西贝旗下“弓长张”再失败？中式快餐到底怎么了？
西贝一直都处于风口浪尖上，最近西贝一条关于西贝旗下全新快餐品牌“弓长张”寻铺的消息，引爆了餐饮业人士的朋友圈。据说这个名字是选用以往之前，贾国龙妻子张丽萍的姓氏。而众所周知，“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。看来，这次又想火一把了。
根据公布消息显示，“弓长张”会是一个面向大众的中式快餐品牌，主打现炒快餐。今年，西贝创立“弓长张”，主打中式现炒快餐，主打33道下饭菜，定位国民食堂，门店面积在150-250平方米左右。
目前来看，现炒快餐的代表都有乡村基、老乡鸡、大米先生、小女当家等等。而这类模式的最大特色就是现炒现卖，食材也特别新鲜，选择自由，价格也比较亲民，菜品变化灵活。像小女当家，后厨前置，现场小锅制作，SKU每天保持在30种，平均客单价30元。
贾国龙早前在2015年的时候也说过只有做快餐才能把西贝推成国际大品牌，为这个国际梦，他也做了很多尝试，但随后的每一次尝试都是以失败告终。2016年，西贝燕麦面宣布暂停；2017年，重启仅2个月的西贝麦香村关停；2018年推出的超级肉夹馍、2019年推出的西贝酸奶屋，至今反响平平。
然而在今年6月初，贾国龙还公开表示弓长张会正常开业，并且宣布与深圳快餐品牌小女当家达成入股协议。西北旗下的“弓长张”直到今天，它不仅没有开业的迹象甚至已经进入了漫长的休眠期。据多位知情人士透露，西贝似乎已经放弃或无限期搁浅“弓长张”项目。
为什么会屡屡失败呢？一方面是西贝不具有快餐的属性，西贝作为中餐的第一品牌，平均单价在100元左右整个西贝团队对这种较高的成本结构已经应运自如，导致了他们无法适应快餐的低成本结构。
快餐更注重的是便宜、快速，领先的原则，要求用普通的原料在保证食品安全的基础上快速输出，服务对象为对价格敏感的工薪阶层上班族，而西贝更看重的是品质、原料、体验和服务等，导致客单是无法降低的。
可能西贝的模型与做快餐的模型是不匹配的，模型不对，品牌也就做不对。这个问题贾国龙自己也意识到了。还有另一个原因就是中式快餐确实不好做，成本越来越高、利润也逐渐在下滑。
二十多年前，当市面上的快餐还是又脏又旧时，真功夫凭借干净明亮、标准化，迅速火爆！成为中式快餐的头部品牌！
而如今也很少能听到这个中式快餐界的大佬，这些快餐店和曾经的辉煌比起来，现在就像掉进了泥沼，转型困难。面临着多重压力，如今快餐行业竞争激烈，和以前的满足刚需不同，现在的快餐市场已经饱和了。这无形中就是经营过程中的一种压力。
另外，现在的消费者需求也跟从前不同，他们更讲究东西的品质，以前不难吃就算好东西，而现在顾客讲究的太多了，例如不爱吃工业化、流水线的产品，还要讲究东西的口味好、有特色的、制作精美、更加人性化、多场景的快餐店。
你以为满足了这些就够了吗，当然不止。除了线下还有线上平台也会分食快餐的流量，外卖成为了现如今大多数人吃饭的首选方式，还有的快餐店虽然上了外卖，但平台还会抽成，不仅难赚到钱，还有可能影响食堂的单量。可以说，快餐生存尤其苦难，即便是中午吃饭的高峰期和稀疏零星的晚餐来的消费者，也仅仅客单价平均在10-20元，这样仍然很难扛住人工、食材、还有房租等一些压力，这样看来快餐要发展起来是任重而道远呀。
从内因来看，类似于真功夫的这些快餐店也存在很多的问题。比如真功夫的门店形象从红到黑，没有太大的变化，同样是真功夫，没有任何的品类提炼，文化标识依然是“功夫”二字。而从内部来看，墙上的功夫文化没有给人记忆点，让人看完之后也不知道是想要传达什么，含糊不清，也会导致印象变差。定位没有改动，仍旧是“营养还是蒸的好”这样的状态显然是不可取的，时代在发展在进步，快餐竞争激烈，不去突破就不会被消费者多看一眼，人流量自然也就一般。
而紧跟时代的潮流自然要思维先走在最前端。市场是瞬息万变的，餐饮人要拥有清零思维，敢于从头开始，不能像真功夫的蒸饺一样，可能在10年前，真功夫店里的广告语让人觉得会很潮，让人眼前一亮，而现在，就要重新思考产品带给人的价值带点，重新打开一条思路。就像餐饮界的很多老字号也在忙着改变。
同样，餐饮人也要拥有创新能力，比如前面所提到真功夫的门店形变了而神没变，而且也增加了早餐的品类，但产品的结构还是没有跟上时代的发展。没有爆款品，产品的呈现方式依然也没改变。顾客还是不知道是什么，因为没有大幅度的创新，只是保守的改动了一点，就像肯德基一样，可以打破快餐的单人用餐场景，设置多人用餐的套餐或者全家桶，几个人一起能吃一个大套餐，从而制造更多的消费场景和复购。
当然很多餐饮老板只要店开起来了，就会马不停蹄的策划者扩张，而大多数店一般都开在车站码头这种地段，成本极高，但实际情况却是有身价没效益，但这些店依旧照开不误。像当年的真功夫从广州起步，还没做透的时候，就做全国攻城的攻略了，把时间、金钱都花在了开店和营销上，但最重要的产品实力却并不过硬，而开的店组织结构庞杂，还要管理经营，难度就又上升了。
但并不是说中式快餐就没法做，比如老乡鸡这一中式快餐品牌在国内就越做越好，而且分店越开越多。
老乡鸡是从养鸡开始做到快餐，再做到安徽最大。中途遇到两次挫折后，又重新出发从2013年到2019年，老乡鸡很快完成了800家店，并且再次走出安徽，开始走向全国。
首先，老乡鸡的商业模式是直接从养殖到餐桌，整个业务链条相当于全做了。流通环节的减少提升了整个效率，而老乡鸡还投资建立了自己的中央厨房，这样就可以保证食材的新鲜度，生产效率提高了，整个成本自然也就大幅度的降低。这样的全产业链模式是保证成本支出最靠谱的方式了。
其次，通过建设自己的中央厨房可以保证快餐食品的安全问题，这就保证了整个产品的标准化，而快餐的生命就是标准化。
再就是全产业链的模式可以实现以消费去定生产养殖。就像海底捞，它每一个业务链条的环节都可以独立成为一个公司，不仅能保证自己的效率和成本，还能整个拆解出来服务于社会，这样就可以进一步去提升公司其他需要改进的某些方面。
从管理层面来说，传统的人管人的方式是有边界的。而老乡鸡的团下面有做文化旅游博览，做种植养殖的，做中式快餐的，还有做食品加工的等，形成以“鸡”为核心的全产业链业务发展模式属于集团作战，管理自然也就顺畅很多。
最后，最重要的一点就是老乡鸡是占位型餐饮，它把肥西老母鸡这一安徽特色菜，打造成爆品去构建快餐品牌，一开始并不着急扩张，而是在安徽本土扎根，在完全占位了肥西老母鸡这一爆品之后，渐渐向外扩张，可以说稳扎稳打，从而提升了开店成功率，也提升了口碑。
占位型餐饮有着天生的护城河，也能快速被本地顾客接受，给快餐发展提供了一条绿色通道。不难发现，无论是沙县小吃还是兰州拉面，其中也蕴含着占位属性，所以才有了今天这样的规模。
总的来看，中式快餐看似简单，但其实门槛要求极高，不仅需要衡量成本与利润之间的关系，还需要打造让顾客记得住的产品。显然，如果西贝想要在快餐赛道发光发热，需要做的事情还很多。（本文转载自新零售评论）
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