专访4号厨房:舒淇范儿的神秘餐厅,竟是家十年老店


在北京工人体育场附近的世茂工三商场里,有一家餐厅开在最顶层的一隅,熟悉这里的客人需要乘坐两次扶梯上来,再走到这里;偶尔经过的客人,或许会被餐厅颇有抽象色彩的霓虹灯招牌吸引驻足。

再看门口的照片墙,就可以探出玄机:这家低调的餐厅,其实是一家明星店,明星老板娘正是红遍两岸三地的女神,舒淇。

这 家店名叫4号厨房,是舒淇除了在台湾投资kiki餐厅、香港投资的宁记麻辣火锅之外,在大陆投资的唯一一家餐厅。从现代感的装修风格到简单却新颖的菜单上 来看,没有几个人会想到,这家店已经走过了第十个年头。

在竞争激烈、淘汰率极高的北京餐饮界,新餐厅特别是外地创新品牌,能开到三年已经非常不易,4号厨房默默地经营了十年,在理念、产品、管理和服务方面也具有台湾餐饮的内功和独特个性,保持了一份女神般的清奇骨骼,与其他明星店形成了鲜明对比。

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舒淇投资的女神范儿餐厅,由一位潮叔来打理

一进入4号厨房,就能感受到这里不一样的品味。

淡灰色的素墙面上,水彩涂鸦风格的女性肖像是唯一的装点;吊灯温柔雅致,摆满各种饮品的吧台和绿色黄色相间的灯光背景墙,时尚气氛浓郁;宽敞的大厅中间摆设的实木圆桌和靠背椅,则平添了一组家庭小聚的景致。

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4号厨房的明星店气氛并不浓厚,可一旦知道它是舒淇开的店,就会觉得无论餐品还是用餐环境都可以与女神身份相互印证:清丽动人、格调不凡。而全权打理这家女神范儿餐厅的,竟然是一位有着壮汉体格的大叔。

时常身着格子西服套装,头戴鸭舌帽的这位潮范儿大叔,正是舒淇特意从台湾聘请来的高人,之前在5家国际酒店担任行政总厨的方永铭,对菜肴出品和厨房餐厅管理都有丰富经验。

这位潮叔身上带着台湾人常见的温文尔雅,但在餐厅的管理上,他却一点儿也不温和,要求几近苛刻。

他聘请到专业的餐厅卫生检测机构定期为4号厨房做检测,餐厅内部各个表面的落尘量、食物以及食物包装器皿的落菌量都有检测。对于北京很多高级餐厅都难以达到的餐饮卫生等级标准A级,4号厨房稳稳拿到。

方永铭认为4号厨房的客单价决定了它客户群的年轻化,有必要拓展针对年轻白领的用餐服务。4号厨房开始了新的尝试和探索,打造了与规模匹配的中央厨房,对新店霄云店进行半成品的加工配送。

方永铭对台餐名店鼎泰丰占地面积3000平、占满整栋大楼的中央厨房感受极深:切菜、和面、做馅儿、包饺子等工序,分工细化面面俱到;对食材、器皿、温 度、时间、入库、卫生等建立精确的标准体系。“央厨要做到完善,每一个环节都得精准,他们真不简单,因为央厨的出品要比在分店现场规格更高。”

即使目前只有一家分店,4号厨房也已经开始打磨中央厨房的运行和管理。每天分店都要根据当天数据对第二天的食材下订货需求,总店统一采购后以统一的标准 出品,严格按照程序进行包装和物流配送。包装时对食材颜色和气味的判断、操作员的卫生隔离、生熟食器皿的区分使用、冰箱温度和冷冻时间的控制等,都在管控 范围内。

为4号厨房打造央厨机制的过程中,方永铭觉得最难的不是技术和程序,而是“管人”。央厨机制需要操作员严格按照规程执行,需要主观上高度重视,操作中细心耐心。

而现实挑战是,底层餐饮从业人员普遍低龄、低学历,管理难度很大。“你要不断地教育,教育,再教育,要替他先想好可能会遇到的问题。”

移植舒淇台湾夜市情怀,便当诞生背后的秘密说到第一家分店霄云店的选址,还有一段小渊源。

一次,舒淇、方永铭等人驱车路过北京的霄云路,一条小巷子吸引住了他们。这是位于三环三元桥东和四环霄云桥之间西南至东北的一条长街,路两旁餐厅林立,但是规模都不大,各种风味的小吃应有尽有。

来到这里,仿佛有一种进入台湾夜市的感觉,本是台湾人的舒淇对家乡的怀念情结突然被唤起,于是,几人回去之后经过合计,不久,4号厨房的第一家分店便诞生在了这里。

夜市文化是台湾饮食文化中重要的组成部分。台湾夜市最早出现在旧都市的中心,由小吃摊聚集逐渐形成集市,以每晚开市的形态运行,是台湾特有的文化现象。在夜市中游客能够找到台湾各种风味小吃,也能淘到各种杂货、服饰等,充分体验台湾的风土人情。

4号厨房把这种夜市情怀搬到了霄云路,在这样的周边环境下,新店自然就把台湾的“便当”引入到了餐盒中。这里人群效应更加显著,但竞争也激烈异常,对此 舒淇和方永铭都坚信品质决定成败,通过启动了中央厨房机制,保证便当的品相和品质都和总店一致:“我们4号厨房所做的菜品,在标准上都有一定的诉求,所以 不怕行家来考我们,也不怕小店来跟我们竞争。”

便当源于日本,以精致著称,用料考究,包装卫生环保。在台餐中也是很有特色的一类餐品,并有专门的称呼“合餐”。4号厨房出品的便当,沿袭台式便当的制作方法,为的是和其他小店的盒饭外卖在口味和品相上进行区隔。

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4号厨房的便当一般是荤素搭配,看不到总店里的主打菜如海南鸡、椒麻水煮鱼等,而是主打菜卤肉饭定食,四种猪肉类菜、两种海鲜菜、三种混合时蔬、两种鸡鸭类菜以及四种牛肉类菜品。所有便当以套餐形式呈现给消费者,还附送自制小菜和当季蔬菜。

“在抢占市场层面,你需要有一个主导的菜品,不能一直扩充品类造成负担。”方永铭说。

霄云路周围的用餐高峰是每天中午,这个时间段要求餐厅出菜迅速,并 且菜单不能过于复杂。所以这里的菜品种类控制在了10到15个之间,并且为上班族提供了健康、营养的搭配方案。同时这些菜品都是采用了易于统一加工、制作 工艺相对简单、符合大众口味的食材。

在筷玩思维对4号厨房的专访中,记者了解到,同样的菜品设置也应用到了4号厨房世茂工三总店的外卖业务中。每天外卖从11点30分到晚上9点30分供应,外送的范围是工体、三里屯区域,只限外卖业务。

融合菜早就有,但这四个地域集于一家是首次

4号厨房名字来自于这家餐厅的主打菜品品类,即传统风味的台湾菜、川菜、香港菜和新加坡菜。客人来这里主要奔着台湾料理,同时也能尝试香港菜和新加坡菜。在偏甜、偏清淡的东南亚菜之外,又有川菜的麻辣鲜香融入的菜品可供选择。

这样的菜品设置和产品线,让4号厨房的定位独具一格。

选择不同地域的菜系美食,餐饮界已经有“融合菜”的概念,即不以单种菜系为主打,而是将多种菜系在一家店同时出品,并将不同菜系间相互融合,形成餐厅独一无二的创新招牌菜。

融合菜的餐厅,多在中餐和西餐之间融合创新,以菜品个性的视觉冲击、新鲜味道,征服了最初的食客。首次把“融合菜”的概念推出并聚集大量人气的,是以港餐融合西餐的港丽餐厅。

港丽在2005年从上海起步高调进入大陆市场,刮起一阵融合菜的风潮,之后更有餐厅打出“无国界餐厅”的概念,以及后来将杭帮菜和川菜融合的外婆家。无论如何,这些打破地域界限,将各地不同菜式的食材、香料加以创新性融合,给中餐带来了全新的气息。

融合菜的最有价值之处,就是客人在一个店里可以吃到各地风味,餐厅出品菜肴会更加灵活,除了不同菜系之间可以相互融合,还会根据季节推出时令菜,根据特殊需求推出特色菜。

但盲目的融合则会起到反作用。如2011年北京南锣鼓巷的一家“与食巨近”餐厅,融合了法餐、意餐、俄餐、美餐和中餐、东南亚餐等等,几乎是世界菜式大 融合,但经营不久就失败关张,因为什么菜都做,往往什么都做不精,满足尝鲜好奇可以,但对奔着某种菜系而来的挑剔食客,就难以满足了。

不能满足食客的嘴巴,那么菜系越多,吸引来越多不同需求类型的食客,“路转黑”的也就越多。因此,融合菜餐厅最忌讳的就是:形式大于内容,概念大于品质。而从哪几处地域进行搭配,是否能保证这几处地域的出品都足够地道,是融合菜餐厅成败的关键。

香港餐本身就具有中西合璧的特点,港丽主打的“港西融合”浑然天成,但很多菜品也都在意料之中。而4号厨房的融合概念,则更有个性。台湾菜以闽南菜为主,同时受到日本菜等各地烹饪的影响;新加坡菜则融合了马来和印度风味,同时不失川菜的香辣多味。

4号厨房的融合菜味道相互补充,形成了独特的用餐感受,仿佛一顿饭就吃遍了小半个亚洲,但却都集中在以大中餐为统领的几个亚洲菜系,厨师的食材处理和出品菜肴的流程都在中餐的大范围里,品质上更容易保证。

而有意无意间,舒淇这位明星老板,也恰恰具备三地融合的特质:生长于台湾,有对家乡菜天然的挑剔口味;在香港打拼并成名,港味也如家常一般;近些年在大陆收获事业高峰,奔波各地,也尝遍了全国多地美食。

4号厨房保留了台湾、新加坡等地最原始的风味,比如招牌菜新加坡海南鸡,用28种香料烹调鸡腿肉,并搭配三种秘制酱料,来实现千变万化的口感。

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图为4号厨房招牌菜椒麻水煮鱼

4号厨房还对川菜、湘菜等特色菜进行改良,比如招牌菜椒麻水煮鱼,没有直接把油浇在鱼片和辣椒上,而是把煎过花椒和辣椒后有了香味的热油,再过一遍鱼片,然后放入调味汤中,规避了这道川菜原本多油、重口味的特点。

经营十年未大规模扩张,只为最初的味道

2006年,4号厨房在北京建外SOHO开业,这时的台湾餐厅已经有很多入驻北京和上海。1999年,永和大王在上海 开店,把台湾卤肉饭等台湾小吃带入 大陆;同年,台湾仙踪林则以台式茶饮为特色进入大陆,并以特许经营的方式迅速扩张;2001年,鹿港小镇在上海创立,以台湾精致料理、台式冰品甜品和时尚简约的海派装修风格,迅速在全国各地开设了数家分店,将台湾菜推到了国内时尚餐饮前列的同时,还成为“融汇全球美食,打造时尚餐厅新风尚”的融合菜餐厅成 功代表。

这一批台湾连锁餐饮品牌迅速崛起,都可以算得上餐饮界的商业传奇。2005年的6月,在台湾拥有三十多年历史的“欣叶台菜”也在北京工体落户,成为大陆的第一家台湾料理旗舰店,也是第一家将台湾宴席菜带入大陆餐饮市场的餐厅。

相比之下,4号厨房只是一个个大佬面前的小弟,不仅出道晚,而且没有扩张的野心,只是在激烈竞争中始终坚持自己的立场,信仰“酒香不怕巷子深”。也正因为不图做大,主理者精力集中,能够让餐厅一直实践着地道口味、精美制作、新鲜健康的理念。4号厨房的生意一直以来算不上火爆,但很多在北京的台湾人都会经 常来这里吃饭,可见其口味正宗。

这也与餐厅创始人的想法有关。4号厨房的前身是上海的厨房88,因为牵头老板和娱乐圈内关系密切,那时候就已经聚集了梁朝伟、刘嘉玲、舒淇这样的大牌股东。上海的这家餐厅定位比较高端,环境非常优雅,并且还要收取服务费,吸引了很多外籍人士。

后来餐厅整体转至北京,更名为4号厨房,菜谱、招牌菜和装修风格都没有大改,依旧是具有现代风格的餐厅装潢,四地美食集合于一店,但经营方向却悄悄发生了变化。

在建外SOHO这样小型企业林立的商业区,主要用餐群体就是白领上班族和商务人士,SOHO周边的餐厅多是更显味道的重口味,而清淡健康的用餐需求存在着空间。这让主打少盐无味精、食材新鲜卫生的4号厨房有了一批白领的忠实拥护。

清淡爽口、低热量、不加重身体负担,今天消费者对这种“轻食主义”已经不陌生,而事实上4号厨房很早就真正把轻食的饮食理念带入大陆。

但因为建外SOHO的业态限制,4号厨房分为上下两层,管控人、事、物相对来说更费力,在扩大规模时不利于经营,所以决定移址到三里屯附近的单层物业。 原本仍想延续SOHO的环境,但为了根本性提高用餐环境水准,在2013年,4号厨房最终选址在世茂工三这样面积更大、层高更高、管理协调性更好的商场。

在三里屯商圈,国际化和潮流化是这里餐饮店的标志。4号厨房因为是台湾的老板和台湾厨师,因此在四种菜系中都能看到台湾餐的精致和细腻,菜品既美味又美貌,有内在有外在,还推出了适应人体金木水火土“五行汤”等特色餐品引流,新店的客流量逐渐上升。

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4号厨房的每一步都走的很小心,对味道的坚持,让它能在十年里屹立不倒,但并不是没有任何想法,只是每迈出一步前都要积聚足够的能量。

在4号厨房的餐厅里,一些不同寻常的玻璃容器时刻吸引着食客们的目光,仔细一看,整整齐齐的格子里装满了松子、核桃等各种坚果,还有一种“五黄大米”。再细研究菜单,4号厨房推出的“五行汤”中,其中的一种原料就是这种“五黄大米”。

这些食材都是由与4号厨房结盟的厂商提供,在市面上很少见,经常有食客在4号厨房用餐时会对它们产生兴趣,也有听说过某种食材却买不到的食客,正好在4号厨房找到了。4号厨房餐品的衍生价值在此刻得到体现。

如何提升衍生品附加值是4号厨房一直在思考的问题。譬如4号厨房的另一道菜XO酱虾仁,在4号厨房的外卖业务上,未来可能会单独销售这款XO酱。互联网平台能为产品的衍生品提供更为便利的销售渠道,4号厨房也在尝试这种销售模式。

相比行业普遍强调的做大做强,4号厨房在扩张上并不急躁。央厨机制的试水,意味着4号厨房即将结束品质和管理的十年积累,开始条理清晰的稳步扩张。“之后如果有10间20间甚至上百间,就要设置分据点,目前的央厨需要变成更专业的央厨。”

结语

4号厨房位于望京SOHO的新店将在今年六月开业,会针对年轻化的客户群,做更前卫、更大胆的设计,菜品也 会更加新颖,提高消费的附加值;同时从各方面的细节加深年轻人对4号厨房的品牌认知,与年轻人有更多的互动和沟通,增加用户黏性。4号厨房要做出更积极的改变。

舒淇今年刚过完40岁生日,从她的微博上,根本看不出丝毫的岁月痕迹。不久前,她和好友林心如一起同游日本时被网友撞见,二人在街头的样子,像是两个小女生一般。

4号厨房就像它的老板娘一样,虽然已经历练十年,但是现在看上去,依旧充满生气,依旧保持初心。就像它的名字一样,一个最质朴的厨房,一直用心带给消费者美味与健康。未来,它还有更多可能。

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