【下】从传统菜系到新菜系，为啥说改菜单并不能完成新餐饮改革？

温馨提示：本文约3288字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于深圳。

昨天，我们推送了《从传统菜系到新菜系，为啥说改菜单并不能完成新餐饮改革？》，在这篇文章里，我们结合多个具体案例从新餐饮与传统餐饮的异同、品牌服务思维等几个维度诠释了“新餐饮改革”，今天我们推出下篇接着和广大餐饮老板探讨这一话题，敬请筷玩的广大读者们继续关注。

以新餐饮的角度完成菜系创新，这是一种战略选择

在昨天的文章里，我们选取了5个品牌作为新餐饮改革的样本，我们将新餐饮以菜系的角度做了分类并提出产品和服务的两个满足角度，再将之组成四象限。

我们也不是以非黑即白的绝对象限做分类，比如小菜园就处于服务满足和产品满足的中间，再比如西塔尼炉老太太就偏向于服务，但也在产品(食材)的角度获得了市场的认可。

这四个象限并没有优劣势之分，但不同的选择一定会造就不同的品牌，更造就了不同的发展未来。

单一菜系、融合菜系是一种选择，产品满足、服务满足也是一种选择；传统餐饮和新餐饮更是一种选择，区别在于：前者是战术选择，后者是战略选择。

战术选择如果有所失误，或许调个头就好了，但战略选择失误，基本就是步入了暗河。

为什么新餐饮是一种战略选择？这并不是因为新餐饮是一种受欢迎的东西，而是时代变了、人群变了，新餐饮成了时代的解决方案。

过去属于传统餐饮时代，食材是固定的、技艺是固定的、客群需求是固定的，加上过去没有新餐饮思维，所以需求解决方案也是固定的，这一整个链路的加固促使了传统餐饮有了数千年的文化。

但在当代，食材全球村了(也没有以前那么好吃了)、技艺持续融合迭代了、新餐饮思维涌现了、新餐饮品牌也大规模落地了，这一下子就打消掉了传统餐饮数千年的文化土壤。

再者，过去有“贵族文化”，好东西是要给皇亲国戚们吃的，便宜的东西大多是质量一般的，但在当代，贵族文化土壤失去了(未完全失去)，消费者维权也建立起来了。过去是好的东西给贵人吃，现在是花了钱就要最好的，无论是免费包邮的还是高价购买的，消费者不仅要东西好，还要服务好。

时变、我变。时代变了、需求变了、供应变了，解决方案就得同步改变。换句话说，传统餐饮的土壤逐步流失，取而代之的是新餐饮的水泥地，这时候唯有能无土栽培的物种才能活下来。

传统餐饮消费的思维是：我(餐厅)做什么，你(顾客)吃什么；我(餐厅)提供什么，你(顾客)消费什么；在过去，即使顾客说这个菜不好吃，老板也可以说，这个味道正宗，我没错。

新餐饮消费的思维是：我(顾客)吃什么，你(餐厅)给我做什么；我(顾客)消费什么，你(餐厅)给我提供什么；顾客说这道菜不好吃，即使确实是正宗的，餐厅也得做改革。

再深入来看，什么是传统？传统就是时代的产物，古代人生活物资贫乏，所以需要大鱼大肉、大油大盐，但今天的生活哪里需要这样的正宗？

但创新也不能是空中楼阁，传统是传承，创新是在传承的角度做适应时代的传承落地。所谓的传承落地，是要看时代的，如果时代一样，那么直接对接即可，不需要文化改革。一旦时代变化，这种传统落地就需要考虑时代变化。

从传统餐饮到新餐饮，实际就是正向服务思维到反向定制思维的转变，而这种反向定制思维，就要求厨师/老板去了解顾客喜好、去知道市场的变化。

变化是永恒的，好的东西不一定对，对的东西也不一定好

传统餐饮思维和新餐饮思维同样都是在提供好的产品、对的产品，但两者的思维是不一样的。

传统餐饮是提供正宗的产品，在90年代，一旦厨师做的不正宗，顾客可以转头走人，因为正宗就是对的、对的就是好的，既对又好就是永恒的、不变的解决方案。

而在新餐饮时代，变化成了永恒，好的东西不一定对，对的东西也不一定好，甚至今天是对的、好的，过一个小周期就成了过时的、错误的。

在新餐饮解决方案下，没有任何不变的东西，没有绝对是对的东西，没有绝对是好的东西；再者，好的东西也不一定对，对的东西更不一定好。

客人永远喜新厌旧，只有被需要的才是好的。而要抓住这一点，就得考虑人的需求底层以及需求的变化。

从对的、好的和被需求的，我们可以将餐饮业分为新鲜好吃、便宜饱腹、效率为王、体验为王四个象限，每一个象限不仅是一种选择，更是一种能力。

新餐饮与传统餐饮的差异在于：过去传统餐饮不需要考虑到那么多问题，但新餐饮需要考虑到顾客多样化、需求多样化、供应多样化甚至变化的多样化。

广东省烹调协会副会长彭树挺提出，“客人永远喜新厌旧，只有经典(菜品)是不够的”，无论传统餐饮餐厅、新餐饮餐厅、传统菜系餐厅、新菜系餐厅、单一菜系餐厅、融合菜系餐厅等，餐厅菜单的构成必须要有“自己的品牌菜+经典菜”、餐厅的思维要有“品牌的个性+顾客需要的内容”。

要完成自己的品牌菜/品牌的个性，实际就是一个新项目落地的过程，在新餐饮逻辑下，它大概有三个发展过程。

①从“上下同欲→为管理者”升级为“内外同求+上下同欲→为需求”

传统餐饮管理大多只考虑上下同欲，讲究的是服从，而在供需匹配的立场上，门店只能做到让员工服从，但永远无法让顾客服从。

新餐饮思维不仅要考虑上下同欲，还要考虑内外同求，要将顾客的评价标准、评估体系纳入内部，先达成内外同求，再实现上下同欲。

需要注意两点，其一在于新餐饮的上下同欲在于满足需求，而非满足经营者/领导者；其二在于满足需求并不意味着要被需求牵着鼻子走，只有能满足并引领市场需求，品牌的价值才能被真正实现。

②传承价值识别-价值提炼-价值匹配-成本核算-立项

当下属于新餐饮过渡期，在这样的形势下，好的改革、好的创新需要基于传承来延续，在纳入经典菜品、提出品牌个性化菜品、提供新的服务理念时，餐厅需要对需求做价值识别，不仅要知其然、知其所以然，还要知其所以不然。

价值提炼之后是价值匹配，要做被市场认可、被市场接受的产品。而但凡改革皆有成本，所以此时需要进行成本核算。

以小菜园为例，小菜园提出了“超时免费赠送”：顾客消费有时间成本-不要超时-给顾客快速上菜+准时承诺-优化流程，确保能承受超时免费赠送的成本-确立服务。

③想法-表达-接受

同样以小菜园的超时赠送为案例。

顾客端的想法——准时上菜，不要超时。

餐厅端的想法——不准时上菜会被给差评；要从服务的角度做改革，让顾客满意；顾客满意，餐厅就能赚钱。

顾客端的表达——希望餐厅尊重自己的时间成本，不要等顾客催菜。

餐厅端的表达——希望顾客看到餐厅在解决问题，希望解决方案被顾客接受并得到优质体验。

通过一系列价值匹配，小菜园定义了超时的概念、优化了菜品流程，为顾客的需求提供消费保障，最终完成价值高度匹配的新餐饮解决方案。

结语

在昨天文章上篇的引文里我们留了一个悬念，传统菜系的传统餐饮门店如果只改革菜品是并不能完成新餐饮化改革的，文中已经对这个逻辑做了深度梳理。

在正文之外，本处再做些许补充，在传统餐饮的思维下，餐厅是单向度的，餐厅的核心是管理者/经营者，它的考虑模式很简单：顾客来消费，于是餐厅就能赚钱。这个模式忽略了大量的问题，更没有代入竞争，所以在当下失去了落地土壤。

新餐饮并不是一个噱头，它或许是竞争的产物，但严格来说，新餐饮是时代的产物，更是新时代的解决方案，甚至可以上升到战略路径的高度。

传统餐饮如何完成新餐饮改革，它是一个逻辑过程，而不是一个流程，不是换个盘子，改个装修就可以的。新餐饮是一个解决方案，更是一个思维，甚至是对传统的反叛，是满足顾客变动需求、满足顾客未来需求并引领市场的一个反向思维。

一句话总结：只有深入到解决方案的层面，再深入到文化变革的尺度，新餐饮才能真正落地。

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