制。

通过库房可视化管理创造人和物品都适宜的环境

据海底捞2020年报显示,5S可视化管理模式首先在郑州5家门店和北京6家门店进行推广。在门店库房管理改造过程中,“食品规划收纳师” 的作用在于对仓储空间进行重新规划,实现门店物资仓储的条理性和秩序性,缩短门店物资供应使用的时间,改善食品物资在库房内的周转率,同时保障食品物资仓储的安全性,减少安全隐患。

整理收纳后,物品摆放和取用更具条理性

举个例子,传统的餐饮门店仓储管理往往存在物品随意摆放、杂乱无章等问题,新的管理方式下,启用了定制货架进行分区管理,在分区管理的基础上,区分要与不要,并根据不同物资的取用频次,安排物资摆放的远近次序,提高物资取用的效率。

通过各类标识实现物品摆放、取用的合理规划

“我们还会根据不同物资的消耗速度,规划不同物资占用空间,并通过设置警戒标签,提示物资消耗程度,及时提醒补充相应物资。好比,某种调味料只能供应一天使用,触及了警戒线,就需要赶紧补充,避免第二天物资短缺。”小斌介绍说道:“此外,也更进一步的保障物料‘先陈后新'制度的精准落地,实现物料的先来先用。”

经过改造,一套新的可视化管理标准工具大大提升了员工的工作效率、后厨管理的效能。公开数据显示,首批经过改造的11家门店,2020年全年均无物料过期事件发生。据海底捞质量安全总监郭双喜透露,库房可视化管理已在逐步推广中,将进一步根据后厨布局、操作岗位特性,不断优化后厨管理,实现可视化、精准化,更进一步提升食品安全管理水平。

可视化管理标准工具大大提升了库房管理效率

“这种工作方式也改变了我的生活习惯,现在只要看到有东西没摆好,就觉得很难受,一定是要齐齐整整的。”小斌笑言:“我都成了女朋友的专属整理收纳师,每周休息时都会把她的小屋好好收拾一番,已经形成一种习惯。”

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